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PHmetro per lievito madre, a cosa serve e quale scegliere

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Il pHmetro per lievito madre è uno strumento magico, ma che a contrario di quello che pensano in molti non semplifica la vita. Semplicemente dice qualcosa in più, quando sappiamo già quello che conta. Ma facciamoci dall’inizio.

Cos’è il pHmetro?

Il pHmetro è uno strumento elettronico in grado di leggere l’acidità (pH) di un liquido. Alcuni di questi, equipaggiati con sonde particolari, consentono la lettura del pH anche di sostanze semi-solide o solide. È molto utilizzato in agronomia, nel settore cosmetico e in quello alimentare.

Il pH del lievito madre

Il lievito madre è caratterizzato dall’acidità, senza la quale non potrebbe essere ciò che è. Infatti i lieviti, per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno dei lattobacilli (LAB) che con la loro attività acidificano l’ambiente e lo rendono ospitale ai lieviti. Il pH di una pasta madre si aggira infatti tra il pH 3.9 e il 4.3, e pH 4.1 viene considerato l’optimum.

Solitamente dopo il riposo notturno l’acidità è più elevata (e il valore più basso), mentre dopo un rinfresco al caldo di poche ore l’acidità è più bassa (e il valore è più alto). Ma di questo parleremo meglio in altra sede.


I limiti del pHmetro

Il problema del pHmetro è che ci dice sì l’acidità complessiva del lievito, ma non ci dice il suo bilanciamento, ovvero quant’è l’acidità acetica rispetto all’acidità lattica. Così potremmo avere la lettura di un pH perfetto a 4.1 ma un lievito madre troppo lattico o troppo acetico, con relative conseguenze. Perché infatti mentre un lievito madre con pH ottimale può essere sbilanciato, un lievito madre ben bilanciato ha sicuramente un pH ottimale.

A chi è indicato l’utilizzo del pHmetro

È quindi molto importante a mio avviso, ricorrere all’utilizzo del pHmetro solo quando si ha sufficiente esperienza col lievito madre da capire da soli il suo stato di salute. Allora in questo caso lo strumento diventa utile per conoscere in maniera più precisa e certa il proprio lievito, per trovare conferma o smentita delle proprie capacità di analisi, e per avvicinarsi sempre di più alla propria idea di perfezione (che riguarda anche l’acidità degli impasti).

Quindi, se siete alle prime armi, se sentite che ancora non vi è semplice capire se il vostro lievito sta bene oppure no, se vi sembra di non saperlo ancora capire e controllare, forse non è ancora giunto il momento di acquistare un pHmetro.

A contrario, se siete in grado di comprendere, o almeno intuire, quando il vostro lievito propende troppo per il lattico rispetto all’acetico, o viceversa, o è troppo debole o troppo forte o troppo acido in senso assoluto, allora è un bel regalo che vi potete fare. È uno strumento, a mio avviso, che aiuta a fare un salto in avanti nel proprio livello di preparazione, conoscenza e consapevolezza del lievito madre.

Esempi di utilizzo del pHmetro per lievito madre


È interessate e utile l’utilizzo del pHmetro per vedere non solo lo stato di salute del lievito madre in senso assoluto, ma anche e soprattutto per capire come cambia la sua acidità a seconda del tipo di rinfresco, del tipo di idratazione, del metodo di gestione, delle temperature utilizzate e via dicendo.

Provate ad esempio a misurare l’acidità dopo il riposo notturno in acqua e dopo il riposo notturno nel sacco. Oppure subito prima del bagnetto e subito dopo. Oppure prima del rinfresco, dopo il rinfresco e prima di quello successivo. Provate a misurare il pH, prima e dopo ogni rinfresco nei 3 rinfreschi consecutivi che precedono un’impasto. Provate a misurarlo nell’impasto del pane quando è pronto per essere formato, o infornato. Provate lo stesso nei due impasti del panettone, prima e dopo la lievitazione. Vi dirà tantissime cose. E in parte avrete modo di capire meglio la materia con la quale state lavorando. È un mondo affascinante che spalanca portoni che sembravano già aperti ma che scoprirete, non lo erano ancora.

Misurazione di pasta madre legata al sacco, subito prima del rinfresco

La temperatura

Il pHmetro misura anche la temperatura oltre che l’acidità. Questo è fondamentale perché l’acidità va letta in relazione alla temperatura. Il PHmetro correggerà in automatico e senza che voi lo vediate eventuali rilevazioni che sarebbero scorrete se la temperatura fosse troppo bassa o troppo alta. Non è affascinante tutto ciò?

