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Popolarità del pHmetro per lievito madre
Sono sempre di più le persone che decidono di acquistare un pHmetro per lievito madre e impasti. Complice di questo la pubblicità che gli stessi utilizzatori fanno sui canali social, ma anche la sempre crescente offerta da parte di aziende specializzate, che negli ultimi anni hanno messo a punto nuove tecnologie, mirate proprio al settore dell’arte bianca, con prodotti dalle dimensioni estremamente contenute, semplici da utilizzare, e dai costi sempre più accessibili.
Utilità del pHmetro per lievito madre
Tuttavia, come ho già spiegato in un precedente articolo, il pHmetro è uno strumento che se utilizzato senza la nostra conoscenza ed esperienza, rischia di rovinare più lieviti madre di quanti ne può salvare. Infatti, il pHmetro serve per misurare l’acidità complessiva del lievito madre e degli impasti, senza però dire nulla sul bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica, o sulla condizione dei lieviti. È possibile infatti registrare un pH 4.1 (ideale per molti tipi di impasto) ma avere tra le mani un lievito madre che in verità non è ancora maturo nella fermentazione alcolica, oppure così lattico da non essere in grado di far muovere un impasto, o ancora può trattarsi di un lievito madre in verità troppo maturo ma non visto come tale dal pHmetro perché tarato male o guasto.
Tra insicurezza e negligenza
Ne consegue che molte persone che ricorrono al pHmetro, soprattutto quelle alle prime armi, finiscono per rovinare il proprio lievito madre perché non avendo abbastanza esperienza vi fanno affidamento più del dovuto, sottostimando l’importanza di tutti gli altri indicatori che sono leggibili attraverso uno strumento diverso: i propri sensi.
In verità questa negligenza capita a tutti, anche ai più esperti. Talvolta si va di fretta, si è stanchi, si è distratti, e si finisce per lasciare al pHmetro tutto il lavoro di lettura e interpretazione, dando poco conto a ciò che i nostri sensi – anche involontariamente – rilevano. A volte, addirittura, si finisce per non utilizzare né il pHmetro né l’analisi sensoriale, fermandosi all’idea che il metodo di gestione che è sempre andato bene andrà bene anche quel giorno, quando magari invece quel giorno sarebbe opportuna qualche piccola modifica.
Decisioni scorciatoia
Non voglio andare fuori discorso, ma mi preme sottolineare come l’istinto dell’essere umano a scegliere sempre la strada più corta, più veloce, che richiede meno fatica, sia in agguato. Questa pigrizia era utile nella preistoria, quando salvaguardare le energie era importanti, ma oggi spesso ci danneggia. E con noi il nostro lievito madre. Fateci caso quante decisioni scorciatoia prendiamo. Come quando proviamo a far andar bene al nostro lievito madre un fondo di farina che vogliamo finire a tutti i costi ma sappiamo che non andrebbe bene, come quando ci ostiniamo a rinfrescarlo quando siamo comodi noi e quando non è pronto lui, come quando non troviamo il tempo di misurare la temperatura a fine rinfresco e poi lo teniamo in cella meno di quanto avrebbe bisogno.
Insomma, relegare tutto al pHmetro è un po’ questa cosa qui: cercare una strada facile e veloce, che però è più un’autostrada verso i problemi.
Deperibilità del pHmetro per lievito madre
Una volta che capiamo che il pHmetro per lievito madre non può essere da solo la risposta alle nostre lacune e o insicurezze, e che dobbiamo dunque essere noi stessi il primo strumento per leggere e interpretare correttamente le acidità e l’attività dei lieviti, dobbiamo prendere in considerazione un altro grosso limite che viene dal pHmetro: la sua deperibilità.
Manutenzione del pHmetro
Il pHmetro per lievito madre e impasti è uno strumento complesso e delicato, che richiede cura e attenzione, sia quando è “a riposo” sia quando è in uso. L’elettrodo va sempre maneggiato con estrema cura, deve rimanere privo di residui di impasto, e non va mai lavato con detergenti o sfregato con un panno: va pulito con apposito liquido o acqua distillata. E quando non è in uso va riposto nel suo cappuccio che include la soluzione di mantenimento, la cui assenza può compromettere l’elettrodo.
Come si evince quindi possedere un pHmetro per lievito madre implica un’onere che non è solo quello del costo di acquisto ma anche di mantenimento. È necessario dedicargli del tempo e delle attenzioni quotidiane, ovvero ogni volta che lo si utilizza. Ed è anche inevitabile spenderci dei soldi, che sono quelli necessari per l’acquisto delle soluzioni di calibrazione (liquido pH 4.01 e pH 7.01) oltre che le soluzioni di mantenimento e pulizia.
Questa cura del pHmetro è fondamentale se si vuole ottenere una lettura corretta del pH della pasta madre e degli impasti e se si vuole che il pHmetro stesso abbia una vita lunga, o almeno che copra tutta la durata della sua garanzia. Infatti, non è difficile compromettere l’integrità dell’elettrodo, danneggiarlo e renderlo inaffidabile o totalmente inutilizzabile.
