Pizza con lievito madre e cornicione alto

Non so voi, ma io vado matta per la pizza con lievito madre e cornicione alto. E da quando ho imparato a farla in casa, non vado quasi più a mangiarla fuori, perché anche le cosiddette pizzerie gourmet spesso non le fanno così buone. E non è per peccare di modestia.

Con un lievito madre bello attivo, e la scelta di materie prime di qualità, è possibile impastare e sfornare delle pizze buonissime, che vi faranno avere la fila di amici e parenti fuori dalla porta, in attesa che gliene prepariate una anche a loro. Ve lo assicuro!

L’unico limite, se ce ne può essere uno, è quello dato dalla cottura. I normali forni di casa non superano i 300°C, e una vera pizza napoletana, per essere cotta a dovere, ha bisogno di 450-500°C. Ma di questo ne parliamo più avanti.

Allora, avete voglia di una buona pizza con lievito madre e cornicione alto? Qui di seguito vi spiego il mio metodo.

Pizza con pomodoro e mozzarella di bufala

Prendiamo ad esempio un impasto per quattro pizze margherite farcite con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico!

Iniziamo col prendere visione degli ingredienti.

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Ingredienti

• IMPASTO

• 75g – 15% Lievito madre liquido, al picco

• 500g – 100% Farina tecnica per pizza (Tipo 00, mediamente forte, elastica ed estensibile)

• 325g – 65% Acqua naturale a 18-20°C

• 11g – 2,2% Sale marino fino

• FARCITURA

• 1 scatola di Pomodori San Marzano pelati

• 1 Mozzarella di bufala campana DOC

• Basilico fresco in foglia

• Olio extravergine d’oliva

• Sale marino fino

Il lievito madre

Il lievito madre deve essere bello attivo. Ciò significa che almeno due giorni prima di impastare dovrete rinfrescarlo regolarmente, più volte al giorno, assicurandovi che quando lo utilizzerete sia al massimo della sua vitalità.
Questo è molto importante per avere un cornicione alto e alveolato, oltre che per non incorrere in problemi di acidità.

In questa pagina mi riferisco al lievito madre liquido. Ma è possibile seguire questo metodo anche con il lievito madre solido. Sarà però necessario modificare le proporzioni degli ingredienti e tenere in considerazione il modo diverso in cui crescerà l’impasto durante la lievitazione in massa. Qui mi limiterò a parlare dell’impasto per la pizza con lievito madre liquido.

La farina

La farina è un ingrediente molto importante, che determina la qualità della pizza e lo sviluppo e la consistenza del cornicione. Dopo tanti tentativi con farine di vario tipo e blend creati da me (ad esempio, 80% farina di grano tipo 0 di media forza e 20% semola rimacinata) ho concluso che non esiste migliore farina per la pizza di quella tecnica, ovvero quella ideata dai mulini appositamente per tale scopo. Per questo, vi suggerisco, se potete, di cercare una farina specifica per pizza napoletana. La caratteristica è soprattutto l’estensibilità e la resistenza, oltre che la croccantezza finale.
In privato se volete posso darvi qualche nome.

L’olio

Se guardate bene negli ingredienti, per l’impasto non è previsto l’utilizzo di olio. Dopo anni in cui lo mettevo, credendo che fosse necessario, ho scoperto che non solo il disciplinare della pizza napoletana non lo prevede, ma che la sua presenza non aggiungeva nulla al sapore finale, ma anzi, intaccava in qualche misura lo sviluppo del cornicione. Dunque, perché perseverare?

Farcitura

Inutile dirlo, il pomodoro e la mozzarella devono essere di qualità. Scegliere a caso questi due ingredienti o optare indiscriminatamente per quelli più economici, significa mortificare il nostro lievito madre e tutto il lavoro di impasto. Evitiamolo. Ed evitiamo, più nello specifico, le passate e le mozzarelle “per pizza”. Optiamo invece per pomodori interi (anche in scatola va bene) che spezzeremo noi con le nostre mani, e mozzarelle piene di siero che scoleremo noi, sempre con le nostre mani.
In entrambi i casi, ricordiamoci di preparare il pomodoro e la mozzarella per tempo, idealmente la mattina per la sera, o la sera per il pranzo del giorno dopo, a seconda di quando intendiamo infornare.

