Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli

Quando guardo alla pasta madre, mi sembra sempre di guardare a qualcosa di sacro, a un mito. Anche se quella pasta madre l’ho creata io, ho sempre la sensazione che sia qualcosa di altro da me, distante, degno di devozione, rispetto, reverenza. Ogni volta che la creo, e che la rinfresco, avverto un senso di soggezione che non ho nei confronti del mio lievito madre liquido. È come se riconoscessi in lei una superiorità rispetto a tutto ciò che popola il mio laboratorio di panificazione. È come se fosse lei la regina, di tutto e di tutti.

Non so da cosa dipenda questo mio sentire. Immagino che i pregiudizi c’entrino qualcosa. Ma probabilmente molto di più riguarda la poca sicurezza che ancora ho nella sua gestione. Mi sento mancare di esperienza. E i tentativi andati a buon fine, da soli, non mi bastano per poter dire di conoscere la materia, lo strumento. Sono i fallimenti quelli che ti insegnano davvero. Soprattutto i fallimenti ripetuti, così simili tra loro da pensare che non sei capace e non imparerai mai. Ad oggi invece con la pasta madre sono stata piuttosto fortunata. Non ho inseguito risultati stellari, ma quelli che volevo li ho raggiunti. E con poco sforzo. E in periodi circoscritti come sono le festività natalizie. Perché io, come dicevo, fino ad oggi ho utilizzato la pasta madre solo per fare il panettone. Non per i miei pani.

Ecco, quindi voglio che sappiate che sto per scrivervi questa pagina con un po’ di scrupoli e infinita umiltà. Finora vi ho raccontato di come converto io il lievito madre liquido in lievito madre solido e di come rinfresco io la pasta madre. Ma non vi ho ancora parlato di come riconosco se il lievito è in buona salute, e come faccio se qualcosa non va. Questa, d’altra parte, è una competenza fondamentale, in quanto senza una pasta madre in salute, non si può ottenere nessun buon panificato, tantomeno un grande lievitato degno di questo nome.

Vi racconto quindi, quello di cui tengo conto io per riconoscere se la mia pasta madre è in salute. E come faccio per correggere eventuali problemi di acidità.

Lievito maturo

Innanzitutto, il punto di partenza è l’osservazione del lievito madre maturo, quello rinfrescato alcune ore prima e presumibilmente pronto all’uso (o al rinfresco successivo). Come si deve presentare?

• Alla vista, deve essere di un colore bianco caldo, tendente all’ocra. Deve vantare dei bei alveoli, non necessariamente grandi, ma numerosi, dal contorno definito e allungati verso l’alto.
• Al naso deve risultare piacevolmente profumato, senza pungenze acide.
• Al palato, deve avere un sapore leggermente acidulo, non spiacevole.
• Al tatto, deve essere secco all’esterno e mediamente asciutto all’interno, non appiccicoso sulle dita. La crosta estera deve essere spessa e non sottile.

Se vi sembra che sia così, potete nutrire buone speranze di avere tra le mani un lievito madre in salute.

Ma esistono altri parametri di cui è necessario tenere conto.

I tempi

Ad esempio quello del tempo di maturazione.
È opportuno che una pasta madre rispetti determinati tempi di lievitazione. Se questa raggiunge il suo picco in meno di tre ore, per quanto vi possa sembrare esaltante, vuol dire che c’è qualcosa che non va. Con ogni probabilità è eccessivamente forte, ha troppi lieviti, e dunque manca di equilibrio. Questo comprometterà il vostro panificato.

La consistenza

L’altra cosa da guardare, è la consistenza tra le dita. Assicuratevi che l’impasto non sia appiccicoso. Le vostre mani, maneggiandola, dovranno rimanere pressoché pulite. Se così non è, vuol dire ancora una volta che la vostra pasta madre è troppo acida. Nel migliore dei casi è “solo” troppo lattica. Nel peggiore dei casi si è inacidita (eccesso di acidità in senso assoluto). Anche in questo caso va riequilibrata prima di essere usata.

