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Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (1/2)

Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre
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Ricordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come fosse possibile quel fenomeno, da cosa dipendesse, cosa implicasse, e soprattutto “perché la mia pasta madre non si apre così?”, “cosa devo fare per far sbocciare il lievito madre, per avere una pasta madre a fiore?”.

Inizialmente provai semplicemente modificando il metodo di laminazione: lavoro di più la maglia, la lavoro di meno, la piego più volte, la piego meno volte, la arrotolo di più, la arrotolo di meno, le conferisco tensione, la lascio più lenta, la incido in profondità, la incido in superficie, uso un coltello molto affilato, ne uso uno seghettato, opto per il taglierino; e ancora, aggiungo farina asciutta tra gli strati, la aggiungo solo sul taglio, ci metto quella di riso, o magari quella di semola. Quando ho visto che niente di tutto questo valeva, sono passata a pormi altre domande, a fare altri tentativi: servirà una cella più calda? O forse più fredda? Devo chiudere il lievito madre ad una temperatura più alta? O magari più bassa? E l’umidità ambientale? C’entra qualcosa? E se fosse il rapporto di rinfresco? O l’acidità iniziale? E se invece dipendesse tutto dalla forza o dal P/L della farina?

Non so quante ne ho provate prima di iniziare a capire.
Ho anche chiesto numi in qualche gruppo Facebook e a un paio di profili Instagram. Ma la maggior parte non conosceva la risposta. E chi sapeva taceva. L’unica cosa utile che mi è stata detta è: “Quando il lievito madre è in perfetta salute, fiorisce da solo“.

Tanto mi è bastato per prendere la strada giusta, anche se con qualche tentativo a vuoto nel mezzo. Se era vero che “lievito madre in salute” era la parola chiave, tutto quello che dovevo fare era giocare con il suo bilanciamento, ovvero spostare le acidità in una direzione rispetto ad un’altra, ed eventualmente giocare con la vitalità dei lieviti.

È stato così, che da un certo momento in poi, il taglio sul panetto di lievito madre, cilindrato, iniziò ad aprirsi anziché richiudersi a palla o lasciare un suo vago ricordo sulla superficie superiore. Avevo capito come far sbocciare il lievito madre.

Come far sbocciare il lievito madre

Per far sbocciare il lievito madre non è necessaria una particolare tecnica di laminazione, né di incisione. Non serve una specifica temperatura di cella, né grado di umidità. E anche il tipo di farina è importante solo in parte. Ciò che occorre più di ogni altra cosa, per ottenere il fiore, è un preciso bilanciamento tra acidità lattica e acidità acetica, con un’adeguata fermentazione alcolica.

In altre parole per ottenere il fiore è necessaria una buona componente acetica e un’importante vitalità dei lieviti. E spesso le due cose vanno di pari passo. Più riduciamo l’acidità lattica a favore di quella acetica, più il lievito madre inizia a correre, sviluppandosi in volume prima e maggiormente.

Questa condizione rende la pasta madre più vitale, ma anche più asciutta, condizioni che insieme le consentono di far separare tra loro gli strati della laminazione e restituire così l’effetto a fiore. Tale fenomeno avviene soprattutto nell’ultima parte della maturazione del lievito, ovvero quando è in piena fase logaritmica.

Va specificato che non è necessario riporre il cilindro di pasta madre all’interno di una ciotola bassa per consentirgli di aprirsi, sebbene questa opziona favorisca ulteriormente il fenomeno rendendolo più evidente e spettacolare. Quando una pasta madre è adeguatamente acetica riesce a sbocciare anche se contenuta in una brocca alta e stretta.

Laminazione sì, laminazione no

Perché il fenomeno sia evidente è necessario procedere alla laminazione. Tuttavia anche se non laminata, una pasta madre incisa e particolarmente acetica può comunque spaccarsi in superficie in modo da creare l’effetto di una fioritura.

La laminazione influisce anche sulla struttura interna della pasta madre. Al taglio, la sezione apparirà con delle vere e proprie sacche d’aria, tanto più grandi quanto più grande sarà l’apertura a fiore. In mancanza di laminazione, invece, si potranno vedere veri e propri alveoli, scavati dai lieviti all’interno dell’impasto, e mediamente più piccoli di quelli che si presentano con la laminazione. Se le sacche d’aria o l’alveolatura non è presente o è scarsa, probabilmente la pasta madre non è maturata abbastanza o ha problemi di bilanciamento.

pH del lievito madre

Per ottenere il fiore un pH basso è molto importante. Un lievito madre con pH 4.3 ad esempio, ha mediamente più difficoltà ad aprirsi di un lievito madre con pH 4.1. E un lievito madre rinfrescato al mattino dopo il riposo notturno, che dovrebbe registrare un pH di 3.8-3.9, sarà un lievito madre ancor più propenso alla “fioritura”. Solitamente infatti, se si effettuano due rinfreschi consecutivi, il primo tende ad aprirsi di più rispetto al secondo.

Chiaramente per far fiorire la pasta madre non è necessario disporre di un pHmetro. Se si è in grado di leggere e gestire correttamente il lievito madre, il pH sarà sicuramente adeguato alle nostre aspettative.

Il tipo di farina

È possibile ottenere il fiore con ogni tipo di farina adatta al rinfresco della pasta madre, ma sicuramente una farina con una maggiore attività fermentativa, una buona capacità di assorbimento dell’acqua offre risultati migliori, o almeno più immediati da ottenere. Ci sono ad esempio farine panettone (le più gettonate di solito per i rinfreschi della pasta madre) che si comportano molto diversamente in fase di rinfresco, e alcune sono più adatte di altre per gestioni libere piuttosto che legate o in acqua. Queste stesse caratteristiche hanno un effetto anche sulla fioritura.

[Continua – Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (2/2)]

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