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Pasta madre in salute, capire i difetti e correggerli
Quando guardo alla pasta madre, mi sembra sempre di guardare a qualcosa di sacro, a un mito. Anche se quella pasta madre l'ho creata io, ho sempre la sensazione che sia qualcosa di altro da me, distante, degno di devozione, rispetto, reverenza. Ogni volta che la creo, e che la rinfresco, avverto un senso di ... Leggi tutto >>
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Buongiorno!!!! Avrei bisogno di una tua opinione… volevo provare a realizzare un grande lievitato, però mi sembra che la mia pasta madre sia un po’ debole per quanto riguarda l’acidita’, se provassi a correggerla nel primo dei tre rinfreschi consecutivi in preparazione del l’impasto può andar bene, oppure devo rimandare?
Ciao Monica, io arriverei al giorno del primo impasto con il lievito madre già equilibrato e in salute, giusto per essere sicura che non mi riservi sorprese. Ti potrebbe bastare fargli un bagnetto il giorno prima, e rinfrescarlo un paio di volte, poi il giorno dopo vai coi tre rinfreschi e il primo impasto la sera!
Ciao Alice…. il bagnetto!
Però se la mia pm è deboluccia, per quanto riguarda il livello di acidità perché la sento dolce, con poco sentore alcolico e nessun pizzicore sulla punta della lingua, il bagnetto non è controproducente?!!! Mi permetto di rispondere ai tuoi consigli perché cerco di ragionare e capire dato che per me non è così semplice rimetterla nella forma ideale…
Sì sì, avevo inteso il contrario! Che fosse acida! Evita il bagnetto e rinfresca, sempre rapporto 1:1! Evita anche la gestione in acqua. E se vuoi proprio fare altro, usa la rilegatura! 😉
Buongiorno! Ho realizzato la mia pasta madre 8 giorni fa, ed oggi per la prima volta le ho fatto il bagnetto. Ero convinta che sarebbe venuta a galla nei 10 minuti, dato che ha il colore bianco/avorio, una buona profumazione con una punta di acidità, una buona alveolatira e che cresce di 2/3 volte in 4/4.30 ore… Invece quando le ho fatto il bagnetto non è venuta a galla ed è rimasta sul fondo, oltretutto sporcando un po’ l’acqua. È troppo forte/acida quindi? Le ho fatto un rinfresco e stasera ne farò un altro con 100 gr di lievito, 50… Leggi il resto »
Ciao Matilde, le cause possono essere diverse, difficile a dirsi con certezza. Certamente otto giorni sono pochi, è un lievito giovanissimo e non è detto che sia ancora abbastanza forte o equilibrato. È probabile che sia per questo. Dagli tempo. In ogni caso intervenire con qualche rinfresco successivo è sempre di aiuto.
Rosa Espolo
Utente registrato/a
7 Dicembre 2020 8:50 pm
Ciao! Ho realizzato la mia pasta madre a settembre. Inizialmente era ottima ma poi ha iniziato ad avere un sapore acido e successivamente amaro, ad oggi non riesco ad equilibrarla. Quando faccio il bagnetto viene a galla nei 10 minuti, ha il colore bianco/avorio, ha un odore un po’ pungente, non è appiccicosa, ha una buona alveolatura e cresce di 2 volte in 2/3 ore. Nonostante il bagnetto o il rinfresco con il doppio della farina rimane con un sapore amaro. Faccio un rinfresco ogni 24 ore con 150 gr di lievito, 66 gr di acqua, 100 gr di manitoba… Leggi il resto »
Ciao Rosa, posso chiederti come hai creato la tua pasta madre? Hai usato qualche “starter” o viene solo da acqua e farina?
Quando la usi nei panificati come si comporta? Come vengono?
Ho creato la pasta madre partendo da uno starter di acqua, farina e uva passa. I panificati lievitano sempre molto bene. Un mese fa ho fatto un pan brioche ed aveva retrogusto leggermente acido, quasi impercettibile, ma a distanza di un paio di giorni ho fatto dei panini dolci e sono risultati molto acidi. Da quel momento (sono passate circa 3 settimane) sto rinfrescando la pasta madre tutti i giorni e non la utilizzo perché al gusto è amara. Tengo la pasta madre a temperatura ambiente di circa 17 °C, è troppo freddo?