In questi casi, io procedo facendo un bagnetto al lievito (in acqua zuccherata per 15 minuti), e poi rinfresco con rapporto 1:2:0,45 (lievito:farina:acqua) o anche meno se lo ritengo necessario.

Lievito madre troppo debole

Se invece mi si presenta un lievito dal sapore dolciastro, dal colore molto bianco, dagli alveoli poco pronunciati, piccolissimi, tondi o addirittura inesistenti, ho davanti a me una pasta madre troppo debole. Per rinforzarla, evito il bagnetto, ed effettuo un rinfresco in cui utilizzo in proporzione una quantità superiore di lievito rispetto alla farina, come ad esempio: 80% farina sul peso del lievito e 45% acqua sul peso della farina. Metto tutto a 28°C e attendo che in 3-3,5 ore la pasta madre sia aumentata di una volta e mezzo il suo volume iniziale. Continuo con i rinfreschi in questo modo fino a che non ottengo un lievito equilibrato e in salute.

Durante il bagnetto

Anche il bagnetto al lievito è un ottimo strumento per capire lo stato di salute della nostra pasta madre.
Dal momento che è raccomandato farlo ogni giorno prima del primo rinfresco, è facile avere l’occasione per verificare anche in questo modo se la nostra pasta madre è in salute oppure no.

Ecco le cose vanno osservate:

• I pezzetti di pasta madre devono venire a galla entro e non oltre i primi 10 minuti dall’ammollo;
• L’acqua dell’ammollo deve rimanere trasparente, non intorpidirsi alla sola immersione della pasta madre;
• Quando si strizza la pasta madre per poi utilizzarla, a fine bagnetto, questa non si deve spappolare tra le mani, ma deve resistere alla pressione lasciando cadere solo l’acqua in eccesso o pochissimo siero bianco.

Se è presente anche solo una delle situazione soprastanti, vuol dire che la pasta madre non è equilibrata e prima di utilizzarla è necessario procedere con altri rinfreschi, meglio se consecutivi.

Durante la cilindratura

Se arrivati a questo punto ancora avete dei dubbi, c’è un altro momento del rinfresco in cui potete capire che la pasta madre non è in salute. Ed è il momento della cilindratura.

Se stendendola a sfoglia vi resta attaccata al matterello o al piano di lavoro, è possibile che sia troppo acida. A meno che non dipenda dal fatto che avete usato troppa acqua rispetto alla farina (e può capitare dopo il bagnetto), potrebbe essere che il rinfresco da solo non sia riuscito a togliere l’eccessiva acidità alla pasta acida. In questo caso, noterete anche una certa difficoltà a renderla liscia e uniforme in fase di stesura. Infatti una pasta madre in salute, non eccessivamente acida, deve essere totalmente priva di grumi e rugosità una volta che è stata cilindrata correttamente.

Approfondimenti

Ci sarebbe molto altro da dire a riguardo, ma ad oggi la mia esperienza si ferma qui, e di più non trovo corretto condividere.
Volendo potrei parafrasarvi o ricalcare quello che dicono alcuni libri di riferimento che ho nella mia libreria, ma lo troverei di poco senso e di scarsa utilità, dal momento che penso che se posso dare un valore aggiunto a tutto ciò che già c’è nell’etere e sugli scaffali delle biblioteche è la mia (piccola) esperienza.

Resta che se volete saperne di più e approfondire, potete voi stessi consultare uno dei tanti libri che trattano la materia. E tra tutti quello che mi sento di consigliarvi oggi è PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta madre di Gianbattista Montanari. Un libro abbastanza tecnico, ma a mio avviso chiaro. Alcuni passaggi forse avrebbero potuto essere più esaustivi ma lo considero un valido punto di riferimento. Ciò che manca lo riempirà l’esperienza.

(Articolo aggiornato il 6 Dicembre 2020)