Piadina romagnola con esubero di lievito madre

TAG: esubero, lievito madre, senza lievitazione

L’altro giorno, quando ho assaggiato la mia piadina romagnola con esubero di lievito madre, mi sono commossa! Finalmente, dopo tanti, tantissimi tentativi, sono riuscita a trovare la ricetta per fare la versa piadina romagnola, o almeno quella che io considerato tale, e che trovo solo solo negli storici chioschi del cesenate!

Per una romagnola doc come me, che nemmeno andando indietro di quattro generazioni riesce a trovare un avo nato fuori dai confini del comune di Cesena, è stato un momento catartico!

Voi direte: ma la piadina è facile da fare! Il web è pieno di ricette! Anche io lo pensavo, ma mi sbagliavo! Ogni tentativo era un fallimento. Spesso venivano stringose, unte, sfogliate, piene di bolle. Nella migliore delle ipotesi ricordavano da lontano la piadina riminese (forse perché è la più diffusa nei supermercati nazionali), nella peggiore delle pita o dei naan.

La ricetta della nonna

Allo stesso modo mi sbagliavo quando pensavo sarebbe bastato chiedere indicazioni a mia nonna, che lei sì, che la piadina la sa fare come si deve! Solo che non avevo tenuto conto che mi avrebbe risposto pressapoco così (immaginatevelo detto in dialetto romagnolo): “Prendi della farina normale, versala sul piano lavoro, fai un buco nel mezzo, e mettici dentro un po’ di sale, un po’ di latte, un po’ di acqua, un po’ di bicarbonato e anche un po’ di strutto. Se poi lo strutto non ce l’hai va bene anche l’olio, o il latte. Vai a occhio, insomma, lo capisci tu quanto ne serve di tutto.” Ecco. Per lei il concetto di farina è vago come quello delle quantità. Forse perché non ha bisogno di sapere, le basta “sentire”, come una vera panettiera, come quella che vorrei diventare io.

E così, non mi è rimasto che tentare, e tentare e ritentare. Consapevole del fatto che l’utilizzo del lievito madre, per quanto inattivo, avrebbe per forza influito sul risultato finale, non solo per quanto concerne il gusto – e che gusto! – ma anche la consistenza.

Ma alla fine credo di avercela fatta! Ed è con somma gioia che voglio condividere con voi la mia ricetta della piadina romagnola con esubero di lievito madre!

Insieme a quella dei pancake, è sicuramente tra quelle che oggi preferisco per svuotare le scorte di esubero di lievito madre che mi avanzano in frigo (e a volte arrivo ad averne davvero tanto!).

A proposito del lievito madre

Come forse già saprete, la vera piadina romagnola non prevede l’utilizzo del lievito. Qui, l’esubero di lievito madre va semplicemente a sostituire una parte della farina e di acqua che sarebbe stata messa comunque in forma non fermentata. Per questo motivo è importante che l’esubero non sia attivo. Ciò significa che deve essere rimasto a riposare in frigorifero per almeno 4-5 giorni, o lasciato a temperatura ambiente così a lungo da essersi sgonfiato completamente e non avere visibilmente più attività.

Piadina vegetariana

Non sono vegetariana ma se posso preferisco non usare ingredienti come lo strutto. L’idea che un panificato debba ricorrere a parti di animale per essere quello che è, mi turba sempre un po’. Eppure in questo caso ho dovuto arrendermi all’idea che se volevo la piadina così come la conosco, lo strutto è necessario. Se volete una piadina vegetariana, potete provare anche voi a sostituirlo con altri ingredienti come l’olio o il latte, ma vi accorgerete che non è la stessa cosa, e che avrete tra le mani e tra i denti un prodotto così diverso da aver bisogno di un altro nome.

Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta e al procedimento!

Ingredienti

400 g – 100% farina 0 per tutti gli usi
200 g – 50% lievito madre liquido non attivo
100 g – 25% latte intero fresco
80 g – 20% strutto
20 g – 5% acqua
7 g – 1,75% sale
5 g – 1,25% bicarbonato

Procedimento

Versate nella ciotola della planetaria o dell’impastatrice il lievito madre liquido e il latte. Mescolate bene in modo che il lievito di disperda totalmente nel latte. Si formerà una schiuma in superficie.
Ora aggiungete lo strutto, il sale, la farina e il bicarbonato, e impastate bene fino a ottenere impasto omogeneo, morbido e abbastanza liscio.
Se vedete che l’impastatrice fatica troppo a raccogliere tutta la farina (questo dipenderà in gran parte dalla capacità di assorbimento della farina che state utilizzando), aggiungete un po’ d’acqua. In ogni caso mai più del 5% sul totale della farina.
A questo punto ribaltate l’impasto sul piano lavoro e continuate un altro po’ con le mani. Formate una palla e copritela con un telo umido. Lasciate riposare il tutto 30-60 minuti.
Ora prendete l’impasto e pesatelo. Dovrebbe essere di circa 800 g. Dividetelo in 8 parti, ottenendo così 8 panetti da 100 g l’uno. Create una pallina di impasto con ognuno di questi. Più è tonda, più tonda vi verrà la piadina!
Potete decidere di lasciare riposare un po’ i panetti sul piano lavoro o di stenderli subito. Io preferisco stenderli subito per evitare che il lievito entri in azione e crei delle bolle non desiderate.
Con un matterello, credo le mie piadine. Stendo il panetto finché la sua estensibilità me lo consente, di solito ottenendo lo spessore di circa 1 mm e un diametro di circa 20 cm.
Intanto metto a scaldare sul fuoco una piastra in ghisa (io uso questa) o una normale padella antiaderente (se l’avete ancora meglio il tosto romagnolo), assicurandomi che sia ben calda quando ci mettere a cuocere sopra la prima piadina.
Mentre stendo tutte le piadine, inizio a cuocere. Appoggiata la piadina sulla piastra calda, faccio dei buchi con la forchetta per sincerarmi che non crei bolle in cottura. Dopo 1 minuto o 2 è pronta per essere girata e cotta dall’altra parte.
Vi accorgerete che le ultime piadine che metterete sul fuoco saranno quelle che si gonfieranno di più. È l’effetto del lievito madre. Ed è per questo che suggerisco di non temporeggiare troppo coi tempi di riposo dell’impasto, come si farebbe invece con la ricetta originale che non prevede nessun tipo di lievito.
Una volta cotta mettete la vostra piadina appoggiata a qualcosa che la faccia stare dritta (verticale) consentendole così di raffreddarsi subito per bene. Altrimenti si ammorbidirà e rimarrà gommosa anziché asciutta e un po’ friabile.

Allora, avete già preparato lo sqacqquerone e la rucola? 😉 E un buon bicchiere di Sangiovese superiore?

Gli strumenti che ho utilizzato in questa ricetta sono: