Problemi del lievito madre, come riconoscerli e come risolverli (intro)

Dopo aver affrontato il tema del bilanciamento della pasta madre, ed esplorato tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione per virarla verso la giusta acidità e ottenere un’adeguata attività dei lieviti, voglio ora provare a trattare lo stesso tema partendo dall’individuazione dei problemi del lievito madre per poi suggerirne la possibile soluzione.

Problemi visibili e invisibili

Va detto che i problemi del lievito madre possono sì manifestarsi direttamente su di essa, ma talvolta sono riscontrabili solo più avanti, durante la fase di produzione o addirittura sul prodotto finito. Questo è possibile sia perché possiamo non avere abbastanza esperienza per conoscere o riconoscere determinati segnali della pasta madre, sia perché talvolta questi segnali sono poco evidenti o addirittura inesistenti.

Faccio l’esempio della presenza di batteri lattici omofermentanti. Questi potrebbero essere presenti in minima parte all’interno del nostro lievito madre, e non alterarne né il bilanciamento, né lo sviluppo in volume, né il pH finale. Ma una volta inseriti nell’impasto di un panettone, durante la lunga lievitazione al caldo, possono prendere il sopravvento e compromettere il risultato.

Oppure può capitare che il nostro lievito abbia un pH perfetto e un’ottima attività dei lieviti, ma poi ci ritroviamo con un impasto che corre troppo velocemente e che non è allineato alle acidità di cui abbiamo bisogno.

Gli esempi possono essere tantissimi.

Problemi del lievito madre e problemi dell’impasto

Quello che desidero fare dunque – desiderio ambizioso -, è iniziare a snocciolare una problematica per volta, e vedere quali possono essere le cause e dunque le possibili soluzioni. Le problematiche riguarderanno sempre il lievito madre, ma talvolta parlerò di manifestazioni di problemi sull’impasto, altre volte di manifestazioni di problemi sul lievito madre stesso. Solo quando si saranno escluse tutte le cause legate al lievito madre, sarà possibile poi iniziare a parlare di problemi più strettamente correlati al processo di produzione di un pane, di un pan brioche o di un panettone e al bilanciamento delle ricette.

Ogni lievito madre è a sé

Ci tengo a precisare, tuttavia, che ciò che andrò a spiegare non potrà mai essere esaustivo in senso assoluto, e nemmeno di certa applicazione su ogni caso che manifesta determinati segnali. Va sempre tenuto presente, infatti, che ogni lievito madre è a sé, è unico, e va non solo analizzato e capito ma anche contestualizzato in tutta la sua storia recente di mantenimento e gestione. Generalizzare, in certi casi, è impossibile. E anche quando è possibile, è importante che chi legge non raccolga le indicazioni in modo passivo, ma si ponga sempre domande e scrupoli.

Sperimentare in sicurezza

Ogni intervento che andrete a fare sul vostro lievito madre, fatelo staccandone un pezzo (dividendolo) e continuando intanto a gestire l’altra parte come avete sempre fatto. Questa è una regola che dovrebbe valere ogni volta che volete sperimentare qualcosa di nuovo. Dopo qualche giorno vedete come si comportano le due “madri” e scegliete quale continuare a gestire e quale scartare. In questo modo non rischiate di compromettere (ulteriormente) il vostro lievito madre ed avere solo quello con cui proseguire.

E ora, iniziamo!