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I miei panificati

pan_brioche

Alice Buda
Lievito madre e passione
Ve ne parlo su www.panbrioche.com
Cesena, Italy 🇮🇹

ESPLOSIONE DI GUSTO Sono così impegnata a studia

ESPLOSIONE DI GUSTO

Sono così impegnata a studiare la pasta madre che panifico di rado ultimamente. Ma quando lo faccio ne resto sempre estasiata. Sto ottenendo risultati nettamente superiori a quelli di pochi mesi fa. Non tanto in aspetto, ma in qualità vera e propria del prodotto (che include profumo, sapore, fragranza, consistenza, conservazione. Tutte cose che su internet non possono passare). E immagino che dipenda, appunto, dalla dedizione che ho verso il lievito madre, e il fatto che forse inzio a conoscerlo davvero.

Qui vedete un pane con 100% farina di grano tenero tipo 2 bio, fatto con pasta madre gestita con metodo piemontese (riposo in acqua e a secco durante il giorno), idratata al 41%. L'impasto ha un 80% di acqua sulla farina e il 2% di sale. Ha fatto la prima lievitazione in massa per circa 6 ore a 23-24 gradi. Un lungo riposo sul piano lavoro dopo la pre forma perché aveva così tanta aria che sarebbe stato difficile formarlo altrimenti (e lo è stato comunque). L'ho messo nei cestini ed è rimasto in frigo a 4°C (verificati) per 14 ore. Poi cotto in forno su pietra con umidità per i primi 20 minuti. Maturazione totale 24 ore circa.

Ha il sapore del grano, della crusca, del germe. È profumatissimo. La bocca rimane ammantata a lungo del suo aroma. L'acidità è totalmente assente. La crosta è croccante, leggera, friabile. L'interno è morbido, soffice, liscio... E si sfoglia quasi fosse un Panettone.

Vorrei potervelo fare assaggiare.

Su panbrioche.com al momento non c'è tutto il procedimento. Ma potete trovare le guide per lavorare il lievito madre (che presto arricchirò con i diversi metodi di gestione), e quelle per una corretta autolisi e un corretto impasto. Presto vi parlerò anche delle due lievitazione e della cottura su pietra. Ciò che voglio dire è che per questo pane la ricetta è quella qui sopra, ma è il metodo che conta. E non si può spiegare in una pagina. Chi lo fa, non vi dice tutto.

➡ www.panbrioche.com

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PANINI PER HAMBURGER CON LIEVITO MADRE I panini p

PANINI PER HAMBURGER CON LIEVITO MADRE

I panini per hamburger con lievito madre, non sono altro che dei pan brioche con lievito madre, ma salati e dalla forma caratteristica. L’impasto di base è lo stesso, cambia solo la componente zuccherina. Ovviamente esistono tante varianti della stessa ricetta, ma gli ingredienti base e le modalità di incorporamento sono i medesimi.

Qui, vi propongo una versione ispirata ad una ricetta trovate in rete anni fa, e da ma adattata soprattuto dal lato del procedimento. L’ho fatta decine e decine di volte, e mi dà sempre tanta soddisfazione. Sebbene oggi si trovino molte hamburgerie che utilizzano pane artigianale di qualità, non ne ho ancora trovata nessuna che proponga panini per hamburger con lievito madre così equilibrati nel gusto e nella consistenza.

Siete pronti a seguirmi, passo per passo?

LEGGI TUTTO L'ARTICOLO SU
➡ www.panbrioche.com

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WWW.PANBRIOCHE.COM Voglio aprire l'anno nuovo par

WWW.PANBRIOCHE.COM

Voglio aprire l'anno nuovo parlandovi di lui, di panbrioche.com. Forse non tutti voi che mi seguite lo conoscete, ma è su quelle pagine che riverso la mia passione per il lievito madre e la panificazione. È lì che scrivo quello che so, o che credo di sapere, che condivido le ricette e le tecniche di panificazione che utilizzo, e in cui parlo apertamente di come vivo questo straordinario percorso di crescita nell'arte bianca.

Il 2020 mi ha permesso di lavorarci molto più di quanto abbia potuto fare gli anni precedenti (è nato a gennaio del 2016), e sono riuscita a trasformarlo da semplice blog a piccolo portale specializzato in lievito madre. Ho avviato, appena due mesi fa, un'area privata per i soli iscritti, in tutela dei contenuti a cui ho dedicato più lavoro, e finalizzata a offrire servizi e informazioni esclusivi per chi crede davvero nella bontà del progetto.

Per il 2021 ho in serbo tante novità, che spero di iniziare a proporre nel giro di poche settimane.

Vi ringrazio per essere già oltre 1000 iscritti, e quasi altrettanti alla newsletter. Per me sono numeri molto importanti.

Vi aspetto sulle pagine di PanBrioche.com. Sarà un anno fantastico insieme.

E se vi va di aiutarmi a fare conoscere questo profilo o direttamente il sito, sarebbe bellissimo 🙏

➡ www.panbrioche.com

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BILANCIO DI FINE ANNO È stato un anno difficile,

BILANCIO DI FINE ANNO

È stato un anno difficile, sotto tanti punti di vista. Ma se guardo al percorso di panificazione, non posso che essere grata di ciò che ho potuto fare e ciò che ho saputo ottenere.

Ho imparato tanto, ho sviluppato maggiore sicurezza nelle mie capacità, ho rilanciato il sito facendolo diventare qualcosa di importante, ho curato il mio lievito come non mai e ho stretto con lui un legame profondo, ho conosciuto tantissimi di voi e ricevuto scambi che hanno alimentato la mia conoscenza e la mia passione, ho trovato gli stimoli per progetti sempre più grandi e un'infinita voglia di continuare a imparare e a condividere.

Per tutto questo, grazie!
Senza la vostra stima, e la vostra partecipazione, non sarebbe stata la stessa cosa.

Spero che il 2021 vi porti infinite soddisfazioni con il vostro lievito madre e i vostri panificati. E che possiate vivere ogni giorno la gioia di condividere ciò che sfornate con le persone che amate.

Buon anno a tutti ♡

➡ www.panbrioche.com

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ULTIMO PANE DEL 2020 Dopo i kg di panettone fatti

ULTIMO PANE DEL 2020

Dopo i kg di panettone fatti questo mese, tornare a sfornare pane è stato incredibilmente rilassante. E mi sono accorta quanto mi fosse mancato!

Qui un 40% tipo 2, con 43% di idratazione sul totale dell'impasto. Pasta madre e maturazione totale di 24 ore.

Alveoli fini, regolari, ben distribuiti, orecchia pronunciata e crosta super bolliciosa. Non potevo chiedere di più per finire l'anno in bellezza.

Stasera dei bei crostini con Tomino fuso, speck e pomodorini stesi sulle fette di questo pane non ci li toglie nessuno 😋

E a voi come piacciono?

➡ www.panbrioche.com

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PIÙ SO E PIÙ SO DI NON SAPERE In questo ultimo

PIÙ SO E PIÙ SO DI NON SAPERE

In questo ultimo periodo sto studiando molto: leggo libri, seguo interviste, spulcio discussioni, scambio opinioni ed esperienze con voi, faccio prove pratiche con i miei lieviti e i miei impasti, sperimento nuove farine, provo nuove attrezzature. E cerco di mettere insieme i pezzi, in un quadro organico, dotato di senso, in grado di darmi una direzione chiara e precisa da seguire. Il mio obiettivo non è sfornare il pane più alveolato del mondo, né il più buono del mondo. Il mio obiettivo è la conoscenza, e insieme ad essa la competenza. È sapere cosa determina cosa, e in base a questo poter decidere come procedere per raggiungere un determinato risultato, qualunque esso sia.

Semplice, no?

