I miei panificati

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COME CREARE LA PASTA MADRE DA ZERO Me l'avete chi

COME CREARE LA PASTA MADRE DA ZERO

Me l'avete chiesto in tanti negli ultimi giorni. Ci ho messo un po' ma eccola, la mia piccola guida alla creazione della pasta madre. Spero sia abbastanza chiara e corretta. È un mondo così complesso e articolato che tenere presente tutto è una sfida!

Se pensate manchi qualcosa o ci sia qualche passaggio fumoso, ditemelo, che rimedio subito!

E grazie ancora per la stima e la fiducia che riversate in me. Non mi aspettavo tanto. Grazie ancora.

P.S.: Ve lo dico qui. Ho messo sul blog anche una pagina dove spiego come sostituire in una ricetta il lievito solido con quello liquido e viceversa. Nella stessa pagina trovate anche un convertitore automatico. Inserite le dosi e vi dice come cambiarle! 😊 Fatemi sapere anche di quello, se è chiaro e se funziona bene! ➡ www.panbrioche.com

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C'ERA UNA VOLTA UN PAN BRIOCHE In pochi sanno che

C'ERA UNA VOLTA UN PAN BRIOCHE

In pochi sanno che il nome Pan Brioche del mio profilo e del mio blog, arriva dal dolce che vedete in foto, e che fu l'apripista di questa passione smodata che ho per la panificazione.

A quel tempo ancora non sapevo nemmeno cosa fosse esattamente un lievito madre. Per l'occasione usai del lievito di birra che avevo per caso in dispensa. Il risultato mi fece innamorare di quello che potevo ricavare con le mie mani dalla farina.
Era così bello da vedere e così buono, che ho continuato a farne ancora e ancora.

Dopo qualche settimana l'idea del lievito madre era già insita in me, e in men che non si dica ero alle prese con il mio primo pane a lievitazione naturale.

Di lì a poco ho convertito quella ricetta del Pan Brioche con lievito di birra, in una ricetta con lievito madre liquido. E l'ho condivisa subito nel mio neonato minuscolo blog.

Ieri sono tornata a farla, dopo tanto tempo, questa volta con la pasta madre, e una farcitura un po' diversa (crema di cacao e scaglie di mandorle anziché crema di nocciole e basta). È venuta buonissima, anche se a distanza di tempo riconosco la necessità di qualche correzione, che ho già fatto e che non escludo di fare ancora.

Se avete voglia, vi invito a provarla, e a dirmi che ne pensate.
Una della cose belle, secondo me, è poter giocare con le forme e comporre il tutto secondo la propria fantasia ♡ ➡ www.panbrioche.com

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FOCACCIA TUTTA SEMOLA Ieri, oltre alle mini bague

FOCACCIA TUTTA SEMOLA

Ieri, oltre alle mini baguette, ho fatto anche un po' di focaccia tutta semola. La prima nel forno nuovo e la prima con pasta madre!
È venuta decisamente areata 😅

Se questa clausura non finisce presto moriremo per eccesso di carboidrati ♡ Non vedo l'ora di tornare a condividere i miei pianificati con gli amici e tutti quanti!

Il procedimento usato per questa focaccia non c'è sul blog. Ma ricordo che potete trovare la ricetta della focaccia con le patate (e lievito madre liquido), e una vecchia ricetta a lunghissima lievitazione. ➡ www.panbrioche.com

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IL PRIMO PANE COL ROFCO Ed ecco la prima pagnotta

IL PRIMO PANE COL ROFCO

Ed ecco la prima pagnotta sfornata col Rofco! Un momento di grande soddisfazione e curiosità! Come sarà al taglio? E al morso?

Vi rimando a più tardi per saperlo ♡

E ho idea che sarà una ricetta da condividere!! 😋 ➡ www.panbrioche.com

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PANINI ALL'OLIO CON LIEVITO MADRE In questi giorn

PANINI ALL'OLIO CON LIEVITO MADRE

In questi giorni in cui per tanti è difficile avere pane fresco da servire tutti i giorni in tavola, oltre che trovare il lievito per farlo, ho pensato di proporre una ricetta semplice e veloce (si fanno in giornata) da fare sia col lievito madre liquido che con la pasta madre.

Sono panini all'olio, morbidi e saporiti. A me piace formarli così ma potete fare anche delle semplici pagnotte tonde.
Sul blog ho spiegato tutto il procedimento, anche della formatura.

Inutile dire che sono particolarmente golosi tagliati a metà con un po' di affettato nel mezzo! ➡ www.panbrioche.com

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IL BUONGIORNO SI VEDE DAL BAGNETTO Tanta pasta ma

IL BUONGIORNO SI VEDE DAL BAGNETTO

Tanta pasta madre da rinfrescare stamattina e poco tempo per panificare! Ce la farò a impastare tutto quello che ho in mente? Ci proviamo!

Intanto è in preparazione una nuova ricetta (quella dei panini postati ieri nelle storie) e se riesco la metto online nel pomeriggio! Stay tuned! ➡ www.panbrioche.com

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CHALLAH CON LIEVITO MADRE Penso che lo Challah si

CHALLAH CON LIEVITO MADRE

Penso che lo Challah sia uno dei pani più belli e affascinanti che io conosca, e nonostante questo uno dei più semplici da fare.

Questo pane tradizionale ebraico mi aveva già conquistata anni fa, quando ancora non avevo scoperto il mondo del lievito madre, ma ora che lo posso fare anche con la mia pasta madre, è ancora più speciale. Ha un'aroma e un profumo meravigliosi, e nonostante sia un pane dolce, rimane delicato e leggero. Proprio come piace a me.

Imparare a farlo signfica diventarne dipendenti, non solo per la sua bontà ma anche per il divertimento e il piacere che si prova nel formarlo, intrecciarlo e farlo diventare una piccola opera d'arte.

Sul blog ho scritto la ricetta e spiegato tutto il procedimento! Provatelo anche voi e ditemi!! ➡ www.panbrioche.com

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PIZZA CON PASTA MADRE Questa è la pizza che ho c

PIZZA CON PASTA MADRE

Questa è la pizza che ho cotto ieri sera e impastato 50 e passa ore prima. A detta di mio marito la pizza più buona che abbia mai fatto. Lo dice ogni volta a dire il vero, ma stavolta concordo con lui. Che sia merito della pasta madre?
Ho convertito la formula che ho condiviso sul mio blog gli scorsi giorni, e invece del lievito liquido ho usato quello solido.
Ne è uscita più fragrante, e con un aroma ancora più avvolgente. Difficile descriverlo a parole.

Purtroppo non ho foto decenti da condividere perché alla sera la luce in casa è pessima. Ma spero che l'interno del cornicione renda un poco l'idea.

E appena potrò, proverò a cuocerla nel BBQ che dovrebbe arrivare a 500 gradi e restituire quell'effetto leopardato che sarebbe la ciliegina sulla torta.

P. S. : Sì, a noi la pizza piace con le bollicine ♡

La ricetta e il procedimento li trovate qui: ➡ www.panbrioche.com.

Per la conversione in pasta madre chiedetemi direttamente, se avete bisogno.