Michel Perso
Utente registrato/a
21 Gennaio 2021 10:14 am
Ciao Alice
I tuoi articoli sono molto interessanti e trovo utile scrivere anche una pagina sulla temperatura. A che temperatura ambiente devo conservare la Pasta Madre? Deve essere sempre mantenuto a 18 ° C di notte? Devi modificare la temperatura di conservazione per correggere alcuni difetti come ad esempio l’acidità? Grazie.
Ciao Michel, non esiste una sola risposta alle tue domande. Dipende. Dipende da tante cose. La guida che trovi qui in questo articolo, piuttosto che negli altri che ho scritto, serve come traccia generale, di una delle tante possibili. Le variabili sono numerose. Mi riservo di approfondire l’argomento della temperatura e dell’acidità in futuri articoli. Perdonami se non lo faccio qui ma non basterebbero le poche righe di un commento.
Martina Mirenda
Utente registrato/a
22 Gennaio 2021 10:46 am
Ciao! Ho creato il mio lievito madre il 21 novembre 2020, è da fine dicembre che lo utilizzo spesso per pane e focacce. Questa settimana, dopo averlo tenuto in frigo per 4 giorni in acqua, l’ho utilizzato per fare la pizza ma è sorto un problema: l’impasto è lievitato bene (il mio lievito a raddoppiare ci mette 3 ore) però era molto acido, fastidioso al gusto. Il giorno dopo era anche molto appiccicoso. Non so come fare, ho provato ieri a fare un bagnetto e a rinfrescarlo con il doppio della farina, non è più così tanto appiccicoso però si… Leggi il resto »
Ciao Martina, è evidente che il lievito si è sbilanciato, per non dire inacidito. Prova a seguire i suggerimenti che trovi in questo articolo o negli altri qui nella sezione lievito madre. Se fai rinfreschi frequenti, regolari, alle giuste temperature, piano piano tornerà a posto.
Si si ho seguito i consigli di questa pagina per 3 giorni consecutivi e la situazione è decisamente migliorata, in più ora il lievito viene a galla in 10 15 minuti, cosa che prima non faceva. Non è ancora perfetto però continuerò così.
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Buongiorno!!!! Avrei bisogno di una tua opinione… volevo provare a realizzare un grande lievitato, però mi sembra che la mia pasta madre sia un po’ debole per quanto riguarda l’acidita’, se provassi a correggerla nel primo dei tre rinfreschi consecutivi in preparazione del l’impasto può andar bene, oppure devo rimandare?
Ciao Monica, io arriverei al giorno del primo impasto con il lievito madre già equilibrato e in salute, giusto per essere sicura che non mi riservi sorprese. Ti potrebbe bastare fargli un bagnetto il giorno prima, e rinfrescarlo un paio di volte, poi il giorno dopo vai coi tre rinfreschi e il primo impasto la sera!
Ciao Alice…. il bagnetto!
Però se la mia pm è deboluccia, per quanto riguarda il livello di acidità perché la sento dolce, con poco sentore alcolico e nessun pizzicore sulla punta della lingua, il bagnetto non è controproducente?!!! Mi permetto di rispondere ai tuoi consigli perché cerco di ragionare e capire dato che per me non è così semplice rimetterla nella forma ideale…
Sì sì, avevo inteso il contrario! Che fosse acida! Evita il bagnetto e rinfresca, sempre rapporto 1:1! Evita anche la gestione in acqua. E se vuoi proprio fare altro, usa la rilegatura! 😉
Grazie mille!!!! Gentilissima e complimenti ancora per questo tuo spazio, veramente ben fatto!!!