No. Non è semplice per niente. Soprattutto perché più so, e più so di non sapere.
È successo, ad un certo punto, negli ultimi mesi, forse settimane, che tutto ciò che conoscevo prima ha smesso di essere una certezza. Cioè, una certezza provvisoria, ma pur sempre una certezza: A mi portava a B. Non era un’opinione. Mi basavo sulla mia diretta esperienza.
Ora invece è come se non avessi più punti fermi. Non solo sono consapevole del fatto che se parto da A posso percorrere molte strade diverse per arrivare a B, ma anche che ciò che io chiamo B per qualcun altro è C, D, E o anche 983742857SA. Insomma, difficilmente si trovano in giro due persone – due professionisti – che concordano su tutto: vuoi che si parli di metodo, vuoi che si parli di risultato.

CONTINUA A LEGGERE SU
www.panbrioche.com

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SCONES CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE Era tanto tem

SCONES CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Era tanto tempo che volevo condividere con voi questa ricetta. Non esagero se dico che sono anni che ci lavoro sopra, cercando di trovare il giusto equilibrio di ingredienti e la giusta combinazione.
E ora posso dirmi pienamente soddisfatta.

Ve la propongo aperta, con un paio di possibili varianti, in base ai vostri gusti. E in più potete arricchirla della farcitura che volete, ovviamente!

I suoi punti di forza, oltre al gusto, sono la semplicità e velocità di esecuzione. Poco sforzo e tanta resa.

Se avessi un mio forno li venderei insieme a brioche, bomboloni, croissant e so che andrebbero a ruba.

Provare per credere.

➡ www.panbrioche.com

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STORIA DI UN PANETTONE Quest'anno avrei voluto al

STORIA DI UN PANETTONE

Quest'anno avrei voluto allegare ai miei panettoni un foglietto con su scritta la loro storia. Avrei voluto spiegare a chi lo avrebbe gustato o donato, che cosa aveva esattamente tra le mani. Non solo in termini di ingredienti, ma di produzione, tempo, qualità, passione.

Non avendo fatto in tempo, ho pensato di raccontarlo in un articolo di PanBrioche.com. Se vi va, dateci una letta e ditemi se siete d'accordo con me. Non sarebbe bello che chi mangia i nostri panettoni sappia cosa c'è dietro a tutto?

Se poi volete, potreste far leggere l'articolo a chi riceverà i vostri panettoni (e pandoro) in regalo. Son certa li apprezzerà ancora di più!

➡ www.panbrioche.com

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PANETTONE AL CIOCCOLATO ... e un po' di frutti ro

PANETTONE AL CIOCCOLATO

... e un po' di frutti rossi.
Un Panettone che pensavo non avrebbe visto la luce e invece... Son riuscita a ovviare all'imprevisto e poi a gestire ogni fase successiva, lavorando per la prima volta su 13 Kg di impasto! È stato faticoso ma elettrizzante!
Peccato che Natale venga una volta sola all'anno!

Qui ho usato il lievito madre gestito in acqua. Devo dire che non ho riscontrato particolari differenza in consistenza, profumi, o tempi di lievitazione. È stato tutto molto regolare.
Alla luce di questo non so, onestamente, se preferire tale metodo. Trovo abbia alcuni aspetti negativi non da poco, primo fra tutti lo spreco di farina.

Ma di questo parlerò in modo approfondito in un prossimo articolo.

Per ricetta e procedimento del Panettone ➡ www.panbrioche.com

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13 KG DI IMPASTO Era iniziato tutto in modo disas

13 KG DI IMPASTO

Era iniziato tutto in modo disastroso, mettendo molta più farina di quanta dovevo. Avevo già inserito le uova quando me ne sono accorta. Che fare? Di madre non ne avevo più e per aumentare tutto il resto serviva anche quella. E poi, avrebbe incordato bene? Avrebbe lievitato in tempi utili? Sarebbe diventato acido?
Dopo un momento di sconforto seguito da uno di estrema frustrazione, ho deciso di tentare e ho provato a rimediare.

La prima lievitazione è stata regolare. Il secondo impasto, lo vedete qui, non ha nemmeno risentito dell'impastatrice al limite della capienza...

Alla fine ho riempito 17 pirottini...

