Vai al contenuto

Consulenza e formazione
English
Newsletter
Registrati
Log In

Menu

Consulenza e formazione
English
Newsletter
Registrati
Log In

Home
Lievito madre
Ricette
Tecniche di panificazione
Strumenti
Blog
Foto
FAQ

Menu

Home
Lievito madre
Ricette
Tecniche di panificazione
Strumenti
Blog
Foto
FAQ

Home » I miei panificati

Home
Lievito madre
Ricette
Tecniche di panificazione
Strumenti
Blog
Foto
FAQ

I miei panificati

pan_brioche

LICOLI TIPO 2 Come accennavo nel post di ieri, st

LICOLI TIPO 2

Come accennavo nel post di ieri, sto facendo un po' di prove ed esperimenti lavorando solo sul lievito madre. In questo caso quello liquido.

Questo nel video è l'interno del secondo pane che si vede nelle foto ieri, quello apparentemente con alveoli più piccoli. In verità al taglio si è rivelato quello con gli alveoli più grandi.

A me poco importa onestamente della grandezza degli alveoli, quanto piuttosto della loro diffusione e regolarità.

Trovo interessante mostrare come ogni pane sia diverso da un altro. Come cambi anche a seconda del punto in cui lo tagli. E come, soprattutto, una diversa gestione e utilizzo e alimentazione del lievito madre, incida nel prodotto finito. Anche in termini di gusto, ve lo assicuro.

Ne parlerò quanto prima su panbrioche.com, o se avete fretta di sapere e avete voglia di approndire, contattatemi in privato per richiedere formazione o consulenza!

➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #sourdough #levain #masamadre #opencrumb #homebaking

PANE CON LICOLI Continuano i miei esperimenti col

PANE CON LICOLI

Continuano i miei esperimenti col licoli. Sempre stessa ricetta. Cambia solo il lievito.

Qui l'interno degli ultimi due pani sfornati ieri. Uno con alveoli più grandi e irregolari, l'altro con alveoli più piccoli ma più regolari. L'unica differenza tra i due è la sequenza con cui sono entrati in forno, e probabilmente qualcosa di diverso in fase di formatura (ma questo è normale, è insito nel prodotto artigianale).

La cosa curiosa è che poi al taglio, proprio quello che qui appare più chiuso, si è rivelato essere quello più aperto.

Pubblico il video in un post a parte, più tardi. Lo potete intanto vedere nelle storie!

Riguardo agli esperimenti che sto facendo sul lievito, ne parlerò direttamente in un prossimo articolo su panbrioche.com!

➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #licoli #levain #tartinbread #baking #homebaking #realbread #teamrofco #lungalievitazione #rofcob40 #opencrumb

LA FORMA DEGLI ALVEOLI Si parla poco della forma

LA FORMA DEGLI ALVEOLI

Si parla poco della forma degli alveoli, un po' di più della loro distribuzione, tantissimo della loro grandezza.

Nell'ultimo periodo, sto facendo delle prove per capire quali elementi determinano un tipo di alveolo rispetto ad un altro, e più in generale un tipo di mollica rispetto ad un'altra.

Quello che vedo è che ci sono tanti elementi che condizionano il risultato, ma alcuni più di altri. Uno di questi è sicuramente la maturità del lievito, un'altra il tipo di lievito (solido o liquido), un'altra è la gestione del lievito, un'altra ancora la farina che si usa nel lievito. E infine, solo infine, la tecnica di panificazione.

In altre parole il lievito è lo stampo, e la tecnica di panificazione la mano che lo utilizza per fare il timbro.

Conto di scriverne presto su panbrioche.com, in una nuova sezione che sta per nascere.

Stay tuned.

➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #sourdough #levain #masamadre #bread #pane

LIEVITO IN SACCO. Apertura del lievito in sacco do

LIEVITO IN SACCO. Apertura del lievito in sacco dopo riposo di 24 ore a 16,5°C e misurazione del ph.