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IL FORNO DEI SOGNI Il Rofco. Finalmente ho il Rof

IL FORNO DEI SOGNI

Il Rofco. Finalmente ho il Rofco.
Mi è stato consegnato diversi mesi fa, ma ho avuto problemi con il fornitore di energia elettrica che non mi aumentava mai la potenza. Finalmente eccola. Proprio quando tutto attorno a noi si è fermato.

L'idea era di panificare per tanti, per tutti. Ma ora potrò solo panificare per noi tre, a casa. Va bene così. Va bene lo stesso
Finché stiamo bene il resto può aspettare.

Però intanto lo metto in funzione lo stesso. Perché penso che sto brutto momento passerà, non so quando ma passerà. E per allora sarò pronta, a sfornare tanto pane quanto se ne vorrà. O alla peggio, ne sfornerò tanto quanto ce ne sarà bisogno, finché la notte non sarà finita.

Sono felice. Del forno. Sono triste. Per tutto il resto. Ma passerà. E ci sarà buon pane per tutti. ➡ www.panbrioche.com

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LIEVITO LIQUIDO VS PASTA MADRE: LA DIFFERENZA C'È

LIEVITO LIQUIDO VS PASTA MADRE: LA DIFFERENZA C'È
Ed ecco l'interno del pane di ieri. Un 100% semola, ma per la prima volta per me con pasta madre anziché lievito madre liquido. È sorprendente quanto sia diverso al gusto rispetto a quello a cui ero abituata.

Difficile dire esattamente in cosa differisce. Si tratta di aromi totalmente diversi. E anche la consistenza non è la stessa. Soprattutto la crosta è nettamente più friabile e in cottura tende ad irrobustirsi di più. Mi verrebbe da dire che questo è ancora più buono di quelli che ho sempre fatto col lievito liquido. Ma mi riservo di sfornare qualche altra volta prima di confermarlo!

Per quanto riguarda l'aspetto, al momento non vedo differenze sostanziali. Anche perché è presto per dire se dipende dal lievito o da altre fortuite variabili. Ma sto osservando attentamente e più avanti ve lo saprò dire.

Resta però che davvero, la differenza in gusto e consistenza mi ha colta di sorpresa.

Anche voi riscontrate differenza tra due pani uguali ma fatti l'uno con pasta madre e l'altro con licoli? E se sì, quali? ➡ www.panbrioche.com

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FOGLIE Le foglie sono il soggetto più utilizzato

FOGLIE

Le foglie sono il soggetto più utilizzato per le incisioni sul pane. Con pochi e semplici tratti possono restituire un bell'effetto, anche dalle mani di coloro che hanno meno propensione al disegno. Inoltre la loro connotazione naturale si sposa bene con l'idea che si ha del pane, e la sensazione che restituisce, alla vista, accentua in qualche modo l'idea di desiderabilità.

Mi piacerebbe molto spaziare su altro genere di soggetti ed immagini. E mi chiedo spesso cosa ci starebbe bene, su un pane. Per il discorso di cui sopra non penso che ogni elemento sia intercambiabile. A volte vedo abili panettieri che incidono personaggi di cartoni animati o nomi di persone. Sono pani divertenti da vedere, ma non belli, non eleganti.

Appena avrò ripreso la mano (e intendo ritrovarla insistendo su un unico soggetto, e dunque le foglie) vorrei sperimentare qualcosa di diverso.

Voi avete qualche idea da suggerirmi? Cosa vi piace incidere sul pane, o cosa vorreste imparare a incidere?

Comunque, questo che vedete è un tutto semola, con pasta madre. Ma ve ne parlerò meglio nel prossimo invio, nel quale condividerò l'interno! 😊 ➡ www.panbrioche.com

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IL BAGNETTO AL LIEVITO Ogni mattina, subito dopo

IL BAGNETTO AL LIEVITO

Ogni mattina, subito dopo colazione, faccio il bagnetto al lievito. È un rito che mi piace e mi rilassa. E quando poi lo trovo in gran forma come oggi, mi fa iniziare la giornata di ottimo umore!

Lo vedete qui? Alveoli ben distribuiti, numerosi. Impasto chiaro, di un leggero ocra. Acqua limpida e cristallina, senza dispersione di farina. E tutto bene a galla, risalito due secondi dopo averlo immerso.

È così bella stamattina la mia pasta madre, che ho deciso di rinfrascarla tutta, e di produrre almeno due cose diverse in giornata. Vediamo se il mio cucciolo d'uomo me lo permetterà!

E domani se tutto va bene si iniziano i rinfreschi per la Colomba! 🤞🏻 Intanto buona giornata a tutti ♡ ➡ www.panbrioche.com

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MI STO AFFEZIONANDO ALLA MIA PASTA MADRE Dopo ann

MI STO AFFEZIONANDO ALLA MIA PASTA MADRE

Dopo anni di lievito madre liquido, passare al lievito madre solido è mentalmente faticoso. Significa abbandonare ciò che si conosce molto bene per qualcosa di diverso e di nuovo. Significa abbandonare le abitudini e gli automatismi per compiere deliberatamente lo sforzo che serve per imparare qualcosa di meno conosciuto e creare nuovi automatismi. Senza la certezza, poi, di essere ripagati dagli stessi gratificanti risultati.

Però accade che, superata la fase iniziale, tutto prende il via, quasi spontaneamente. E diventa più semplice. Si entra in confidenza, si inizia a capire, si inizia a sentire. E questo crea incoraggiamento, fiducia e anche sentimento. Sentimento verso quella nuova dimensione di lieviti che presto capisci ti porterà nuovi prodotti, nuove consistenze, nuovi profumi.
Perché sì, c'è differenza tra lievito madre liquido e lievito madre solido. E questa differenza non sta solo nei metodi di gestione.

Presto ne parlerò in un mio articolo. Intanto però volevo dirvi che sì, spaziare in nuovi orizzonti, ripaga. Ripaga sempre. ➡ www.panbrioche.com

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PANE CON PASTA MADRE, LA PRIMA VOLTA E questo è

PANE CON PASTA MADRE, LA PRIMA VOLTA

E questo è l'interno del pane con le incisioni di cui ho pubblicato le foto ieri. Ed è anche l'interno del mio primo pane con pasta madre anziché lievito madre liquido. Ne sono abbastanza soddisfatta ma non troppo, in quanto non ci ho preso con i tempi di lievitazione.

Premetto che è buonissimo. Soffice dentro, croccante fuori, delicato nel sapore, con carattere. E per nulla acido.
Però non ho capito cosa è successo.

In fase di lievitazione in massa è cresciuto molto e molto velocemente, anche a una temperatura più bassa del solito per i miei standard (22 gradi). Dopo 4 ore era già raddoppiato. L'aspetto dell'impasto era divino. Asciutto, liscio, setoso, elastico al punto giusto. E con sottilissime bolle qui e là.

