Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli

Quando guardo alla pasta madre, mi sembra sempre di guardare a qualcosa di sacro, a un mito. Anche se quella pasta madre l'ho creata io, ho sempre la sensazione che sia qualcosa di altro da me, distante, degno di devozione, rispetto, reverenza. Ogni volta che la creo, e che la rinfresco, avverto un senso di ... Leggi tutto >>

Ops, questa pagina è accessibile solo agli utenti registrati! Fai il login oppure registrati adesso!

Sottoscrizioni
Notificami
guest
17 Commenti
più vecchi
più nuovi più votati
Inline Feedbacks
Leggi tutti i commenti
MONICA
MONICA
Utente registrato/a
12 Novembre 2020 6:53 am

Buongiorno!!!! Avrei bisogno di una tua opinione… volevo provare a realizzare un grande lievitato, però mi sembra che la mia pasta madre sia un po’ debole per quanto riguarda l’acidita’, se provassi a correggerla nel primo dei tre rinfreschi consecutivi in preparazione del l’impasto può andar bene, oppure devo rimandare?

MONICA
MONICA
Utente registrato/a
Reply to  Alice
12 Novembre 2020 11:08 am

Ciao Alice…. il bagnetto!
Però se la mia pm è deboluccia, per quanto riguarda il livello di acidità perché la sento dolce, con poco sentore alcolico e nessun pizzicore sulla punta della lingua, il bagnetto non è controproducente?!!! Mi permetto di rispondere ai tuoi consigli perché cerco di ragionare e capire dato che per me non è così semplice rimetterla nella forma ideale…

MONICA
MONICA
Utente registrato/a
Reply to  Alice
13 Novembre 2020 5:37 am

Grazie mille!!!! Gentilissima e complimenti ancora per questo tuo spazio, veramente ben fatto!!!

Matilde Bulleri
Matilde Bulleri
Utente registrato/a
24 Novembre 2020 9:26 am

Buongiorno! Ho realizzato la mia pasta madre 8 giorni fa, ed oggi per la prima volta le ho fatto il bagnetto. Ero convinta che sarebbe venuta a galla nei 10 minuti, dato che ha il colore bianco/avorio, una buona profumazione con una punta di acidità, una buona alveolatira e che cresce di 2/3 volte in 4/4.30 ore… Invece quando le ho fatto il bagnetto non è venuta a galla ed è rimasta sul fondo, oltretutto sporcando un po’ l’acqua. È troppo forte/acida quindi? Le ho fatto un rinfresco e stasera ne farò un altro con 100 gr di lievito, 50… Leggi il resto »

Rosa Espolo
Rosa Espolo
Utente registrato/a
7 Dicembre 2020 8:50 pm

Ciao! Ho realizzato la mia pasta madre a settembre. Inizialmente era ottima ma poi ha iniziato ad avere un sapore acido e successivamente amaro, ad oggi non riesco ad equilibrarla. Quando faccio il bagnetto viene a galla nei 10 minuti, ha il colore bianco/avorio, ha un odore un po’ pungente, non è appiccicosa, ha una buona alveolatura e cresce di 2 volte in 2/3 ore. Nonostante il bagnetto o il rinfresco con il doppio della farina rimane con un sapore amaro. Faccio un rinfresco ogni 24 ore con 150 gr di lievito, 66 gr di acqua, 100 gr di manitoba… Leggi il resto »

Rosa Espolo
Rosa Espolo
Utente registrato/a
Reply to  Alice
9 Dicembre 2020 12:51 pm

Ho creato la pasta madre partendo da uno starter di acqua, farina e uva passa. I panificati lievitano sempre molto bene. Un mese fa ho fatto un pan brioche ed aveva retrogusto leggermente acido, quasi impercettibile, ma a distanza di un paio di giorni ho fatto dei panini dolci e sono risultati molto acidi. Da quel momento (sono passate circa 3 settimane) sto rinfrescando la pasta madre tutti i giorni e non la utilizzo perché al gusto è amara. Tengo la pasta madre a temperatura ambiente di circa 17 °C, è troppo freddo?

Michel Perso
Michel Perso
Utente registrato/a
21 Gennaio 2021 10:14 am

Ciao Alice
I tuoi articoli sono molto interessanti e trovo utile scrivere anche una pagina sulla temperatura. A che temperatura ambiente devo conservare la Pasta Madre? Deve essere sempre mantenuto a 18 ° C di notte? Devi modificare la temperatura di conservazione per correggere alcuni difetti come ad esempio l’acidità? Grazie.

Martina Mirenda
Martina Mirenda
Utente registrato/a
22 Gennaio 2021 10:46 am

Ciao! Ho creato il mio lievito madre il 21 novembre 2020, è da fine dicembre che lo utilizzo spesso per pane e focacce. Questa settimana, dopo averlo tenuto in frigo per 4 giorni in acqua, l’ho utilizzato per fare la pizza ma è sorto un problema: l’impasto è lievitato bene (il mio lievito a raddoppiare ci mette 3 ore) però era molto acido, fastidioso al gusto. Il giorno dopo era anche molto appiccicoso. Non so come fare, ho provato ieri a fare un bagnetto e a rinfrescarlo con il doppio della farina, non è più così tanto appiccicoso però si… Leggi il resto »

Martina
Martina
Utente registrato/a
Reply to  Alice
24 Gennaio 2021 5:04 pm

Si si ho seguito i consigli di questa pagina per 3 giorni consecutivi e la situazione è decisamente migliorata, in più ora il lievito viene a galla in 10 15 minuti, cosa che prima non faceva. Non è ancora perfetto però continuerò così.

17
0
Mi piacerebbe sapere la tua opinione! Aggiungi il tuo commento!x
()
x