Il pomodoro

Dicevo. Scegliamo dei San Marzano, pelati, interi. Di qualità. Versiamoli in una ciotola, e con le mani spappoliamoli, sminuzziamoli. Non importa che il risultato sia informe e irregolare. Questo è il modo migliore per preservare l’integrità del sapore, del profumo e dei nutrienti. Aggiungiamo a questo punto un filo d’olio, un pizzico di sale, e qualche foglia di basilico. Mescoliamo. Chiudiamo la ciotola. Riponiamo in frigo. E lasciamo riposare il tutto fino al momento della farcitura.
In questo modo il nostro pomodoro avrà tutto il tempo di amalgamare aromi e sapori, e al momento della farcitura avrà un profumo e un sapore meravigliosi.

Mozzarella

La mozzarella, soprattutto quella fresca e di bufala, va scolata. Questo serve per impedire che versi troppo liquido sulla pizza, e che finisca per bagnare irrimediabilmente l’impasto, rovinando la cottura e il gusto finale.
Prendete quindi la vostra mozzarella, e con le sole mani, rompetela, sminuzzatela, fatene dei piccoli straccetti irregolari. Mettete il tutto dentro un colino o uno scolapasta, con un piatto sotto, coprite con pellicola, e posizionate il frigo fino al momento della farciture. Rimarrete sorpresi di quanta acqua troverete dentro al piatto quando sarà il momento di usarla! (E se non è così, vuol dire che la vostra mozzarella non era fresca).

Forno

Come dicevo, la pizza vuole una temperatura molto alta: attorno ai 450°C. Una simile temperatura serve a cuocere la pizza nel minor tempo possibile (in soli 90 secondi), assicurando un pieno sviluppo del cornicione, e un impasto perfettamente cotto e asciutto. Purtroppo però a casa la maggior parte dei forni arriva a malapena a 300°C. E spesso non distribuiscono il calore uniformemente. Questo fa sì che anche il miglior impasto possa essere rovinato sul gran finale, o che nella migliore delle ipotesi non si riesca a ottenere un risultato estetico degno del prodotto che abbiamo creato con le nostre mani.

Se l’unica vostra opzione è il forno di casa quello che dovete fare è sicuramente procurarvi una buona pietra refrattaria, e scaldarla al massimo prima di infornare. Mettete in conto di tenere acceso il forno almeno un’ora per farle raggiungere gli agognati 300°C. Potete aiutarvi posizionandola prima sulla base del forno e poi direttamente sotto il grill. Così facendo dovrebbe volerci meno tempo.

Per verificare che la pietra sia sufficientemente calda, vi consiglio di procurarvi un termometro a raggi infrarossi. Vi tornerà utilissimo anche in altre occasioni, ve lo garantisco!

Se il vostro forno di casa non vi soddisfa, potete fare come me, e procurarvi un fornetto Ferrari. Ha un costo contenuto e dà dei risultati molto buoni. Arriva a una temperatura di 300-320°C, e con una piccola modifica potete spingerlo anche oltre. Io da quando ce l’ho uso solo quello, perché il forno di casa pur arrivando a 300°C non mi dà la stessa qualità di cottura. Al momento l’unica pecca che ci ho trovato è che col cornicione alto questo viene un po’ bruciato perché finisce spesso per toccare la resistenza (vedi la foto di questo articolo). Ma è un compromesso che vale la pena accettare in quanto nel complesso il risultato finale è molto, molto buono.

Tempi di cottura

Idealmente la pizza dovrebbe cuocere in 90 secondi (un minuto e mezzo). Ma con un forno sui 300°C avrete bisogno di 5 minuti pieni. Se ve ne servono di più, dovete cambiare forno. Questa la mia personalissima opinione.

Il cornicione

L’obiettivo, nella fase di cottura, è avere un cornicione alto, soffice, croccante, ben alveolato, e dall’aspetto leopardato. Con le altissime temperature infatti si creano delle piccole bollecine sulla superficie che vengono annerite dal calore, bruciate praticamente, e conferiscono questo particolare aspetto. Purtroppo non è possibile ottenerlo sotto i 400-450°C, e più è bassa la temperatura più il colore del cornicione sarà uniforme, e la consistenza biscottata.

Ma ora passiamo alla ricetta e al procedimento!

Pizza con lievito madre e cornicione alto

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Procedimento

• RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE
  Effettuate l’ultimo rinfresco la mattina quando vi alzate, con un rapporto di 1:2:2 e riponete il tutto a 27°C. Il lievito dovrebbe raggiungere il picco entro 5-6 ore. Appena inizia a collassare, vuol dire che è pronto per essere usato.
• AUTOLISI
  Un paio d’ore prima di impastare mettete nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina e tutta l’acqua e mescolate fino a pieno incorporamento e avviate così l’autolisi.
  