Eppure l'interno mi dice che poteva lievitare ancora 🤔

La stessa cosa mi era successa il giorno prima con la pizza. L'impasto in massa è cresciuto con molta forza e velocità rispetto al solito. Anche in frigo è raddoppiato in meno di 24 ore, tanto che ho anticipato di un giorno la cottura rispetto al solito. Ma poi ho visto che poteva farsi comunque le 48 ore.
Quindi mi resta da capire se la mia pasta madre è troppo forte, o se una sua caratteristica è un aumento in volume superiore al raddoppio, come invece è richiesto per il lievito madre liquido.

Qualcuno di voi in ascolto sa illuminarmi? Altrimenti andrò per tentativi.

Comuqnue, questi piccoli alveoli così tondi, a me piacciono un sacco. Esteticamente li preferisco a quelli irregolari e spesso allungati che dà il lievito madre liquido. O la differenza di forma è solo un caso?

Anche qui cerco risposte! ➡ www.panbrioche.com

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BREAD SCORING Non saprei come dirlo in italiano,

BREAD SCORING

Non saprei come dirlo in italiano, "bread scoring". Letteralmente significa "incisione del pane", ma in inglese suona meglio, lascia subito intendere che si tratta di una tecnica, di un'arte.

Questa riguarda sia il semplice taglio longitudinale che serve per far aprire il pane in modo controllato durante la cottura, ed evitare così che si deformi; sia il disegno a mano libera attraverso l'incisione.

Era tanto tempo che non mi dilettavo in questa tecnica e ho perso un po' la mano. Ma è stato divertente. Tanto che avrei voluto avere almeno altri dieci pani su cui disegnare e fare pratica.

Quello che va detto, è che l'incisione su tutta la superficie del pane ha un'influenza sulla formazione dell'orecchia, perché la tensione esterna si disperde su ogni singolo piccolo taglio che viene fatto e non solo su quello principale. Quindi quando si decide di "disegnare" sul pane con la lama, bisogna tener presente qual è esattamente il risultato finale che si vuole.

Ad esempio l'obiettivo può essere anche quello di non avere nessuna orecchia e nessuna rottura spontanea della crosta. Per riuscire in questo serve abilità in quanto tutti i piccoli tratteggi sul pane devono essere leggeri, ben distribuiti e in numero congruo. Insomma, come dicevo è un'arte e ci vuole pratica e manualità.

Spero di poter approndire presto l'argomento sul blog ➡ www.panbrioche.com

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IMPASTARE AI TEMPI DEL CORONAVIRUS Mi fa strano

IMPASTARE AI TEMPI DEL CORONAVIRUS

Mi fa strano parlare di panificazione e di lievito madre in questo momento così delicato per il nostro paese. A volte mi sembra di essere ipocrita. Passo gran parte del tempo a pensare alla situazione che stiamo vivendo, a immaginare come si evolverà la cosa, a chiedermi quanto tempo ci vorrà prima che qualcuno dei miei cari, o io in prima persona, saremo toccati da questo virus; ma intanto, condivido con voi i miei panificati, i miei lieviti, parlandone come faccio sempre, come se niente fosse mutato rispetto a poche settimane fa.
Mi dispiace per questo. Perché è come se mancassi di delicatezza verso chi, in questo momento, sta peggio di me. Lo penso soprattutto quando sfogliando Instagram vedo le foto di inglesi, americani, scandinavi: sguardi di persone serene, felici, che tengono workshop, che lavorano nei loro forni più o meno grandi di fianco ai loro stimati colleghi. Non ci sono distanze, non ci sono mascherine, non c’è paura. Si vede che non hanno un’idea di quello che stiamo vivendo qui e che non sono consapevoli di cosa, con ogni probabilità, raggiungerà anche loro.

CONTINUA a leggere l'articolo su freccia ➡ www.panbrioche.com

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PIADINA ROMAGNOLA L'ultimo decreto ha sancito anc

PIADINA ROMAGNOLA

L'ultimo decreto ha sancito anche la chiusura dei chioschi di piadina (dopo le 18 e nei weekend). Tutto si sta inasprendo. La situazione è spaventosa e surreale. Fingere di nulla è impossibile. Ma un po' ci si prova.

Con l'esubero del lievito madre liquido che ho fermo in frigo, ho impastato e cotto un po' di piadine, in pieno stile cesenate. Mio figlio di un anno le adora.

Se volete, vi ricordo che potete trovare la ricetta sul mio blog. Si fanno dall'impasto alla cottura in meno di mezz'ora! ➡ www.panbrioche.com

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PASTA MADRE, CAPIRE I DIFETTI E CORREGGERLI Quand

PASTA MADRE, CAPIRE I DIFETTI E CORREGGERLI

Quando guardo alla pasta madre, mi sembra sempre di guardare a qualcosa di sacro, a un mito. Anche se quella pasta madre l’ho creata io, ho sempre la sensazione che sia qualcosa di altro da me, distante, degno di devozione, rispetto, reverenza. Ogni volta che la creo, e che la rinfresco, avverto un senso di soggezione che non ho nei confronti del mio lievito madre liquido. È come se riconoscessi in lei una superiorità rispetto a tutto ciò che popola il mio laboratorio di panificazione. È come se fosse lei la regina, di tutto e di tutti.

Non so da cosa dipenda questo mio sentire. Immagino che i pregiudizi c’entrino qualcosa. Ma probabilmente molto di più riguarda la poca sicurezza che ancora ho nella sua gestione. Mi sento mancare di esperienza. E i tentativi andati a buon fine, da soli, non mi bastano per poter dire di conoscere la materia, lo strumento. Sono i fallimenti quelli che ti insegnano davvero. Soprattutto i fallimenti ripetuti, così simili tra loro da pensare che non sei capace e non imparerai mai. Ad oggi invece con la pasta madre sono stata piuttosto fortunata. Non ho inseguito risultati stellari, ma quelli che volevo li ho raggiunti. E con poco sforzo. E in periodi circoscritti come sono le festività natalizie. Perché io, come dicevo, fino ad oggi ho utilizzato la pasta madre solo per fare il panettone. Non per i miei pani.

Ecco, quindi voglio che sappiate che sto per scrivervi questa pagina con un po’ di scrupoli e infinita umiltà. Finora vi ho raccontato di come converto io il lievito madre liquido in lievito madre solido e di come rinfresco io la pasta madre. Ma non vi ho ancora parlato di come riconosco se il lievito è in buona salute, e come faccio se qualcosa non va. Questa, d’altra parte, è una competenza fondamentale, in quanto senza una pasta madre in salute, non si può ottenere nessun buon panificato, tantomeno un grande lievitato degno di questo nome.

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ALVEOLI ALLUNGATI VERSO L'ALTO Prima di mettere a

ALVEOLI ALLUNGATI VERSO L'ALTO
Prima di mettere a riposo il mio lievito madre liquido in frigo per qualche tempo (come dicevo nel precedente post, voglio concentrarmi solo sulla pasta madre nelle prossime settimane), ho sfornato questo pane qui. Si tratta di un 78% grano tenero e 22% farro spelta. 75% idratazione. 24h totali di maturazione.

La particolarità di questo pane è che ha subito mille imprevisti durante la lievitazione in massa. Ho inizialmente sbagliato temperatura della cella, sono poi dovuta uscire due volte modificando i tempi e il numero delle pieghe, e ho dovuto metterlo in frigo sul finale perché se no mi andava oltre e non potevo formarlo in tempo.

Risultato: non sapevo più se era pronto davvero oppure no. Ho dovuto andare a intuito e a fortuna.
Ne son venuti fuori due pani indietro di lievitazione e questo qui, quasi pronto. Il quasi pronto si vede dalla forma degli alveoli, ancora molto allungati verso l'alto. Avrebbero dovuto essere più tondi. Ma non mi lamento. Era bello da vedere e soprattutto buono.

In questo caso la differenza tra i primi due e quest'ultimo è stata data dalla dimensione diversa, dal tempo di raffreddamento diverso, e anche dal tempo in frigo in quanto il più piccolo è stato l'ultimo infornato. Mettendo insieme queste variabili si possono raccogliere informazioni importanti.. Segno. ➡ www.panbrioche.com
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PASTA MADRE, SOLO PASTA MADRE

Non so se resisterò davvero, ma ho deciso di mettere da parte per un po' il mio lievito madre liquido per dedicarmi solo a quello solido. Il tempo, col bimbo a casa dal nido, è pochissimo, e così ho fatto una scelta. Questo mi è utile anche per rimanere concentrata su un'unica cosa, e aumentare la mia esperienza e conoscenza a riguardo.

Ho convertito la pasta madre in un paio di giorni, ed ora sto procedendo rinfrescandola una volta al giorno, in rapporto 1:2:1. La tengo a 27 gradi per quasi tre ore poi dritto in frigo a 3 gradi fino al giorno dopo. Bagnetto. E si ricomincia daccapo.

Nel giro di poco ha già cambiato consistenza, e forza. Ogni giorno gli alveoli sono più grandi, più numerosi, più allungati. E quando vi guardo all'interno trovo maggiore resistenza nella maglia glutinica, e minore umidità. Tutto si sta regolarizzando.

Dalla prossima settimana probabilmente passerò a due rinfreschi al giorno, che includeranno il riposo notturno a 19 gradi. In questo modo capirò ancora meglio a che punto è e quando iniziare a usarla.

Se volete potete trovare qualche approfondimento in merito nel mio blog. E a breve pubblicherò un nuovo articolo in cui parlo di come capire quando la pasta madre è in salute e come correggere eventuali difetti. Stay tuned ♡ ➡ www.panbrioche.com

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PASTA MADRE E COLOMBA Manca ormai poco alla Pasqu

PASTA MADRE E COLOMBA

Manca ormai poco alla Pasqua, manca ormai poco alla primavera. In queste settimane di Coronavirus, quarantene, ansie e scuole chiuse, mi ero dimenticata in che periodo meraviglioso dell'anno siamo. Quello in cui senti l'inverno che si allontana e vedi i primi alberi in bocciolo. Riesci a percepire nell'aria i profumi, i suoni, i movimenti, che annunciano che il nuovo ciclo della vita è inziato. Non importa cosa accade attorno a noi, e a noi.
E così, mentre cerco di ignorare le mie paure per ciò che sta accadendo, penso che è ora di ricreare il mio lievito madre solido - pasta madre - , per arrivare pronta alla sfida della Colomba di Pasqua.

Onestamente è un dolce che non mi ha mai entusiasmato. Ma quest'anno mi sento abbastanza sicura di me per credere che forse fatto con le mie mani mi piacerà, e anche tanto! Sarà vero?
L'unico modo per scoprirlo è provarci!

Ecco qua l'affascinante maglia glutinica del mio lievito liquido alla prima trasformazione in solido! Appare ancora luccicante e umido, ma strabordante di vita! Rimarrei a fissare le sue cavità fatte d'aria e di glutine per ore.

Se anche voi come me volete cimentarvi nella Colomba di Pasqua e non avete ancora la vostra pasta madre, vi ricordo che sul mio blog c'è spiegato tutto il procedimento per la conversione da lievito madre liquido a lievito madre solido.

In sti giorni spero tanto di riuscire a scrivere qualcosa di più sui metodi di conservazione e su come riconoscere una pasta madre in salute 🤞🏻 Intanto, via ai rinfreschi a palmo di mani e matterello! 😊 ➡ www.panbrioche.com

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IMPASTARE E INCORDARE UN PANE AD ALTA IDRATAZIONE

IMPASTARE E INCORDARE UN PANE AD ALTA IDRATAZIONE
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L’impastamento è una delle fasi che mi dà maggiore tensione nel processo di panificazione. E credo che questo dipenda dal fatto che la mia pigrizia e la mia scarsa forza fisica, mi portano a preferire l’utilizzo della planetaria o dell’impastatrice a spirale, all’utilizzo delle mani. Mi manca quindi il contatto diretto con l’impasto, che “rotazione” dopo “rotazione” cambia di consistenza, temperatura, si evolve, e diviene sempre un po’ di più… pane.
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Sono convinta che se potessi percepire questo cambiamento direttamente tra le mie dita, ad ogni affondo nell’impasto, vivrei questa fase molto più serenamente. Perché diciamocelo, se conosci le tue farine e il tuo lievito, e sai cosa devi ottenere, difficilmente puoi sbagliare. Generi quel movimento fino a che l’impasto da informe, fragile e appiccicoso, non sarà diventato liscio, asciutto, elastico, resistente… e proverai più o meno lo stesso piacere che provi nell’accarezzare la pelle liscia del tuo bambino, o quella della persona che ami. Vorresti tenervi le mani posate sopra per un tempo incalcolabile. Peccato che essendo, il pane, qualcosa di vivo, tu non possa. Entro breve esso inizierà a mutare, e ti chiederà, a prescindere dalle tue preferenze e dai tuoi impegni, di sottostare alle sue leggi, e di accompagnarlo nella sua maturazione.
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Ma procediamo con ordine.
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In cosa consiste l’impastamento?
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Leggi tutto l'articolo sul blog ➡ www.panbrioche.com
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IN ATTESA DEL PICCO . Questa foto l'ho scattata qu

IN ATTESA DEL PICCO
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Questa foto l'ho scattata questa mattina, mentre aspettavo che il lievito arrivasse al picco, prima di rinfrescalo di nuovo.
Gli avevo dato da mangiare ieri sera prima di andare a dormire, e quando mi sono alzata ne aveva ancora da dare.
È sorprendente come a prendersene cura in maniera assidua, aumenti la sua capacità di crescita.
C'è stato un tempo che semplicemente raddoppiava, poi ha iniziato ad arrivare e a stabilizzarsi a 2.7, ovvero una volta il suo volume iniziale più una volta virgola sette. Poi è arrivato a 3. Poi per un po' è stato fermo a 3.2. Ora inizia ad avvicinarsi al 4.
Che sia questo il suo punto massimo o ha ancora margine di crescita? Sono curiosa di scoprirlo.
Il vostro lievito a quanto arriva? .
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TUTTA SEMOLA . Il pane di semola 100% è uno dei

TUTTA SEMOLA
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Il pane di semola 100% è uno dei miei preferiti. Eppure, ancora non credo di aver capito pienamente questa farina. Suprattutto quando usata in purezza mi rendo conto che ha delle sue specifiche proprietà che niente c'entrano con quelle del grano tenero, nemmeno quello integrale. Non credo sia solo questione della minore quantità di glutine. È proprio qualcosa d'altro. Ad esempio noto che lievita molto più velocemente ma questo non significa che matura più velocemente. E queste due velocità distinte mi traggono spesso in inganno su quando l'impasto sia pronto per la formatura. Mi sembra sempre di arrivare tardi e poi finisce che mi pento di essere intervenuta troppo presto.
Nei pani che ho sfornato questa volta, infatti, il migliore per me è l'ultimo che ho cotto, ovvero quello che alla fine ha avuto più tempo per maturare.
Credo che anche qui l'unico modo per chiarirmi le idee una volta per tutte sia continuare a sperimentare cambiando una sola variabile alla volta, e magari restando sullo stesso tipo di pane per un po'.
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AUTOLISI, COS'È E A COSA SERVE
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Che cos’è l’autolisi? A cosa serve? È davvero necessaria? Quanto deve durare? Va utilizzata sempre?
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Queste sono alcune delle domande che mi sono posta all’inizio del mio percorso nella panificazione con lievito madre, e che mi sono portata dietro per molti mesi, per non dire anni. La letteratura a riguardo è a mio avviso scarsa, poco chiara, a tratti sommaria e spesso contraddittoria.
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Così, l’unico modo per capirci qualcosa, è stato sperimentare. Ho seguito le indicazioni di tutti gli autori dei libri che ho letto, e di tutti gli appassionati panificatori che seguo in rete, e, di volta in volta, ho osservato cosa accadeva. Finché non sono arrivata alle mie personalissime conclusioni. Che come spesso dico qui, non vogliono essere la verità assoluta, ma la mia verità, ovvero quello che funziona bene per me. E quello che funziona bene per me ad oggi. Magari domani scoprirò altro, capirò di aver travisato qualcosa. Ma questo fa parte del gioco. E mi piace essere in continua evoluzione.
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Data questa premessa, cos’è l’autolisi?
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PS: Con questo articolo inauguro la nuova sezione del mio blog interamente dedicata alle Tecniche di panificazione ♡ Poi se vi va fatemi sapere cosa ne pensate, anche in termini di confronto reciproco! 😊 .
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DUE PAROLE SULLE FARINE, TRA BIO, PIETRA, GRANI AN

DUE PAROLE SULLE FARINE, TRA BIO, PIETRA, GRANI ANTICHI E...
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La farina è l’ingrediente principale del pane. Va da sé, che la scelta del tipo di farina è determinante per il risultato che si vuole ottenere. Ma quale farina scegliere? Come districarsi in un mercato che ti dice che bio è meglio, italiano è meglio, antico è meglio, a pietra è meglio? Siamo sicuri che non si tratti solo di una moda? di marketing?
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Ecco, per cercare la risposta a queste domande io ho percorso due strade in parallelo: quelle dalla lettura di fonti scientifiche, e quella dell’esperienza personale e delle prove empiriche. Ora, non dico di avere trovato la verità assoluta, ma diciamo che mi sono fatta la mia idea. E così com’è e per quello che può valere, la condivido con voi. Sia mai che possa risparmiarvi il tempo, i soldi e le frustrazioni che ho vissuto io in questi primi anni di panificazione.
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DETTAGLIO Avevo dimenticato di specificare gli ing

DETTAGLIO
Avevo dimenticato di specificare gli ingredienti del pane condiviso ieri.
Impasto A: 80% farina tipo 0, 20% tipo 1, 78% acqua, 20% lievito madre liquido, 5% cacao amaro in polvere, 2% sale.
Impasto B: come sopra ma senza cacao amaro in polvere.
Come sospensioni: 10% scaglie di cioccolato extra fondente e 10% mirtilli rossi.
24 h di fermentazione.

PANE VARIEGATO AL CACAO CON... ... scaglie di cioc

PANE VARIEGATO AL CACAO CON...
... scaglie di cioccolato fondente e mirtilli rossi!
È l'unione di due impasti, uno normale e uno arricchito di polvere di cacao amaro. Attraverso il metodo della laminazione ho unito i due impasti e inserito le scaglie di cioccolato e i frutti.
Il resto del procedimento è il solito.
Che dire. È stato impegnativo ma ne è valsa la pena! La consistenza è soffice e leggera, il sapore delicato eppure sfizioso col suo profumo di cacao e il dolce qui e là dei mirtilli rossi. Lo trovo ottimo per la colazione o la merenda, accompagnato da crema di nocciole o marmellata artigianale.
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Se volete fare un regalo di San Valentino che non sia sempre il solito dolce, questo pane è speciale!! 😊❤
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SFORNATA DI SAN VALENTINO Con la scusa di San Val

SFORNATA DI SAN VALENTINO

Con la scusa di San Valentino, ho voluto fare un pane diverso dal solito, speciale, per così dire. E non solo. Ho voluto provare a fare il doppio dell'impasto, usando per l'occorrenza due ciotole diverse della planetaria. Infatti, al momento, utilizzo ancora una normale Kenwood da cucina, il cui limite di impasto sarebbe 1,6 kg. Io ho sempre impastato fino a 2 kg. E con 2 kg di impasto o ricavo due pani da 1 kg (a crudo), o due pani da 750 (a crudo) più uno più piccolo. E solitamente è quest'ultima combinazione la mia preferita. Dunque, l'unico modo per aumentare il numero di pani era usare una seconda ciotola. E ci ho provato.
È stato impegnativo gestire due impasti uno dietro l'altro, cercando di non fargli avere tempi troppo distanti tra loro, soprattutto perché i due impasti avrebbero poi dovuto diventare uno solo. Così com'è stato impegnativo ritrovarmi a cuocere cinque pani nel forno di casa, UNO ALLA VOLTA! Non finivo più!
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Ma questo esperimento mi ha insegnato tanto. Sia sul tipo di pane fatto, di cui parlerò in seguito, sia sulla gestione di due impasti in contemporanea, sia sulla cottura sequenziale.. la quale ha un sensibile impatto sulla lievitazione dei pani e quindi evidenzia come il tempo del final proof incida nonostante sia rallentato dal freddo del frigorifero.
Quello che ho visto ad esempio è che il primo pane informato è stato quello con il l'incisione più facile, l'orecchia più pronunciata e l'interno più areato. Mentre l'ultimo esattamente il contrario. E di pane in pane, man mano che informavo, si notava l'involuzione.
Illuminante. .
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OGNI PANE HA QUALCOSA DA INSEGNARE . Ogni pane ch

OGNI PANE HA QUALCOSA DA INSEGNARE
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Ogni pane che faccio mi insegna qualcosa. A volte della panificazione stessa, a volte di me, come persona. Perché panificare con lievito madre richiede così tanto tempo, impegno, dedizione, che per forza di cose ti entra dentro la vita, ne fa parte, e come tutto ciò che compone l'esistenza, ti lascia qualcosa, e ti dice qualcosa su chi sei.
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Questo pane per esempio mi ha fatto porre l'attenzione sull'esigenza di evitare sacche d'aria grandi, che sono una probabilità maggiore quando si usa la tecnica della laminazione.
E poi mi ha sottolineato la questione dell'umidità data dalla crusca, e conseguente metodo di cottura per limitarla il più possibile.
Riguardo le sacche d'aria ho visto che sgonfiato a mano prima di formarlo è servito a poco. Quindi non so se la cosa è davvero controllabile. Devo riprovare.
Riguardo l'umidità, penso che con un solo 30% di integrale possa essere evitata modificando il metodo di cottura. Cosa che invece non si risolve a percentuali più alte o con altri tipi di farina integrale (vedi segale). L'insegnamento sulla sfera personale invece è quello riferito alla stanchezza, e a come io posso essere diversa di fronte al pane quando il sonno mi domina (eh, essere mamma è anche questo). E visto che anche io sono un ingredienti del pane che faccio, va da sé che questo comporti un risultato finale diverso.
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Resta che, sono contenta di questo pane 30% integrale, con spolverata interna di semi di chia. Ha un gusto caratteristico, pur rimanendo delicato. E come pane da tartina (tostato in padella con l'olio e farcito con un uovo all'occhio di bue e speck) è golosissimo, quanto con la crema di nocciole la mattina a colazione 😋
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LA COTTURA Quando stamattina ho infornato, ho com

LA COTTURA
Quando stamattina ho infornato, ho commesso un errore dietro l'altro. Venivo da una notte insonne, ultima di una serie, e a malapena ragionavo. Così ho iniziato scaldando il forno senza metterci dentro la pentola di ghisa. Poi nella cottura del primo pane ho dimenticato di abbassare la temperatura una volta scoperchiato e lo stavo per bruciare, in un altro ho dimenticato di mettere il timer, e un altro ancora l'ho tolto prima del solito per distrazione. Insomma, un disastro.

Questo per dire che il processo che porta alla buona riuscita di un pane è lungo, lunghissimo, e anche quello migliore può essere rovinato dal solo passaggio finale.
E ancora questo per dire che le variabili di cui spesso parlo non sono solo insite nel procedimento della panificazione, ma talvolta anche esterne, ambientali, personali.
Bisogna esserne consapevoli. E imparare a gestire anche queste. Magari con una doppia dose di caffè prima di iniziare a infornare!

Ad ogni modo, il risultato finale è stato discreto. L'unico reale difetto è un po' di umidità interna, dovuta appunto alla poca attenzione avuta in fase di cottura. Ma ciò non ha pregiudicato l'intero lavoro.

Presto posterò l'interno e ne parlerò meglio. Sull'esterno, come si vede, poca orecchia ma tanta forma (sembrano dei palloni e sono leggerissimi). Anche la crosta è bolliciosa e filante e con sfumature che vanno dal bruno al dorato. Come voglio io.

Tutto questo è il risultato di una formatura che ha dato volutamente poca tensione all'esterno della pagnotta, e una prima lievitazione spinta al raddoppio, quindi per quanto mi riguarda al limite. Quando faccio ciò l'esterno viene sempre così.

Ah, questo pane è 70% farina per pane forte, 30% integrale forte, 75% acqua, 20% lievito madre liquido, 2% sale. 24h totali di fermentazione.
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RITO DELLA SERA Formo il pane sempre di sera, per

RITO DELLA SERA

Formo il pane sempre di sera, per farlo poi riposare tutta la notte in frigo e infornarlo la mattina dopo.

Quei gesti che accompagnano la trasformazione di un ammasso informe di impasto in qualcosa di definito che è la pagnotta, mi emoziona sempre molto. Forse anche perché è uno di quei momenti in cui capisco quanto il lavoro sia venuto bene, o quanto qualcosa sia andato storto.

Poter maneggiare l'impasto tra le dita senza perderne il controllo, senza che ti si appiccichi ai polpastrelli, senza che sembri bagnato, o privo di struttura, o grumoso, o eccessivamente pieno di bolle.. ecco, è una sensazione stupenda. Perché sai che fin lì hai fatto tutto bene. Non hai ancora certezze sul risultato finale ma lo prefiguri, e godi un po', elettizzata all'idea.

Ti immagini la mattina dopo, quando appena sveglia uno dei tuoi primi pensieri sarà per quelle pagnotte in frigo che ti aspettano per essere cotte e divenire pane. E pensi sia stupendo.

E vorresti avere un momento così ogni sera.
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Un'altra pagnotta della sfornata di ieri ♡ . . .

Un'altra pagnotta della sfornata di ieri ♡
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Ah, il rumore del pane! 💛 . . #lievitomadre #li

Ah, il rumore del pane! 💛
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UNA VARIABILE ALLA VOLTA Il trucco per imparare (

UNA VARIABILE ALLA VOLTA

Il trucco per imparare (e dunque capire) è modificare una sola variabile alla volta. In alcuni casi anche non modificarne nessuna può essere utile. Perché ti accorgi che il pane che fai è qualcosa di vivo e di unico e in quanto tale mai uguale a se stesso. Ma di certo, è solo guardando a cosa succede modificando solo uno degli elementi del procedimento, che puoi capire che impatto ha su ciò che fai, e dunque se è necessario o no, se va fatto diversamente o no, e così via.
Qui ho replicato un pane che avevo già fatto un mese fa, modificando solo un passaggio, e il risultato mi sembra simile ma non uguale. L'idea che mi sto facendo è che i tempi di attesa tra una piega e l'altra siano determinanti per il tipo di alveolatura che si andrà a creare, a meno che non si sgonfi con le mani tutto l'impasto prima di formarlo. Risulta anche a voi?
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Un dettaglio del pane semi integrale sfornato ieri

Un dettaglio del pane semi integrale sfornato ieri.

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IL SAPORE DELLA CRUSCA Nell'immaginario comune, p

IL SAPORE DELLA CRUSCA

Nell'immaginario comune, pane integrale è sinonimo di pane che fa bene, non di pane buono. E questo perché nella maggior parte dei forni, e dei supermercati, il pane buono corrisponde al pane che non ha sapore, al pane più neutro possibile. Per essere apprezzato, il pane deve avere una consistenza a malapena percettibile e una crosta così friabile e una mollica così soffice che si scioglie in bocca senza bisogno di masticarlo. Succede allora che quando si addenta un pane integrale, si viene disturbati da quel sentore un po' amarognolo, da quella consistenza un po' corposa, spesso grumosa, e da quella presenza di piccoli pezzi di crusca che a volte finiscono tra i denti. È raro che non sia così. E quando non lo è, c'è spesso un lavoro di abitudine dietro, uno sforzo iniziale per cambiare i propri gusti e trasformali in "salutistici". Ditemi che non è vero.
Ecco. Il fatto è che se nei forni e nei supermercati si vendesse un pane di qualità, un pane vero, fatto con buone farine, il lievito madre, una lunga fermentazione, sono sicura che la maggior parte delle persone comprerebbe un pane con almeno una certa percentuale di crusca. Perché il profumo e l'aroma che sprigionano da questo tipo di pane sono ineguagliabili. La consistenza resta morbida e piacevole al pari di un pane bianco, ma il sapore è molto più intenso, più avvolgente, più persistente. E queste caratteristiche sono quelle che rendono il pane non solo un alimento da accompagnamento per le portate principali, ma anche una portata in sé.
Con un pane così, vi verrà naturale pensarlo come elemento principale di un pasto, in cui salse, verdure, condimenti o anche carne, uova, formaggi sono il suo contorno! Ve lo assicuro.

Nella foto un pane 80% tipo 1, 20% integrale, 75% acqua, 20% lievito madre liquido, 2% sale. E 24 ore di fermentazione.

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L'ARTE DELLA PIZZA C'è qualcosa di più buono al

L'ARTE DELLA PIZZA
C'è qualcosa di più buono al mondo di una buona pizza verace? Di quelle col cornicione alto, soffice e allo stesso tempo fragrante, con un pomodoro così dolce da sembrare appena raccolto e una mozzarella di bufala così fresca che ti fa sentire il profumo del prato?! E il basilico?! Ah, il basilico!
Non so voi, ma io adoro la buona pizza! Potrei mangiarla anche tutti i giorni!
E così ogni tanto mi diletto a farla a casa, col mio lievito madre. Ammetto che non ci ho mai dedicato molto studio e molto tempo, ma ultimamente mi sta venendo piuttosto bene! Il lievito madre, tenuto a puntino, mi regala anche nella pizza nuove grandi soddisfazioni!
L'unico mio cruccio al momento è la cottura. Uso il fornetto Ferrari, che è molto pratico e funzionale, ma mi brucia puntualmente il cornicione 😒 poi, come saprete, non arriva alla temperatura ideale, quella che serve per avere l'effetto leopardato! Comunque ho intenzione di lavorarci su e appena avrò raggiunto il risultato sperato condividerò il procedimento sul blog. Promesso 🙂🤗 #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #sourdough #levain #pizza #italianfood #pizzagourmet #pizzaverace #gourmet #pizzanapoletana

OGNI PAGNOTTA È A SÉ Sfatiamo un mito. Nessun pa

OGNI PAGNOTTA È A SÉ
Sfatiamo un mito. Nessun pane è uguale a un altro. Dalla stessa sfornata usciranno pani con delle belle orecchie, ciccioni, pustolosi e magari dai buchi regolari e ben distribuiti, e ne usciranno altri un po' storti, più chiusi, con sacche d'aria grandi e tante altre piccole. Fa parte del gioco. Fa parte del lavoro artigianale. Fa parte dell'essere un pane vivo, unico appunto.
Mi sorprendo sempre infatti quando apro i miei pani e di tanti che ne faccio non ne trovo due il cui taglio restituisca lo stesso interno. Ad esempio questo pane qui viene dalla stessa sfornata del pane precedente, ed io lo trovo così diverso! Mediamente con buchi più grandi e più irregolari. E ne avevo tagliato anche un altro che sembrava fatto di buchi piccolissimi e fittissimi, ma quando poi l'ho ridotto a fette, era anche più bello degli altri, con bellissimi buchi tutti ampi e tondi e distribuiti uniformemente. Questo mi ha dato la prova che spesso quello che vediamo dell'interno di un pane non è il risultato di una sfornata o del pane nel suo insieme, ma una minima porzione del tutto. Insomma, vediamo il risultato del punto esatto in cui tagliamo, ma che sarebbe apparso diverso se avessimo tagliato un solo cm più a lato.
Non è meraviglioso e interessante tutto ciò?

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COME UN MERLETTO Ed ecco l'interno del pane che ho

COME UN MERLETTO
Ed ecco l'interno del pane che ho postato ieri. Adoro il risultato! Questa mollica pienamente areata, ma dai buchi non troppo grandi (a parte una sacca d'aria rimasta intrappolata lì per sbaglio), dal reticolo sottilissimo, soffice e che a strapparlo con le mani si sfoglia come un panettone. Questo per me è uno dei pani meglio riusciti, con la lievitazione fermata nel suo momento migliore, una formatura che ha garantito una distribuzione degli alveoli e una cottura in grado di restituire una crosta fragrante e bruna e un interno dall'umidità lieve ed equilibrata. Vorrei fossero sempre così!
Ah dimenticavo di dare i dettagli sul pane. Qui abbiamo un 70% farina per pane forte, 30% semola rimacinata, 75% acqua, 20% lievito madre liquido, 2% sale. 24h di maturazione totali.

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LA CROSTA DEL PANE Sempre a parlare di mollica e

LA CROSTA DEL PANE

Sempre a parlare di mollica e di buchi! E mai di crosta! Ma non esiste un buon pane senza la sua parte più esterna, che a seconda del prodotto è più o meno spessa, fragrante, saporita. Nel tipo di pane che faccio sempre io, deve essere spessa un millimetro o due, fragrante, croccante, tenace al taglio e al morso, ruvida, piena di bolle simili a vesciche, bruna e in parte dorata, con dei lunghi e ampi filamenti nella parte adiacente al l'incisione! Sì, quante cose! Ma perché non se ne parla mai? Forse perché si pensa sia più difficile avere il controllo dell'interno anziché dell'esterno, forse perché sui social è più scenografico un pane aperto che chiuso, forse perché la mollica rimanda a quando eravamo bambini (chi non svuotava il pane lasciando lì solo la crosta?). Però devo dirlo, è nella crosta che c'è la gran parte del sapore di un pane. La reazione di maillard che avviene con la cottura esalta gli aromi, crea quella croccantezza così necessaria al palato per sentire il sapore nella sua pienezza e trarre pieno godimento di ciò che si sta mangiando. E non meno importante, è la crosta ad anticipare ciò che sarà il pane al suo interno, ancor prima di tagliarlo. L'apertura dell'incisione spesso suggerisce se la lievitazione era indietro o avanti, la presenza delle vescicole quanto areato può essere all'interno, e così via.
Quando ad esempio ho visto questo, dall'orecchia non aperta in modo ottimale, ma con così tante bolle e filamenti.. Ho pensato che avevo tra le mani un ottimo pane, il cui interno sarebbe stato interessante. E devo dire che non mi sono sbagliata.. Presto la foto del taglio!

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CINNAMON ROLLS, OVVERO BRIOCHE ALLA CANNELLA A qu

CINNAMON ROLLS, OVVERO BRIOCHE ALLA CANNELLA

A quanto pare in America e nei paesi del nord Europa vanno tanto, qua in Italia sono meno noti. Li ho voluti provare, la prima volta già qualche anno fa, e mi hanno subito conquistata. L'impasto è molto simile a quello di una normale brioche, forse solo più burroso, ma il risultato è particolarmente goloso. La farcitura classica è a base di cannella, come dice il nome, ma si possono fare in tanti modi. Anche aggiungendo una glassa sopra, che io però non faccio perché preferisco sentire il più possibile il sapore e l'aroma dell'impasto, senza coprirlo troppo di altro.
Se vi va, trovate la ricetta nel mio blog ➡ www.panbrioche.com. Link in bio. Ah, inutile dire che è con solo lievito madre! 😊

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LAMINAZIONE SÌ, LAMINAZIONE NO Ho voluto fare un

LAMINAZIONE SÌ, LAMINAZIONE NO

Ho voluto fare una prova, ovvero togliere il
passaggio della laminazione per capire quanto questa influisca sull'alveolatura. Guardando al risultato potrei sospettare che gioca una sua parte, ma non ne posso essere sicura perché purtroppo ho dovuto usare farine un po' diverse rispetto a quelle di pani precedenti. Qui ho fatto un 70% tipo 00, 400w, e un 30% integrale 240w. La volta scorsa avevo una farina 0 ugualmente forte, ma un'integrale ancora più forte e usata al 20%. Potete vedere da voi (5 pani fa) quanto sia diversa la mollica. Sospetto che la differenza stia più nel tipo di farine che nella laminazione, ma per saperlo con certezza devo riprodurre esattamente lo stesso pane. Lo farò.
Resta che il risultato è molto soddisfacente: alveolatura fine, regolare, ben distribuita. Lievitazione piena, puntuale. E un ottimo sapere e consistenza.
Ma tornando alla laminazione, voi che ne pensate di questa tecnica? Vi risulta faccia davvero la differenza? Avete provato?

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LA VERA PIADINA ROMAGNOLA Per qualcuno la vera pi

LA VERA PIADINA ROMAGNOLA

Per qualcuno la vera piadina romagnola è quella di Rimini, per altri, quella di Ravenna, per altri quella di Forlì, per altri ancora quella di Cesena. Io, che sono di Cesena, posso dire che la piadina più buona che potete mangiare la trovate tra Rimini e Cesena, e che la differenza è solo poi nel gusto personale. Tuttavia, non posso negare che quella dei chioschi cesenati è quella che più amo: spessa, leggermente friabile, mai unta, morbida.. Capace di esaltare il sapore di qualsiasi affettato o formaggio. Senza parlare del ripieno dei crescioni (chiamati cassoni a Rimini).
Da tempo cercavo di riprodurre la piadina cesenate a casa, inserendo tra i vari ingredienti anche l'esubero di lievito madre. Ma non veniva mai come volevo io. Poi ecco finalmente, la giusta combinazione, la giusta modalità di lavorazione!!
Non so dirvi a parole quanto sia buona, e veloce e facile da fare! Se vi va, provatela e poi ditemi cosa ne pensate! Io sono entusiasta!
Trovate il link del blog nel mio profilo.

#piadina #romagna #lievitomadre #esubero #italianfood #sourdough #pita

IL GLUTINE DA SOLO NON BASTA La mia ricerca e i m

IL GLUTINE DA SOLO NON BASTA

La mia ricerca e i miei esperimenti continuano. Qui un esempio di pane con tanto, ma tanto, glutine.
80% tipo 00, 20% semola, 80% acqua, 20% lievito madre liquido, 2% sale. 24h di maturazione.

Ad essere onesta, il risultato non mi soddisfa molto né nell'aspetto né nel gusto. L'orecchia non è pronunciata, i buchi sono irregolari e distribuiti a caso, la mollica è un po' gommosa e priva di sapore e aromi. La cosa interessante e utile però è l'aver trovato conferma che il tipo di farina è importante ma da sola non fondamentale per il risultato che si vuole ottenere. Inoltre, non ho piu dubbi sul fatto che il lievito madre dev'essere gestito alla perfezione e utilizzato nel momento esatto in cui è pronto (e qui ho sgarrato almeno un paio di volte) .

Ah, stavo pensando di iniziare a scrivere in italiano anziché in inglese. Farò un periodo di prova. Spero che la funzione di traduzione automatica risolva l'ostacolo linguistico che ci sarà per alcuni.

#sourdough #lievitomadre #tartinbread #opencrumb #bakery #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #homebaking #handmadebread #bake

100% SEMOLINA Same method as previous one, but th

100% SEMOLINA

Same method as previous one, but this time it's a pure semolina bread. It's interesting to observe the different texture and structure, but how much open it is anyway in spite the kind of flour. I'm quite happy with the result, even if this time it is a bit underproof. I think it's the first time I get this kind of crumb with this kind of flour. That teaches me that the health of the levain and the whole process metters a lot.

#sourdough #lievitomadre #tartinbread #paneartigianale #semolina #opencrumb #opencrumbmastery #sourdoughschool #sourdoughclub #breadbosses #feedfeed #wildfermentation #wildyeast #longfermentation

SEMOLINA LOAF Semolina is probably my favorite fl

SEMOLINA LOAF

Semolina is probably my favorite flour. I love its color, its taste, its texture. And it gives me always an amazing bread, light, crunchy, aromatic, and yellowy.
This time I tried a 50% tipo 0 and a 50% semolina, 75% hydration, 20% levain, and 2% salt. And as usual about 24h total fermentation. I'm quite surprise about the result, with this particularly open crumb, in spite the low percentage of proteins present in the blend of flours I used. I think the new method I'm experimenting and practicing these days, will give me great sutisfacions!
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#sourdough #levain #lievitomadre #opencrumb #opencrumbmastery #sourdoughschool #sourdoughclub #breadbosses #feedfeed #paneartigianale #wildyeast #wildfermentation #longfermentation #pane

OPEN CRUMBS I think I'm getting closer to my goal

OPEN CRUMBS

I think I'm getting closer to my goal. Each time a little more. I feel excited, proud of myself for never giving up. No matter how many books you read, how many Facebook groups you join, how many suggestions you gather. The only thing you need is experience and a lot, a lot, a lot of failures.

#sourdough #lievitomadre #opencrumb #opencrumbmastery #sourdoughschool #sourdoughclub #breadbosses #feedfeed #paneartigianale #wildyeast #wildfermentation #longfermentation

My last loaf of this year ♡ 80% tipo 0, 20% who

My last loaf of this year ♡

80% tipo 0, 20% whole wheat, 75% hydration, 20% young levain, 2% salt, 24h fermentation.
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#sourdough #levain #lievitomadre #opencrumb #opencrumbmastery #sourdoughschool #sourdoughclub #breadbosses #feedfeed #paneartigianale #wildyeast #wildfermentation #longfermentation #pane #forno

Probably my last batch of panettone for this year.

Probably my last batch of panettone for this year. Redberry and extra dark chocolate. Simply the best filling I've ever tried! ♡ It would be great if I could share the taste and the smell with all of you. But as I can't, why don't you try to make the same panettone on your own and then tell me how it feels? You can find my recipe and method on my blog. ➡ Link in bio. .
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#panettone #natale #Christmas #pastamadre #lievitomadre #sourdough

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Siete in tantissimi

Negli ultimi giorni siete in tantissimi a visitare questo blog, e sto ricevendo molti messaggi di apprezzamento. Vi ringrazio dal profondo del cuore.

So che in questi giorni trovare il lievito al supermercato è un’impresa, così molti di voi si stanno cimentando per la prima volta nel lievito madre fatto in casa.

Se oltre alle indicazione che trovate su questo blog, avete bisogno di ulteriori chiarimenti. Chiedete! Se posso vi aiuto volentieri.

Avere la certezza di servire il pane in tavola tutti i giorni, restituisce un senso di normalità e di controllo delle nostre vite, di cui tutti oggi abbiamo bisogno.

#iorestoacasa