PERCHÉ SI FA LA DOPPIA LIEVITAZIONE? E COME SI FA

PERCHÉ SI FA LA DOPPIA LIEVITAZIONE? E COME SI FA?

Come vi anticipavo nell'ultima newsletter, è finalmente online la guida alla lievitazione di un pane ad alta idratazione.

Oggi trovate la prima parte, con l'introduzione alla pratica della doppia lievitazione e l'approfondimento sulla prima lievitazione in massa.

Presto sarà online anche la parte sulla seconda lievitazione.

Spero vi sarà utile! 😊

E se vi va di raccontarmi come gestite voi la lievitazione, sarà un piacere confrontarci! Come dico sempre non esiste un aolo metodo e uno migliore di altri. Esiste quello che è meglio per noi.

Per domande, approfondimenti o consulenze contattatemi su
➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #homebaking #handmadebread #wildfermentation #longfermentation #wildyeasts #fermentati #bread #pane #opencrumb #realbread

PRONTE PER PRENDERE IL VOLO È un piacere vederle

PRONTE PER PRENDERE IL VOLO

È un piacere vederle così tutte insieme! E la metà sono già andate!

Colomba Bosco. Ricetta e guida passo passo su ➡ www.panbrioche.com
Per consulenza e formazione contattatemi via mail ✉️ grazie

IL TEMPO DI UNA COLOMBA Forse è il grande lievit

IL TEMPO DI UNA COLOMBA

Forse è il grande lievitato che mi ha richiesto più tempo in assoluto da quando ho iniziato a panificare. Sarà che questa volta ho voluto produrre da sola i canditi. Sarà che ne ho fatti circa 6 Kg per averne a disposizione anche per la pasta d'arancia e la pasta di limoni. Sarà che mi son presa cura del lievito madre come mai prima d'ora. Sarà che ho sperimentato diverse ricette di Colomba prima di scegliere di andare in produzione con questa (ricetta Bosco, che trovate su panbrioche.com). Sarà che produrre 15 Kg di impasto con setting casalingo è sempre un'impresa. Fatto sta che è andata! Ed è andata bene!

Anzi! Alla grande! Nessun intoppo in fase di produzione, il lievito madre meraviglioso e l'impasto pure. I canditi si sciolgono letteralmente in bocca. E anche la glassa finalmente mi soddisfa! Purtroppo ho il Rofco come forno, che per cuocere il pane in quantità è validissimo ma non è certo l'ideale per i grandi lievitati (è come cuocere col grill acceso), ma l'ho saputo comunque gestire! Quindi brava me! 😊

Poi vi faccio vedere l'intero bancone di Colombe 🕊

Per ricetta e procedimento passo passo, andate su ➡ panbrioche.com

#colomba #pasqua #pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #wildfermentation #longfermentation #italianfood #rofcob40 #teamrofco #canditi

L'IMPASTO DELLA SERA L'impasto del panettone, e d

L'IMPASTO DELLA SERA

L'impasto del panettone, e della colomba, è un impasto serale. Nasce quando il sole è già tramontato. Quando si è già stanchi della giornata che volge al termine. Quando si desidera il divano, il letto, il fare nulla. L'impasto del panettone, e della colomba, è però fatto di sole, di luce. Ha la capacità di tenerti sveglio, vivo, vibrante. E quando ti si srotola tra le mani come uno velo, ecco, è un bel modo di finire la giornata e darsi la buonanotte.

Nella foto, chiusura del primo impasto di una colomba con lievito madre liquido. Esperimenti.

