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I miei panificati

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PASTA MADRE OGNI GIORNO Riposo notturno in sacco,

PASTA MADRE OGNI GIORNO

Riposo notturno in sacco, riposo al caldo libero. Riposo notturno in sacco, riposo al caldo libero. Ph del mattino 3.8-4.9, ph del pomeriggio 4.1-4.3. A volte i rinfreschi al caldo sono due. A volte faccio il bagnetto.
Non è mai sempre uguale. Ma vige una regolarità di massima. E se il lievito vira, si modifica anche la gestione.

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Se vuoi approfondire sulla pasta madre, trovi tutto su ➡ www.panbrioche.com

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PANE DI SEMOLA Pane 90% semola germogliata e 10%

PANE DI SEMOLA

Pane 90% semola germogliata e 10% tipo 2. Con pasta madre rinfrescata due volte con rapporto 1:1. Sapore più intenso e deciso di quando utilizzo pasta madre rinfrescata 1:2, ma non per questo migliore o peggiore. Semplicemente diverso. Quasi un altro tipo di prodotto.

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Vi ricordo che su panbrioche.com trovate tutto il procedimento per realizzare questo tipo di pane ad alta idratazione. Dalla gestione del lievito madre alle tecniche di cottura! 😊

➡ www.panbrioche.com

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SENTITE IL PROFUMO? Su panbrioche.com trovate tu

SENTITE IL PROFUMO?

Su panbrioche.com trovate tutto il procedimento per gestire il lievito madre, realizzare questo pane, e le tecniche di cottura.

➡ www.panbrioche.com

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RINFRESCHI PREPARATORI ➡ www.panbrioche.com #p

RINFRESCHI PREPARATORI

➡ www.panbrioche.com

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PASTA MADRE Il lievito madre solido (solid sourdo

PASTA MADRE

Il lievito madre solido (solid sourdough, stiff starter...) viene conosciuto in tutto il mondo anche col nome italiano "pasta madre", lo sapevi? A contrario del lievito liquido, quello solido viene percepito e riconosciuto come caratteristico della tradizione italiana, sebbene il lievito madre abbia origini più antiche e più lontane. Sicuramente questo "riconoscimento" è dovuto ai nostri metodi di gestione che hanno portato poi alla realizzazione di prodotti della trazione come il Panettone, oggigiorno esportato e prodotto in tutto il mondo.

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LIEVITO MADRE LIQUIDO ➡ www.panbrioche.com #pa

LIEVITO MADRE LIQUIDO

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IL GRANDE AMORE Quando ti innamori di un lievito

IL GRANDE AMORE

Quando ti innamori di un lievito è difficile cambiarlo. È difficile utilizzarne uno che non sia lui, proprio lui. È difficile anche cambiare modo di prendertene cura, è difficile modificare il metodo di gestione per poi vederlo sotto diverse sembianze o sentirlo con sapore e aromi diversi.

Quando ti innamori di un lievito, vorresti che il tempo si fermasse e fosse sempre così.

Ma se col lievito ci lavori, devi accogliere anche il cambiamento, devi saperlo favorire, ricercare, e ogni tanto te ne devi anche separare per un po', favorendo altri lieviti, altre "storie".

Tuttavia per me, come la mia solida, gestita al sacco, non ce n'è.

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ESTATICA E (S)VANTAGGI Il fiore nella pasta madre

ESTATICA E (S)VANTAGGI

Il fiore nella pasta madre è solo estetica. Non serve a nulla.
Un lievito madre che fiorisce è un lievito madre in salute, ma un lievito madre in salute può anche non fiorire.

Inoltre un lievito madre che si apre a fiore garantisce tanto scarto. La superficie esposta all'aria, da eliminare, è maggiore che in un lievito non inciso o poco aperto.

Però è bello vederlo così. Un piacere per gli occhi. E una grande soddisfazione nel sapere di poterlo far sbocciare ogni volta che lo si vuole.

➡ www.panbrioche.com

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UN'ALTRA FACCIA DEL LIEVITO MADRE Il lievito madr

UN'ALTRA FACCIA DEL LIEVITO MADRE

Il lievito madre solido, a contrario di quello liquido, può avere molte facce, assumere numerose sembianze diverse.

Questa nella foto è quella che mi si presenta ogni mattina, quando tolgo la pasta madre dal sacco e la plastica in cui è avvolta esplode da sola lasciando vedere quello che c'è al suo interno.

A seconda di come si apre (e se si apre) posso capire il grado di maturazione del lievito, e spesso anche il suo bilanciamento in acidità. Non ha niente a che vedere con l'estetica, ma per esempio questo lievito madre per me è molto bello.

Bello perché preso nella sua fase logaritmica finale, bello perché ha una buona componente acetica nonostante il sacco, bello perché sicuramente l'acidità è al punto in cui voglio che sia quando lo prendo al mattino.

Con un lievito così, nel pane si sviluppano aromi e sapori straordinari.