• IMPASTO – Prima parte
  Quando il lievito ha raggiunto il picco, è ora di impastare. Aggiungetelo alla ciotola dove avete già messo la farina e l’acqua in autolisi, e avviate l’impastatrice. Iniziando a velocità bassa continuate per 4-5 minuti a velocità media. Non è necessario arrivare a piena incordatura in questa fase.
• RIPOSO PRE-SALE
  Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per circa 30 minuti prima di aggiungere il sale. Assicuratevi che sia coperta da un telo o da un coperchio, in modo che non si asciughi o ossidi.
• IMPASTO – Seconda parte
  Riavviate l’impastatrice a bassa velocità e aggiungete gradualmente il sale. Arrivate a media velocità e continuate a impastare fino a piena incordatura. L’impasto deve superare la prova velo.
• PRIMA LIEVITAZIONE (PUNTATA)
  Versate l’impasto in un contenitore abbastanza grande da contenere due volte il suo volume, e riponetelo coperto da un telo o da un coperchio in un posto tiepido (24-27°C) per circa due ore. Poi chiudetelo ermeticamente e spostatelo in frigo a 3°C.
  Lasciatelo lì dalle 36 alle 48 ore.
  Tenete un occhio si quanto cresce mentre è in frigo, perché lo staglio e la formatura deve avvenire al raddoppio. Se cresce molto velocemente nonostante il freddo, toglietelo anche prima delle 36 ore. Se invece è molto lento o quasi fermo, toglietelo dal frigo almeno un paio d’ore prima di fare i panetti, e mettetelo di nuovo in un ambiente tiepido.
• STAGLIO
  Arrivati al raddoppio, stagliate in pezzature da 230g l’uno (o secondo i vostri gusti), pirlate un po’ con le mani e posizionate i panetti in un contenitore abbastanza grande da poterli posizionare a 2-3 cm di distanza l’uno. Io da 500g di farina ricavo 4 pizze.
  
• SECONDA LIEVITAZIONE (APPRETTO)
  Chiudete il contenitore e mettete a lievitare per circa 3 ore a 24°C.
• FORNO
  Poco prima di iniziare a stendere le pizze, preriscaldate il forno, portandolo alla massima temperatura, che sia possibilmente di almeno 300°C.
• STESURA E FARCITURA
  A questo punto siete pronti per stendere la pizza.
  Prendete un panetto, appoggiatelo su un piano ben infarinato, spolveratelo di farina anche sopra, e con le dita tracciate il contorno del cornicione e con tutta la mano aperta iniziate la stesura. Appena allargato un po’ il panetto potete prenderlo in mano, appoggiandolo sui pugni chiusi, e lasciare che sia la forza di gravità e un po’ di rotazione a distendere il resto dell’impasto. Fatica zero e risultato egregio.
• FARCITURA
  Versate con un cucchiaio il pomodoro, posizionandolo prima al centro e poi disperdendolo verso l’esterno. Aggiungete eventuali altri ingredienti di vostro gradimento. E con l’aiuto di una pala infornate. Mi raccomando, farcite solo un minuto prima di infornare, e non aggiungete subito la mozzarella.
• COTTURA
  La pizza deve cuocersi nel più breve tempo possibile. E solo voi conoscete il vostro forno e la vostra pietra refrattaria. Fate delle prove finché non trovate la soluzione che vi dà la miglior cottura nel minor tempo. Indicativamente a 300°C dovreste poter cuocere la pizza in 5 minuti. Se cuocete a 450-500°C, saranno sufficienti 90 secondi.
• LA MOZZARELLA
  Aggiungete la mozzarella solo un minuto prima di sfornare.
• SERVITE E GUSTATE
  Appena tolta dal forno, servite la vostra pizza a tavola, ammiratela e gustatela! E magari fate una foto e taggatemi (@pan_brioche) così la vedo anche io 😉

Come tagliare la pizza

Mi raccomando, non usate il coltello per tagliare la pizza, e nemmeno la rotella! Procuratevi un paio di forbici da cucina, e utilizzate quelle! È l’unico modo per non rovinare il vostro meraviglioso cornicione, e non distruggere la farcitura!

Attrezzatura utile

Per fare la Pizza con lievito madre e cornicione alto, consiglio la seguente attrezzatura:

• Planetaria o impastatrice
• Termometro alimentare a sonda
• Termometro ambientale
• Termometro a infrarossi
• Contenitore per lievitazione in massa
• Contenitore per lievitazione panetti
• Pala in acciaio
• Forno per pizza
• Forbici per tagliare la pizza
• Piatto di legno da servizio