➡ www.panbrioche.com

#colomba #granilievitati #pasqua
#lievitomadre #licoli #lievitonaturale #sourdough #levain #masamadre #italianfood

STESSO PANE, ALTRA PROVA Stesso pane delle ultime

STESSO PANE, ALTRA PROVA

Stesso pane delle ultime due volte. Qui volevo vedere se e cosa cambiava un doppio rinfresco al caldo prima dell'impasto. Preso al raddoppio anziché al picco. Ma mi resta da saperlo visto che la lievitazione in massa è andata così lunga che ho deciso di mettere l'impasto in frigo prima che fosse pronto (avevo troppo sonno!). Ho in parte rimediato con la seconda lievitazione ma non è la stessa cosa. Quindi mi tocca ripetere l'esperimento.

La cosa certa è che prendere il lievito prima del picco significa allungare sensibilmente la lievitazione in massa. E questo è tanto vero quanto più è grande l'impasto.

Per quanto riguarda gusto e sapore, non noto niente di diverso dai precedenti. Forse più intenso, ma di certo non più complesso. Anche la consistenza è uguale, con crosta friabile e sottile fuori, e mollica soffice e velata.

Voi avete mai fatto prove di questo tipo? Vi risulta questa differenza di tempi? Aumentate la quantità di lievito se usate il licoli prima del picco?

➡ www.panbrioche.com

#licoli #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #levain #masamadre #paneartigianale #tartinbread #rofcob40 #teamrofco #opencrumb

PRONTI PER LE COLOMBE? Appena finito di candire d

PRONTI PER LE COLOMBE?

Appena finito di candire due kg di scorze d'arancia, e pronta per iniziare un secondo giro con altri due kg. In altre parole: sto preparando l'arsenale bellico per entrare in produzione con le colombe! 😊 Da quest'anno mai più grandi lievitati senza i miei canditi!

Vi ricordo che su panbrioche.com trovate l'introduzione alla canditura e la guida passo passo al metodo Di Carlo.
In più ci sono ben due ricette di Colomba: Pignataro e Bosco!

Se avete bisogno di consulenze o formazione per il lievito madre, la canditura e i grandi lievitati, contattemi tramite sito!

➡ www.panbrioche.com

#canditi #canditura #arance #colomba #pasqua #pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #italianfood #granilievitati

LICOLI AL PICCO O LICOLI AL RADDOPPIO? Sto facend

LICOLI AL PICCO O LICOLI AL RADDOPPIO?

Sto facendo già i primi esperimenti e mettendo metodi a confronto. Qui stesso identico pane di ieri ma preso con licoli al raddoppio anziché al triplo.

Di tre pani è quello con gli alveoli più aperti, uno era identico a quello di ieri o quasi, l'altro una via di mezzo (ah, devo stare più attenda in fase di formatura).

In tutti i casi quello (quelli) di ieri avevamo un interno più irregolare ma anche aperto in modo più diffuso e omogeneo.

Quello che mi interessava davvero era la differenza di aromi, gusto e consistenza. E anche di lavorazione e lievitazione, a dirla tutta.

Nel sapore e gusto, sono uguali. E anche la consistenza non è sensibilmente diversa.

Nella lievitazione questo è risultato più lento, ma più veloce nell'incordatura.

Voi usate il licoli al picco o al raddoppio, o a una volta e mezzo se il vostro picco è 2x? E nei rinfreschi di mantenimento? Che differenze notate, avete mai provato?

➡ www.panbrioche.com
#pastamadre #lievitomadre #sourdough #wildfermentation #longfermentation #wildyeasts #fermentati #bread #opencrumb

RITORNO AL LICOLI Primo pane con il nuovo lievito

RITORNO AL LICOLI

Primo pane con il nuovo lievito madre liquido. Ero emozionata come non avessi mai fatto un pane prima. E con mille ricordi che mi affollavano la mente.. Perché è con un licoli che mi sono avvicinata per la prima volta al mondo del lievito madre, e per anni ho usato solo lui per tutti i miei pani. Quante prove prima di capire davvero come funzionava! Quanti pani brutti, storti, acidi che mi sono usciti prima che il buon risultato fosse la regola e non l'eccezione!