➡ www.panbrioche.com

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UN FIORE AL GIORNO ➡ www.panbrioche.com #past

UN FIORE AL GIORNO

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RAPPORTO DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE Quando ri

RAPPORTO DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE

Quando rinfresco il lievito madre, che sia solito o liquido, mi domando sempre che tipo di rapporto utilizzare, tra inoculo (la Madre) e farina. Me lo chiedo perché sia lui che le mie esigenze tendono a mutare continuamente, e il rapporto di rinfresco è uno di quelli strumenti che ho a disposizione per controllarlo e portarlo ad essere come lo voglio.

Vi parlo di questo del rapporto di rinfresco nell'ultimo articolo su panbrioche.com. Dove ho cercato di dare risposte chiare ed esaustive a domande come:

"Quale rapporto di rinfresco utilizzare nella pasta madre o nel licoli? Cosa cambia se rinfresco con rapporto di lievito e farina 1:1, 1:2 o anche 1:4 o più? Quali sono i pro e i contro di un rapporto alto rispetto ad uno basso?"

➡ www.panbrioche.com

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #licoli #levain #panificazione #lungalievitazione #wildfermentation #wildyeasts

IL FREDDO MI FA BELLA Avevo qualche timore nel ri

IL FREDDO MI FA BELLA

Avevo qualche timore nel riporre i miei lieviti in frigo, e concedermi il lusso e il piacere di starmene in vacanza per un po', anche da loro. E invece.

Buon rientro a tutti dalle vacanze! Si torna ad impastare 😉

➡ www.panbrioche.com

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AUTOLISI NELL'IMPASTO DEL PANETTONE Quando ho rea

AUTOLISI NELL'IMPASTO DEL PANETTONE

Quando ho realizzato di poter utilizzare la tecnica dell'autolisi anche in impasti come quelli del Panettone (e del Pan Brioche, e della Challah ecc.), mi si è aperto un mondo. E da allora, se ho sottomano una ricetta che mi consente di utilizzarla, la includo sempre nelle varie fasi del processo di produzione.

Ma si può utilizzare sempre? Quando può essere fatta e quando no? E soprattutto come si fa?

Ve ne parlo oggi su ➡ panbrioche.com

E per chi volesse saperne di più sull'autolisi in generale (cos'è, in cosa consiste, come si fa, quando si fa) vi rimando a uno dei miei vecchi e più gettonati articoli, che trovate sempre su panbrioche.com nella sezione "Tecniche di panificazione".

#autolisi #panettone #pastamadre #lungafermentazione #autolyse

COME CAMBIA IL LIEVITO MADRE ... a seconda della

COME CAMBIA IL LIEVITO MADRE

... a seconda della farina che usi!
Qui il mio lievito madre dopo 4 ore a 27 gradi, con un rinfresco con rapporto 1:2:0,45. Viene da una settimana abbondante di riposo al fresco e sta benone nonostante il cambio di farina fatto due giorni fa.

Ci sono farine più umide, che a parità di consistenza richiedono minore idratazione. E farine più asciutte, che a parità di consistenza chiedono più idratazione.
Ma anche regolando la quantità di acqua, il bilanciamento dell'acidita cambia. E anche una gestione al sacco come la mia può portare a maggiore acidità acetica piuttosto che lattica.
Questa cosa l'ho capita già diverso tempo fa, ma mi sorprendo sempre quando, cambiando farina, ne trovo conferma.

Vi chiederete forse, perché cambio farina di tanto in tanto? Perché mi piace sperimentare. Perché alcune sono buone ma costano troppo, perché altre sembrano buone ma si rivelano incostanti nel tempo.

In ogni caso, la struttura di questo lievito madre era molto diversa stamattina al taglio, e si conferma molto diversa nella gestione libera (gli alveoli sembrano ramificarsi).

È un tipo di lievito madre, questo, che non vedo l'ora di usare nei grandi lievitati.

Vi parlerò presto di tutto ciò in un articolo su PANBRIOCHE.COM (Piano Panettone).

➡ WWW.PANBRIOCHE.COM

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #wildfermentation #longfermentation #wildyeasts #fermentati

ORA TUTTI I PUNTINI SONO UNITI È finalmente onli

ORA TUTTI I PUNTINI SONO UNITI

È finalmente online la ricetta completa per fare il pane con lievito madre, ad alta idratazione. Dopo aver pubblicato nei mesi scorsi la guida in cui spiego passo passo ogni singolo passaggio, con la ricetta si chiude il cerchio.

C'è sicuramente ancora tanto da dire a riguardo, ma le basi sono tutte lì, per poter realizzare quello che considero IL pane. Un pane buono e versatile, e a mio partere il migliore su cui imparare ad avere pieno controllo del lievito madre e dell'arte panificatoria in genere.

Trovate la ricetta e tutte le guide su ➡ www.panbrioche.com

Ah, la ricetta è aperta a tutti. Ma proprio tutti!

#pastamadre #lievitomadre #lievitonaturale #sourdough #wildfermentation #longfermentation #wildyeasts #fermentati #bread #pane #opencrumb #realbread

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