Pretzel con lievito madre, l’uno tira l’altro

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Io A D O R O i Pretzel. E più dei Pretzel, adoro i miei Pretzel! Pretzel con lievito madre, ovviamente! Non c’è molto altro da dire a riguardo. Devo farli il meno spesso possibile, e nel minor numero, perché è uno di quei pani a cui non so dire di no, che non smetterei mai di mangiare!

E pensare che ci ho messo molto tempo prima di decidermi a farli da sola. L’idea di dover utilizzare la soda caustica mi terrorizzava! Ma poi ad un certo punto, non so come come non so perché, ho superato il blocco psicologico e… lo avessi fatto prima!
Certo, non c’è da scherzare con un liquido così altamente corrosivo, bisogna utilizzare le dovute protezioni e precauzioni, oltre che maneggiarlo con cura, ma rispettando tutte le indicazioni del caso, e cuocendo bene il pane, mi sento dire che il prodotto finito è sicuro e soprattutto buono da far commuovere!

Ma andiamo con ordine.

Pretzel con lievito madre, buoni da non resistere!

Caratteristiche del Pretzel

Il Pretzel (conosciuto anche con il nome di Bretzel o Brezel) è un tipico pane tedesco, e ampiamente diffuso anche in Austria. Ha una forma caratteristica ad anello, con le punte intrecciate tra di loro, e la crosta sottile, lucida, liscia, bruna. Al morso risulta morbido, soffice, dal sapore avvolgente in bocca, con una consistenza a metà strada tra una brioche e un pane a pasta dura. La presenza di piccoli granelli di sale in superficie ne esaltano meravigliosamente il gusto e l’aroma.

Storia del Pretzel


Su Wikipedia si legge:

“La sua origine si colloca nei monasteri del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano, con i resti dell’impasto del pane, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo’ di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. In seguito si troveranno anche nel sud della Francia e quindi in Germania.

I monaci davano i Brezel come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia. Furono chiamati per tale motivo pretiola, ovvero ricompensa, o come brachiola, dal latino brachium o bracellus (dalla posizione delle braccia incorciate o braccia conserte). In seguito i pretiola attraversarono le Alpi e in Germania, soprattutto in Baviera, divennero conosciuti come Brezel. Prima consumati mezzi crudi, secondo una leggenda divennero tostati grazie a un fornaio che si addormentò sul posto di lavoro.[6]

Ritratti in un libro di preghiere, si dice che fossero augurio di fortuna, prosperità e completezza spirituale. Divennero anche cibo pasquale in Germania nel 1450.”

Tempi di esecuzione

Come per la maggior parte delle ricette fatte col lievito madre, si può decidere se eseguire tutto in giornata con entrambe le lievitazioni al caldo, o fare una lievitazione al freddo in modo da allungare i tempi di maturazione e accentuare sapori e aromi del prodotto finito.
Ovviamente, la mia preferenza va sui tempi più lunghi, che portano l’interno procedimento a circa 24 ore di maturazione. Ed è questa opzione che sto per illustrarvi.

Lievito madre


Come sapete io ho un debole per il lievito madre solido, dunque qui vi indicherò gli ingredienti e la lavorazione con questo. Ma nulla vieta di utilizzare il lievito madre liquido. Nel primo caso si otterrà un pane dal gusto più marcato e dagli aromi più complessi, ma leggermente più coriaceo da formare, nel secondo invece si avrà a che fare con un impasto più morbido e facile da lavorare, ma con un gusto sul prodotto finito meno deciso e più delicato.

Nel caso vi serva, dunque, vi ricordo il convertitore automatico di lievito madre presente qui sul sito, sotto la categoria lievito madre nel menu in alto alla pagina.

Il lievito madre da utilizzare nei Pretzel deve essere equilibrato nell’acidità, pienamente attivo. Se siete soliti rinfrescarlo tutti i giorni, sarà sufficiente un rinfresco al mattino per entrare in produzione, diversamente anche un paio di rinfreschi consecutivi.