PHmetro per liquidi e pHmetro per semi-solidi

Esistono tre tipi di pHmetro: quello per liquidi, quello per semi-solidi e quello per solidi. Sia che gestiamo un lievito madre liquido (che in verità è cremoso), sia che gestiamo un lievito madre solido (che in verità un semi-solido), quello che interessa a noi è un pHmetro per semi-solidi. Un simile pHmetro tra l’altro è adatto anche per gli impasti.


Il problema del pHmetro per semi-solidi, è che è molto più costoso di quello per liquidi. O quantomeno l’offerta è limitata a strumenti professionali di alta qualità e precisione, riducendo così la forbice di scelta.

PHmetro per liquidi, come usarlo

Premesso questo, va detto che è possibile optare anche per un pHmetro per liquidi, a patto di seguire una specifica procedura preliminare alla misurazione. Tale procedura consiste nel versare in un recipiente di vetro, 500g di acqua distillata e 5g di lievito, e frullare il tutto fino a ottenere una soluzione completamente omogenea. Qui andrà immerso il pHmetro che restituirà la corretta lettura del pH del lievito madre.

La mia esperienza col pHmetro per lievito madre

Io ho utilizzato il pHmetro per liquidi per qualche tempo, e posso dire che passato l’entusiasmo iniziale è passata anche la voglia: porta via troppo tempo, non è immediato, e l’acqua distillata a lungo andare costa. Conviene solo se si pensa di utilizzarlo sporadicamente.
Da quando sono passata al pHmetro per semi-solidi, ho fatto un salto di qualità e capito davvero cosa significa poter leggere il pH del lievito madre e degli impasti, in quanto è sempre pronto all’uso, ed estremamente funzionale. Non posso che consigliarlo caldamente.

Detto questo, vi parlo di qualche modello, su cui potete farvi un’idea.

Quale pHmetro per lievito madre scegliere


La mia esperienza diretta è con i pHmetro di Apera, secondo le mie documentazioni una delle aziende che offre i prodotti più affidabili. Inoltre, come quasi sempre, apprezzo la vendita tramite Amazon che offre la possibilità dei resi (celeri e senza costi aggiuntivi) in caso di malfunzionamenti o problemi di altro genere.

Vi riporto qui di seguito alcune opzioni, divise per tipologie e fascia di prezzo. Ho evitato tout court i pHmetro di costo più basso (20-30 Euro) perché notoriamente inaffidabili. Sarebbero soldi buttati.

Le fasce di prezzo hanno una forbice anche ampia perché spesso ci sono promozioni, e quindi variano a seconda dei giorni e dei periodi. Se utilizzate Keepa (un add-on per Chrome) potete monitorare l’andamento dei prezzi e magari cogliere il momento migliore per acquistarli!

pHmetro per liquidi Apera + Kit completo
Prezzo 40-80 Euro

pHmetro per semi-solidi Apera + Kit completo
Prezzo 200-230 Euro

pHmetro per semi-solidi Apera + Kit completo + app per registrare le misurazioni
Prezzo 200-350 Euro

A rigor di completezza, ci sono anche i pHmetro della Hanna, noti per la loro affidabilità. Vantano diversi modelli a diverse fasce di prezzo, ma comunque non distanti da quelli sopra menzionati.

Inoltre ho visto molti professionisti utilizzare il pHmetro per semi-solidi Testo, ma visto che quello che trovate su Amazon è oggi sui 250 Euro senza il Kit incluso, non so quanto convenga rispetto al corrispettivo di Apera (anche questo utilizzato da molti professionisti).


Kit completo, di cosa si tratta

Il pHmetro ha necessità di essere tarato prima dell’utilizzo, e di tanto intanto. Per farlo occorrono delle soluzioni specifiche, che si trovano nei kit che accompagnano il pHmetro, e che saranno da acquistare in seguito quando finiranno.
Si tratta di una soluzione acida (pH 4.0), di una neutra (pH 7.0) e di una basica (pH 10.0), più talvolta anche la soluzione di conservazione per elettrodi.
Prese sfuse costano abbastanza. Quindi il mio suggerimento è di prediligere l’acquisto di un pHmetro che includa una valigetta con tutto l’occorrente.

La taratura è molto semplice da fare, e le istruzioni sono chiare. I pHmetri più professionali di solito arrivano già tarati.

PHmetro per lievito madre
Kit completo pHmetro per semi-solidi Apera, con Bluetooth

Conclusioni

Spero che questa introduzione al pHmetro per lievito madre vi torni utile, sia per valutare l’utilità dell’acquisto sia per guidarvi nell’acquisto stesso. Se poi volete, fatemi sapere cosa decidete di comprare e soprattutto come vi troverete nell’utilizzo del pHmetro. Sono curiosa di sapere se anche voi percepirete una sorta di svolta, come l’apertura di un terzo occhio, e allo stesso tempo, se proverete grande gioia nel trovare conferma che anche con i vostri soli sensi non ve la cavate poi così male! 😉

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