Grazie a te 🙂
Buongiorno! Ho realizzato la mia pasta madre 8 giorni fa, ed oggi per la prima volta le ho fatto il bagnetto. Ero convinta che sarebbe venuta a galla nei 10 minuti, dato che ha il colore bianco/avorio, una buona profumazione con una punta di acidità, una buona alveolatira e che cresce di 2/3 volte in 4/4.30 ore… Invece quando le ho fatto il bagnetto non è venuta a galla ed è rimasta sul fondo, oltretutto sporcando un po’ l’acqua. È troppo forte/acida quindi? Le ho fatto un rinfresco e stasera ne farò un altro con 100 gr di lievito, 50… Leggi il resto »
Ciao Matilde, le cause possono essere diverse, difficile a dirsi con certezza. Certamente otto giorni sono pochi, è un lievito giovanissimo e non è detto che sia ancora abbastanza forte o equilibrato. È probabile che sia per questo. Dagli tempo. In ogni caso intervenire con qualche rinfresco successivo è sempre di aiuto.
Ciao! Ho realizzato la mia pasta madre a settembre. Inizialmente era ottima ma poi ha iniziato ad avere un sapore acido e successivamente amaro, ad oggi non riesco ad equilibrarla. Quando faccio il bagnetto viene a galla nei 10 minuti, ha il colore bianco/avorio, ha un odore un po’ pungente, non è appiccicosa, ha una buona alveolatura e cresce di 2 volte in 2/3 ore. Nonostante il bagnetto o il rinfresco con il doppio della farina rimane con un sapore amaro. Faccio un rinfresco ogni 24 ore con 150 gr di lievito, 66 gr di acqua, 100 gr di manitoba… Leggi il resto »
Ciao Rosa, posso chiederti come hai creato la tua pasta madre? Hai usato qualche “starter” o viene solo da acqua e farina?
Quando la usi nei panificati come si comporta? Come vengono?
Ho creato la pasta madre partendo da uno starter di acqua, farina e uva passa. I panificati lievitano sempre molto bene. Un mese fa ho fatto un pan brioche ed aveva retrogusto leggermente acido, quasi impercettibile, ma a distanza di un paio di giorni ho fatto dei panini dolci e sono risultati molto acidi. Da quel momento (sono passate circa 3 settimane) sto rinfrescando la pasta madre tutti i giorni e non la utilizzo perché al gusto è amara. Tengo la pasta madre a temperatura ambiente di circa 17 °C, è troppo freddo?
Ciao Alice
I tuoi articoli sono molto interessanti e trovo utile scrivere anche una pagina sulla temperatura. A che temperatura ambiente devo conservare la Pasta Madre? Deve essere sempre mantenuto a 18 ° C di notte? Devi modificare la temperatura di conservazione per correggere alcuni difetti come ad esempio l’acidità? Grazie.
Ciao Michel, non esiste una sola risposta alle tue domande. Dipende. Dipende da tante cose. La guida che trovi qui in questo articolo, piuttosto che negli altri che ho scritto, serve come traccia generale, di una delle tante possibili. Le variabili sono numerose. Mi riservo di approfondire l’argomento della temperatura e dell’acidità in futuri articoli. Perdonami se non lo faccio qui ma non basterebbero le poche righe di un commento.
Ciao! Ho creato il mio lievito madre il 21 novembre 2020, è da fine dicembre che lo utilizzo spesso per pane e focacce. Questa settimana, dopo averlo tenuto in frigo per 4 giorni in acqua, l’ho utilizzato per fare la pizza ma è sorto un problema: l’impasto è lievitato bene (il mio lievito a raddoppiare ci mette 3 ore) però era molto acido, fastidioso al gusto. Il giorno dopo era anche molto appiccicoso. Non so come fare, ho provato ieri a fare un bagnetto e a rinfrescarlo con il doppio della farina, non è più così tanto appiccicoso però si… Leggi il resto »
Ciao Martina, è evidente che il lievito si è sbilanciato, per non dire inacidito. Prova a seguire i suggerimenti che trovi in questo articolo o negli altri qui nella sezione lievito madre. Se fai rinfreschi frequenti, regolari, alle giuste temperature, piano piano tornerà a posto.
Si si ho seguito i consigli di questa pagina per 3 giorni consecutivi e la situazione è decisamente migliorata, in più ora il lievito viene a galla in 10 15 minuti, cosa che prima non faceva. Non è ancora perfetto però continuerò così.
Ottimo, continua così 🙂