La farina

Per i Pretzel serve una farina bianca, di grano tenero, tipo 0 o 00, con abbastanza proteine da reggere una lievitazione di 24 ore, ma allo stesso tempo non eccessivamente forte per evitare problemi durante la formatura. Una qualsiasi farina che abbia circa 280-320W e sia estensibile e non eccessivamente elastica va bane. Se volete, potete spezzarla con un 15-20% di farina di semola rimacinata (come suggerito qui di seguito) o anche di farina tipo 2, per aumentare il gusto e la friabilità.

Soda caustica

Quando si parla di soda caustica, si parla di idrossido di sodio, una sostanza chimica inorganica, a base minerale, altamente corrosiva. A temperatura ambiente si presenta in forma solida (in grani), è estremamente igroscopico (assorbe acqua) e altamente solubile in acqua. La sua dissoluzione di solito è accompagnata da un consistente sviluppo di calore.

Per fare i Pretzel va scelto l’idrossido di sodio con codice E524, che corrisponde appunto alla tipologia di additivo alimentare. Se usato correttamente, nelle giuste quantità e con le giuste precauzioni, non è dannoso e consente di ottenere prodotti dal gusto unico e indimenticabile.


Ma a cosa serve esattamente immergere i Pretzel nell’idrossido di sodio? Serve ad accelerare la reazione di Maillard e conferire al pane quella crosta caratteristica, liscia, bruna, sottile, e dal sapore intenso!

Qualcuno suggerisce di utilizzare in alternativa il bicarbonato di sodio (lo trovo scritto anche in testi tecnici), ma l’effetto non può essere equiparabile a quello dell’idrossido di sodio. La differenza sta nel pH. Il bicarbonato di sodio ha circa pH 8, mentre l’idrossido di sodio ha circa pH 14. Questo essere così basico è ciò che accelera in modo drastico la reazione di Maillard, generando l’effetto che andiamo cercando.

Per utilizzare in modo sicuro la soda caustica è necessario disporre di guanti di protezione, possibilmente quelli tecnici per liquidi corrosivi, degli occhiali protettivi, e utensili tutti in acciaio (ciotola, cucchiaio, schiumarola, grata di scolo, teglia ecc.). Inoltre è importante disciogliere il componente chimico nella giusta quantità, in acqua rigorosamente fredda. Una volta terminato tutto il processo di immersione e scolo dei Pretzel, il liquido va gettato e gli utensili risciacquati adeguatamente.

Il sale

Uno degli ingredienti che fanno la differenza quando si addenta un Pretzel con lievito madre è il sale spolverato sopra! Se usato nelle giuste quantità esalta il sapore e dona anche un po’ di croccantezza extra.
Si può utilizzare ogni tipo di sale, da quello fino a quello grosso, da quello marino al salgemma. Ma il mio preferito e quello che consiglio in questa ricetta è il sale Maldon. Il sale Maldon ha la caratteristica di essere a scaglie, molto sottili, e di risultare più scioglievole al palato, delicato e allo stesso tempo avvolgente. Provate anche voi, e ditemi se non notate la differenza rispetto agli altri sali!

Formatura dei Pretzel con lievito madre

La formatura dei Pretzel con lievito madre è una delle parti più divertenti del procedimento, insieme a quella in cui si mangiano 😀 Forse è un po’ tedioso (almeno per me) stenderli in corde lunghe e sottili, soprattuto se si lavora in quantità, ma fatto questo il resto è proprio semplice e piacevole da fare. Esistono poi anche forme che esulano un po’ da quelle standard con l’anello intrecciato sulle punte. Spero di avere presto l’occasione di mostrarvele. E se siete impazienti provate a fare una ricerca su Instagram o su YouTube, troverete tante idee e tutorial interessanti!


Ma ora andiamo alla ricetta vera e propria, siete pronti?