Dopo 15 giorni da che l'ho avviato, eccolo qua, sotto forma di pane: 80% grano tenero tipo 00 e 20% semola rimacinata ♡ Uno dei miei classici.

A partirà di ingredienti e procedimento, il risultato finale è molto diverso rispetto allo stesso pane con il lievito madre solido. Gli aromi sono meno complessi e quelli che ci sono sono meno rotondi. Il sapore anche, pur essendo buono, è più neutro, meno intenso. La consistenza.. più alveolato, ma più selvaggio. La crosta sottile è friabile, quasi delicata. L'interno sofficissimo, velato direi.

L'irregolarità dell'interno qui è data dall'assenza di pieghe dopo l'impastamento, e in parte dalla giovinezza del lievito, che comunque si conferma pronto.

Non vedo l'ora di fare tutti gli esperimenti che ho in mente col nuovo lievito liquido!

➡ Per domande, consulenza e formazione su lievito madre e panificazione contattatemi tramite sito ➡ panbrioche.com

#lievitomadre #lievitonaturale #licoli #sourdough #levain #masamadre #homebaking #tartinbread #baking

COLOMBA PASQUALE RENATO BOSCO Come sapete, non so

COLOMBA PASQUALE RENATO BOSCO

Come sapete, non sono un’amante della colomba pasquale. A differenza del panettone, trovo che sia meno divertente da fare, più brutta da vedere, e soprattutto meno entusiasmante da mangiare. Insomma, se di un buon panettone posso non averne mai abbastanza, della colomba posso anche farne a meno.
Ma è proprio per questo che continuo a sperimentare nuove ricette, sperando prima o poi di trovare quella che mi conquisti e che mi faccia cambiare idea. La colomba Pignataro dell’anno scorso, ad esempio, era eccezionale. Eppure i panettoni dello scorso Natale hanno vinto a mani basse. Possibile che non ci sia una Colomba così buona da volerla mangiare tutto l’anno? L’ho chiesto a voi, in una delle storie su Instagram, e in molti mi avete suggerito la Colomba pasquale Renato Bosco (di cui tra l’altro non avevo mai sentito parlare)! Ebbene, dopo aver visto che è particolarmente ricca, in zuccheri, grassi e aromi, ho deciso di provarla… ed è stata un’esplosione di gusto! Quelle che dovevano essere colombe di prova sono volate via nel giro di poche ore dalla sfornata, e ho ricevuto così tante prenotazioni per questa Pasqua che mi servirebbero due impastatrici, due forni e almeno una persona che mi aiuti. Dovrò lasciare a bocca asciutta qualcuno… Ma la soddisfazione per me è stata grande!

Ma qual è la mia opinione sulla Colomba Pasquale Renato Bosco? L’ho trovata intensa, profumatissima, particolarmente soffice… solo un pochino troppo dolce per i miei gusti. Ma sono appunto, i miei gusti. Infatti, per molti che mangiano regolarmente i miei proditti, è stata l’occasione per suggerirmi di mettere più zucchero anche in tutto il resto! Come si dice? De gustibus non disputandum est!

Ecco dunque qua la ricetta e il procedimento della Colomba Pasquale Renato Bosco. Sul sito ufficiale c’è solo l’elenco degli ingredienti e qualche sommaria indicazione sul procedimento. In altre parole, ho dovuto colmare da sola quanto non è stato condiviso dal Maestro...

LEGGI TUTTO IL PROCEDIMENTO SU ➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #colomba #pasqua

LIEVITO MADRE E GRANDI LIEVITATI, SONO UN TUTT'UNO

LIEVITO MADRE E GRANDI LIEVITATI, SONO UN TUTT'UNO

Un grande lievitato dovrebbe essere sempre concepito come un tutt’uno col suo lievito madre. Voglio dire che una data ricetta di Panettone o di Colomba, dovrebbe portarsi dietro anche la propria “ricetta di lievito madre”. Se così non è, si è destinati ad ottenere un prodotto diverso da quello atteso, o nella peggiore delle ipotesi a non ottenere nulla.

Ogni lievito madre è unico

Partiamo dall’inesorabile presupposto che ogni lievito madre è unico, che già di per sé complica tantissimo la vita a chi vuole riprodurre un certo panificato. Ma se oltre a questo utilizziamo un metodo di gestione diverso da quello utilizzato per il lievito del Panettone X o della Colomba Y, e in aggiunta ancora i rinfreschi preparatori li facciamo un po’ come piace a noi (per numero, per rapporto, per gestione ecc.), alla fine ci troveremo ad avere per le mani la chiave di un motore che potrebbero non essere il motore che vogliamo accendere.

CONTINUA A LEGGERE SU ➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #licoli #panettone #colomba #granilievitati

MINI BAGUETTE RUSTICHE CON LIEVITO MADRE Ogni tan

MINI BAGUETTE RUSTICHE CON LIEVITO MADRE

Ogni tanto le faccio, e son sempre golose farcite come panini! A questo giro non avevo la solita farina e ho fatto con quello che c'era: 50% tipo 0 e 50% tipo 2.

Sapore delicato al morso, ma intenso dopo qualche minuto. Persiste nella bocca a lungo. Come mi capita ultimamente con tutto quello che faccio da quando gestisco la pasta madre legata.

Ricetta e procedimento li trovate su ➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #wildfermentation #longfermentation #baguette #homebaking

Seguimi su Instagram

Cerca

Convertitore di lievito madre

Converti la ricetta
per poter usare
il TUO lievito madre,
solido o liquido che sia!

VAI AL CONVERTITORE

la mia vetrina

La mia vetrina

ARTICOLI PIù Amati

Introduzione alla cottura del pane (Parte 1)

5 (30)

Introduzione alla cottura del pane (Parte 1)

Il sale nell’impasto, a cosa serve e come usarlo

5 (25)

Il sale nell’impasto, a cosa serve e come usarlo

Pizza con lievito madre e cornicione alto

5 (28)

Pizza con lievito madre e cornicione alto

Farina per lievito madre, quale usare?

5 (23)

Farina per lievito madre, quale usare?

Vi chiedete mai se è vero?

5 (13)

Vi chiedete mai se è vero?

Newsletter

Ho letto e accetto i termini e le condizioni sulla privacy

Lascia questo campo vuoto se sei umano:

ADESSO

15 utenti Online

Non hai trovato quello che cercavi?

Cerca

Pan Brioche - Lievito Madre e Passione

Questo sito nasce dalla passione per il lievito madre e la panificazione casalinga. È il risultato di tempo, impegno, studio, esperienza. Per favore, trattatelo come si trattano le cose preziose. Grazie.

Consulenza lievito madre e panificazione

INFO

Chi sono
Contattami
Note Legali
Privacy

Menu

Chi sono
Contattami
Note Legali
Privacy

2021 © PAN BRIOCHE di Alice Buda – P.IVA 03594201208

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Impostazioni cookies ACCETTO

Privacy & Cookies Policy

Informazioni sulla privacy

Questo sito utilizza i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione e alcuni di questi sono essenziali per il corretto funzionamento di alcune parti del sito stesso. Inoltre utilizziamo cookie di terze parti per aiutarci ad analizzare e comprendere l'andamento del sito. Questi cookie vengono conservati nel tuo browser solo con il tuo consenso. Hai la possibilità di rifiutare questi cookie, ma ciò potrà compromettere la qualità della tua navigazione sul sito.

Necessary

Sempre abilitato

COOKIE OBBLIGATORI I cookie obbligatori sono essenziali per il corretto funzionamento del sito. Questa categoria include solo quei cookie necessari ad assicurare le funzionalità base e la sicurezza della navigazione sul sito. Questi cookie non contengono nessuna informazione personale.

ACCETTA E SALVA