Comunque andrà a finire penso stia sbocciando un nuovo amore (per i panettoni).

Ricetta e procedimento del Panettone su ➡
www.panbrioche.com

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PANETTONE, OH PANETTONE! ♡ Quando stamattina ho

PANETTONE, OH PANETTONE! ♡

Quando stamattina ho tagliato questo panettone e ho visto dentro ho esordito con una di quelle parolacce che non sapevo nemmeno di avere nel mio vocabolario! Cioè, non me l'aspettavo proprio!

Sapevo di aver chiuso con un secondo impasto molto bello, "il più bello mai fatto" avevo detto a mio marito ieri sera, ma le mie aspettative erano tutt'altro che alte (come al solito). E invece.

La ricetta è sempre la stessa, il procedimento sempre il medesimo, i trucchi per gestire il surriscaldamento dell'impasto son quelli che trovate sul mio blog e che conoscete. E il lievito madre è sempre lui, quello gestito a secco. Come mai allora questa volta un interno così alveolato?

Di nuovo c'è stato il mio modo di inserire gli ingredienti. Ancora più lentamente. E poi non ho sgonfiato l'impasto prima di metterlo in frigo a raffreddare. Che mi sembrava un passaggio con poco senso visto che l'ossigeno aumenta la fermentazione e io volevo rallentarla. E infine le sospensioni, senza le mie solite scaglie e polvere di cioccolato che incidono in modo diverso sulla maglia glutinica.

E insomma. Mai visto e mai mangiato panettone più leggero e delicato. Son davvero contenta del risultato✨

Trovate ricetta e procedimento e trucchi e consigli su ➡ www.panbrioche.com

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LIEVITO MADRE A SECCO E LIEVITO MADRE IN ACQUA S

LIEVITO MADRE A SECCO E LIEVITO MADRE IN ACQUA

Se mi seguite nelle storie di Instagram sapete che in questo periodo sto facendo una doppia gestione del lievito madre (e mi sto dedicando solo a quella, senza panificare nulla). Sto osservando le differenze tra il mantenimento a secco, che ho sempre adottato, e quello in acqua, per me nuovo. Ogni giorno faccio il bagno a entrambi i lieviti, ognuno in modo diverso. E ogni giorno li rinfresco, ognuno in modo diverso, in frequenza diversa e a temperature diverse.

Con la gestione in acqua ci sto prendendo le misure. Perché come spesso accade chi condivide i metodi non dice tutto, e ci sono informazioni approssimative da far diventare puntuali. Quindi vado per tentativi ed errori.

La parte più affascinante è assaggiare i lieviti ogni volta, vedere come sono diversi i profumi, i sapori, le reazioni sulla punta della lingua.

È incredibile come la stessa cosa, la pasta madre, possa essere così sensibile a piccole variazioni. Più la conosco e meno la conosco e più la voglio conoscere e più la amo.

Oggi impasterò col mio lievito a secco. La prossima settimana proverò quello in acqua.

Sono emozionata come non avessi mai usato il lievito madre. Sarà che questi esperimenti mi fanno imparare ogni giorno cose nuove, e così facendo ogni certezza non è più tale.

➡ www.panbrioche.com

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10 KG DI IMPASTO Queste ciabattine da 250 g l'una

10 KG DI IMPASTO

Queste ciabattine da 250 g l'una, sono figlie di 10 kg di impasto. Le ultime rimaste prima di essere distribuite anche loro ad amici e parenti. Nemmeno il tempo di fare qualche foto come si deve.

Per me è stata un'esperienza nuova, quella delle quantità. Ed illuminante. Ci pensavo spesso a come cambia tutto quando lavori su più pani anziché su uno solo. E ora ho visto come cambia ulteriormente quando lavori su quantità da laboratorio.

È stato illuminate ed edificante.

Ne scriverò presto, promesso.

➡ www.panbrioche.com

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QUANT'È UN KG DI PASTA MADRE? Così. ➡ www.pa

QUANT'È UN KG DI PASTA MADRE?

Così.

➡ www.panbrioche.com

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