Durata di vita di un pHmetro per lievito madre
Ammesso che siamo bravi a prendercene cura, dobbiamo comunque mettere in conto che un pHmetro, o meglio, l’elettrodo (la punta che rileva il pH), ha una durata limitata nel tempo, che generalmente si attesta attorno ai 12, massimo 18 mesi. Proprio così. In fase di acquisto molti non lo sanno, ma è un’informazione molto importante per ponderare attentamente l’investimento che si sta andando a fare.
I segnali di un pHmetro che non funziona più correttamente
In altre parole allo scadere dell’anno, è opportuno prestare particolare attenzione ai segnali che il pHmetro può iniziare a mandare. Di solito, quando inizia a non funzionare più correttamente, presenta alcune anomalie, come ad esempio calibrazioni e rilevazione del pH molto lente. Oppure il pH registrato è spesso troppo basso o troppo alto rispetto alle aspettative, nonostante la quotidiana calibrazione dell’elettrodo. E ancora, può succedere che una calibrazione non rimanga affidabile nemmeno il tempo di 2 o 3 rinfreschi, e che ad ogni utilizzo vada ricalibrato, senza per questo vedere restituiti valori affidabili e stabili. Talvolta con 2 o 3 calibrazioni successive sullo stesso impasto si ottengono risultati molto diversi tra loro, e anche il liquido di test lo conferma.
Questi sono tutti segnali che ci dicono che il pHmetro è compromesso, e che forse ha fatto il suo tempo ed è ora di sostituirlo.
Guardare in prospettiva
Se la nostra cura del pHmetro è approssimativa, i 12-18 mesi possono diventare anche 6. Quindi è davvero importante non scendere a compromessi quando si tratta di prendersi cura di questo strumento. Inoltre, nella prospettiva di dover ripetere l’acquisto ogni anno, anno e mezzo, può essere utile valutare attentamente se si vuole impostare la propria produzione basandosi su tale strumento, o se si preferisce investire sulla propria preparazione ed esperienza dal momento che può essere sufficiente per gestire correttamente il lievito madre e ottenere ottimi lievitati (sia pane che panettoni).
Sostituzione dell’elettrodo
Per chi si chiedesse se non è possibile sostituire l’elettrodo anziché acquistare un nuovo pHmetro, la risposta è: dipende dal modello. Generalmente nei modelli compatti, e più diffusi tra gli amatori del lievito madre e gli artigiani, non è prevista la sostituzione dell’elettrodo. Per disporre di un pHmetro con elettrodo sostituibile, bisogna andare in modelli di tutt’altra fascia di prezzo. Per intenderci, se mediamente un pHmetro di buona fattura, modello base, costa oggi sui 200 Euro, un pHmetro con elettrodo sostituibile costa a partire da 600 Euro circa, dove l’elettrodo di sostituzione costa quanto un pHmetro “base”.
Ecco dunque perché difficilmente si può anche solo considerare la sostituzione dell’elettrodo una soluzione più economica.
Conclusione
Come dico sempre durante i corsi di formazione sulla pasta madre, il pHmetro è utile solo dopo aver imparato ad effettuare l’analisi sensoriale del lievito madre e aver acquisito in questo una certa sicurezza. Inoltre può essere utile – molto più utile – per valutare l’acidità degli impasti panettone o pandoro, dove per forza di cose l’esperienza nel riconoscere odori e sapori è più difficile da accumulare dato che si si impastano molto meno spesso di un lievito madre.
Specificato questo, il pHmetro è uno strumento prezioso in quei casi in cui abbiamo bisogno di una conferma per procedere in una certa direzione, o come campanello di allarme per qualcosa che per distrazione altrimenti non avremmo notato. Il suo reale valore risiede quindi nel modo in cui lo andiamo ad utilizzare e nel rapporto che costruiamo con lui: di rispetto ma mai di fiducia incondizionata.
Quindi, se decidiamo di acquistare un pHmetro, ricordiamoci che è uno strumento costoso non solo per l’investimento iniziale, e che ha una durata limitata nel tempo. Ometterne la cura significa poi renderlo inaffidabile e accorciarne ulteriormente la vita. Se lo stiamo usando già da due anni, magari facciamoci venire il dubbio che non ci stia dicendo proprio tutta la verità.
Disclaimer
I prodotti menzionati o raffigurati in questo articolo, non sono inseriti a scopo promozionale. Pan Brioche non sponsorizza nessun brand e non ha rapporti commerciali e di affiliazione con nessuna azienda (ricevo continuamente proposte di questo genere ma le respingo per mantenere l’informazione libera e attendibile). Tutti i prodotti che compaiono su queste pagine sono acquistati personalmente e possono comparire quando sono ancora in fase di test, pertanto non necessariamente i migliori o consigliati.
Riguardo ai pHmetro per lievito madre, ho utilizzato Apera, Testo, Halo 1 e 2 della Hanna Instruments, e sono similari in termini di qualità. Le esigenze di cura e la durata di vita è simile.
