Pentola per pane, in ghisa

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L’importanza del vapore

Uno dei momenti più importanti nel mio percorso di panificazione con lievito madre, è stato quando ho scoperto l’importanza di cuocere il pane utilizzando il vapore nei primi 10-20 minuti di infornata. Non è certo necessario per tutti i tipi di pane, ma quelli ad alta idratazione ne giovano sicuramente. Il fatto è che la presenza di umidità rallenta la formazione della crosta (lasciando l’esterno morbido più a lungo), e ciò fa sì che il pane continui a lievitare e ad espandersi anziché rimanere nel giro di pochi minuti ingabbiato nella sua stessa struttura.

Pentola per il pane

Ma come ottenere questo vapore? Come fare umidità dentro al forno di casa? La risposta è: usando una pentola con coperchio (detta anche Dutch Oven), possibilmente di ghisa. Ma va bene anche una di ceramica.

Personalmente ritengo che la ghisa abbia una migliore distribuzione del calore. Quindi anche se quella di ceramica assolve adeguatamente alla funzione di trattenere l’umidità, quella di ghisa ha dalla sua parte un fondo di cottura più adeguato e in generale delle prestazioni di cottura nettamente più soddisfacenti.

E vi dico, per me l’acquisto della pentola di ghisa per cuocere il pane è stato un momento di svolta vero e proprio. Il mio pane ad alta idratazione ha fatto un salto di qualità, solo grazie a lei. Le tecniche che avevo adottato precedentemente per creare il vapore aiutavano, sì, ma non mi hanno mai restituito un risultato simile.

Il rituale

Inoltre, l’utilizzo della pentola per il pane ha dato il via ad un rituale al quale mi sono subito affezionata, e che è stato portatore di un’emozione costante e rinnovata ogni volta che sfornavo uno dei miei pani ad alta idratazione. Mi riferisco al momento in cui bisogna aprire il coperchio per far uscire l’umidità e lasciare finire di cuocere il pane scoperto. Il momento in cui si apre la pentola è il momento in cui si scopre se tutto, nel processo di panificazione, è andato bene. Vedi se si è gonfiato o se si è disteso (auch! capita anche questo), se si è aperto nel taglio o se il taglio nemmeno si vede più (doppio auch!), se promette bene o dobbiamo prepararci a un pane poco bello e poco buono… Insomma, è il momento della verità! E crea adrenalina ogni volta! Chiedetelo in giro a chi usa questa tecnica da tempo! Ve lo confermerà!

La pentola per il pane, quella dei sogni


La pentola di ghisa per cuocere il pane che uso io è quella della Lodge. Per tanto tempo l’ho tenuta nella mia lista dei desideri, pensando che costava troppo per quello che al tempo sapevo fare col pane. Ma poi mi sono decisa a fare l’investimento (che visto oggi, in prospettiva, non era niente rispetto a quelli fatti dopo! Ah!) e dopo tre anni che la uso posso dirvi che mai soldi sono stati spesi meglio! Senza contare che è immortale!

Due misure

Io utilizzo la Lodge combo bassa col manico lungo. Ma quando è stato il momento di scegliere ricordo che ero molto combattuta con la Lodge combo più grande e alta. Dal momento che di solito formavo pani da 750/800 g la mia scelta è andata sulla prima, ma non nascondo che più volte sono stata tentata di comprare anche quella più grande per togliermi lo sfizio di pani da 1 Kg di impasto.

Link utili

Qui di seguito vi lascio alcuni link, su dove potete comprare queste meravigliose pentole di ghisa, e anche una pagina Facebook utile per approfondire l’argomento e farvi coinvolgere irrimediabilmente in questo mondo! (Poi potete dare la colpa a me, dai!)

Vi lascio qui di seguito un po’ di link:

Se decidete di fare il salto di qualità anche voi, con una di queste pentole, scrivetemi! Sono curiosa di sapere cosa avete provato la prima volta scoperchiando un vostro pane nel forno! Io quel mio momento ancora me lo ricordo! <3

Pane di segale cotto in pentola di ghisa

Tecnica di cottura con pentola in ghisa


Ma come si utilizza esattamente la pentola di ghisa per fare il pane?
Ho pubblicato una guida completa sulla cottura del pane in pentola di ghisa! È divisa in due parti, una prima più teorica e una seconda più pratica. Se volete questi sono i link ai due articoli:

Introduzione alla cottura del pane

E volendo, c’è anche una guida introduttiva alla cottura del pane, anche questa divisa in due parti. Se vi interessa l’argomento leggete prima queste, e poi quella specifica sulla tecnica di cottura in pentola. Vi sarà sicuramente utile!

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Marianna
Marianna
23 Ottobre 2020 10:32 am

Buongiorno, ho anche io la pentola in ghisa e volevo chiedere se devo usare il coperchio, anche, quando cuocio la focaccia e togliere il coperchio, qualche minuto prima, per renderla più croccante. Grazie

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