Pretzel con lievito madre, la ricetta

Quantità

Qui di seguito vi propongo le quantità calcolate su 1 kg di farina, e un impasto totale di quasi due Kg. Con queste dosi otterrete circa 17 Pretzel da 115 g di impasto a crudo l’uno. Con l’aiuto delle percentuali potete facilmente ricalcolare le quantità in base al numero di Pretzel che desiderate preparare. Oppure potete scaricare il foglio di calcolo che trovate a fondo pagina che vi consente di calcolare in modo automatico ogni tipo di quantità, secondo la pezzatura che desiderate.

Ingredienti

  • 840 g – 84% Farina per pane tipo 0 o 00 medio-forte (W280-320)

  • 160 g – 16% Semola rimacinata di grano duro

  • 500 g – 50% Acqua naturale

  • 330 g – 33% Lievito madre solido

  • 93 g – 9,3% Burro da centrifuga non salato

  • 26 g – 2,6% Sale marino fine

  • 4 g – 0,4% Malto diastasico

  • Altri ingredienti
  • Soda caustica alimentare

  • Sale Maldon

Procedimento

  • Versate nella ciotola dell’impastatrice tutta l’acqua, la farina, il lievito madre e il malto diastastico, e iniziate a impastare. Si tratta di un impasto molto poco idratato, dunque va evitata l’autolisi e bisogna prestare attenzione a non mettere eccessivamente sotto sforzo la macchina. Procedete a bassa velocità finché tutto non sarà adeguatamente incorporato.
  • Senza bisogno di attendere oltre, inserite il sale e continuate a impastare a bassa velocità.
  • A questo punto è la volta del burro, precedentemente ammorbidito. Inseritelo a piccoli pezzi e lasciate lavorare la macchina fino a che non avrete ottenuto un impasto omogeneo, liscio e coriaceo. Se vedete che l’impastatrice fa troppa fatica a lavorarlo, ribaltate l’impasto sul piano lavoro e finite di impastare a mano.
  • Trasferite l’impasto in una ciotola, e mettete a lievitare coperto a 26-27°C per circa 3,5-4 ore. Nell’arco della prima ora, ogni 30 minuti, fate alcune pieghe.
  • Una volta pronto, riversate l’impasto sul piano lavoro e dividetelo nelle pezzature desiderate (trovo che 110-115g siano una buona dimensione).
  • Formate dei piccoli rettangoli e con la pressione delle dita sgonfiateli il più possibile. A questo punto arrotolateli su loro stessi per formare una cordoncino, non troppo lungo. Coprite con un telo di plastica e lasciate riposare per circa 15 minuti. Sarà poi più facile formarli completamente.
  • Passati i 15 minuti, prendete un cordoncino alla volta e con la pressione delle mani, partendo dal centro e andando verso le estremità, create delle corde lunghe e più sottili nelle punte. Se avete un banco da lavoro privo di farina e magari leggermente inumidito vi sarà più facile lavorare perché l’impasto non vi scivolerà sotto le mani.
  • A questo punto siete pronti per dare la forma caratteristica la vostro Pretzle. Prendete una corda di impasto e posizionatela davanti a voi in modo che formi una sorta di ferro di cavallo con la curvatura in alto (il punto più lontano da voi) e le punte perpendicolari verso di voi. Prendete dunque entrambe le punte con le mani e incrociatele tra di loro, una volta, e poi un’altra volta. Dopo la seconda volta portate le punte ad appoggiare sopra i lati dell’anello subito sopra. Ed ecco che avrete davanti a voi la forma tanto nota dei Pretzel!

    Mi rendo conto che non è facile capire spiegandolo solo a parole. In attesa di condividere qui un mio video, vi invito a fare una breve ricerca su YouTube per vedere qualche tutorial tra i tanti che già sono presenti in rete.
  • Una volta formati tutti i Pretzel, posizionateli in una teglia rivestita di carta forno e lasciateli riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti, poi ricopriteli con un telo di plastica e metteteli a riposare in frigorifero a 4°C fino al giorno dopo (16-18 ore).
  • Mezz’ora prima di toglierli dal frigorifero, scopriteli, in modo che si asciughino un po’ da eventuale condensa.
  • Nel frattempo accendete il forno e preriscaldatelo a 245°C.
  • A questo punto preparate tutto l’occorrente per il bagno nella soda caustica. Fate in modo che possiate svolgere l’intera operazione continuativamente, senza pause o problemi logistici. Quindi vi occorrerà:

    – Lama per incidere i Pretzel
    – Sale Maldon
    – Una teglia con dentro carta da forno
    – Una teglia con dentro una grata per scolare i pretzel (tutto in acciaio)
    – Una schiumarola in acciaio
    – Un cucchiaio in acciaio
    – Un piatto in acciaio dove appoggiare gli strumenti
    – Una ciotola in acciaio per la soluzione di soda caustica
    – Un paio di guanti protettivi
    – Un paio di occhiali protettivi
    – La soluzione di soda caustica e acqua
  • La soluzione di soda caustica e acqua va preparata indossando le dovute protezioni (guanti e occhiali) e va maneggiato tutto con cura dall’inizio alla fine del processo.
    Versare nella ciotola in acciaio un litro di acqua fredda da frigo (4°C) e 40 g di soda caustica (4% sul peso dell’acqua). Mescolare con un cucchiaio in acciaio finché la soluzione diventa completamente trasparente. A questo punto siete pronti per iniziare il bagno dei Pretzel nella soda caustica.
  • Tirate fuori i Pretzel dal frigorifero. Posizionateli vicino a voi, e iniziate il procedimento. Sempre con i guanti e gli occhiali protettivi indossati, prendete in mano un Pretzel e immergetelo nella soluzione (potete appoggiarlo sulla schiumarola e inserirlo con questa nella soluzione, senza doverli toccare con le mani). Lasciatelo immerso per circa 15 secondi e poi tiratelo su, scolandolo, e appoggiandolo sulla grata posta sopra la teglia di scolo. Ripetete la stessa operazione con tutti gli altri Pretzel.
  • Quando la grata si riempie di Pretzel, spostate questi ultimi sulla teglia coperta di carta forno, e procedete con gli altri.
  • Quando avete finito, come prima cosa buttate via la soluzione di soda caustica dentro lo scarico del WC. E posizionate tutti gli oggetti che vi sono entrati i contatto dentro al lavandino pronti per essere sciacquati e lavati.
  • A questo punto proseguite con i Pretzel. Spolverateli con il sale Maldon e incidete la parte alta della “pancia” con la lama.
  • Ora siete pronti per infornare! Cuocete a 245°C per i primi 10 minuti, e a 220°C per altri 10 minuti circa. Controllate l’imbrunimento della crosta e la temperatura al cuore (deve raggiungere i 93°C) per essere certi che tutto proceda come deve, altrimenti regolatevi secondo le caratteristiche del vostro forno.Pretzel con lievito madre - cottura
  • Una volta pronti, sfornateli e metteteli a raffreddare su una grata.
  • Se potete consumateli in giornata, entro poche ore dalla cottura. Danno il loro meglio in fragranze e profumi. Comunque si mantengono bene in sacchetto di carta per 2-3 giorni, o per molto più tempo in freezer.
Pretzel con lievito madre - conclusioni

Conclusione


Questi Pretzel con lievito madre sono eccezionali. Ogni volta che li faccio sono da giù di testa. Le mie parole da sole non possono rendere l’idea. Provateli, e fatemi sapere!
Non ho inventato io la ricetta. Ho cercato su internet in lungo e in largo e stava lì, incredibilmente già pronta, incredibilmente già perfetta così com’è. Io ho solo sistemato le dosi per poterla utilizzare con il lievito madre solido, e ho cercato di spiegarla a modo mio. Ma davvero, sono buonissimi! (Sì lo so, l’ho già detto!)


Scarica il foglio di calcolo della la ricetta

Scarica il foglio di calcolo della ricetta dei Pretzel con lievito madre. Puoi modificare la quantità di impasto totale, il tipo di pezzatura e la quantità di pretzel, con tutti i calcoli immediati e automatici.

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