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Pucce salentine con lievito madre, il pane degli dei

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Pucce salentine con lievito madre. Un sogno. Come la Puglia.
Della Puglia infatti ricordo principalmente tre cose: il blu del mare, il verde degli ulivi e il giallo delle Pucce salentine! Ah… le Pucce! Le avete mai mangiate? Se sì, vi ricorderete sicuramente il sapore, la consistenza, il gusto… che spesso si accompagna a farciture altrettanto golose, intense, memorabili. Come la burrata con il prosciutto crudo su un letto di zucchine grigliate. Forse la mia preferita in assoluto!

Da quando sono stata in Puglia, ho cercato spesso qui in Romagna qualche ristoratore salentino capace di ripropormi gli stessi panini. Ma non c’è stato niente da fare. La bontà non era equiparabile a quella provata nello zoccolo d’Italia! Così a un certo punto mi sono decisa a provare a farle io, cercando e ricercando quei profumi, quella morbidezza, quella ruvidezza, quella dolcezza. Ed eccola qua… dopo qualche tentativo, penso di esserci arrivata, a qualcosa di equiparabile in bontà a ciò che ho avuto modo di mangiare in Salento. Non credo fossero Pucce salentine con lievito madre quelle, mentre le mie lo sono, ma che devo dirvi… forse per questo sono anche più buone! E se esagero.. dovrete dirmelo voi dopo che le avrete provate

Le mie Pucce salentine con lievito madre, come le pucce salentine originali, richiedono il 100% di farina di semola di grano duro e una certa quantità di patate come parte dell’impasto. E ovviamente, tanto buonissimo olio extravergine d’oliva pugliese!

Siete pronti?

Lievito madre

Qui vi propongo la ricetta con lievito madre solido, che offre profumi e aromi più complessi, pieni, rotondi rispetto al licoli. Ma potete sperimentare anche con il lievito madre liquido, semplicemente convertendo le dosi attraverso il convertitore automatico che trovate qui su Pan Brioche.
La pasta madre dovrà essere pienamente attiva, rinfrescata adeguatamente il giorno prima e preferibilmente utilizzata al secondo rinfresco della giornata (3 ore e mezza a 27 gradi per due volte di seguito).


Tempi di preparazione

È un pane che richiede circa una giornata e mezza di lavoro, dal momento del primo rinfresco al momento in cui avrete le vostre pucce salentine con lievito madre fumanti sulla griglia di raffreddamento! Sconsiglio passaggi più veloci, come preparazioni in giornata (anche se possibile) perché otterreste un risultato diverso in termini di gusto, aromi e anche sviluppo.

Farciture

Pucce salentine con lievito madre e olive
Puccia salentina con lievito madre e olive nere

Le pucce salentine sono note per esistere anche nelle varianti farcite, ovvero con aggiunta di ingredienti extra nell’impasto, quali ad esempio olive nere pugliesi, pomodorini, cipolle ecc. Spesso questa versione di pucce si trovano in pezzature più piccole, perché sono ottime mangiate così, senza essere tagliate e servite come dei panini. Ma potete farle della grandezza che preferite e mangiarle nel modo che volete. Restano speciali in entrambi i casi.

Qui di seguito vi propongo il procedimento per la versione semplice, senza aggiunta di nulla, ma inserirò una nota su come procedere nel caso vogliate inserire qualche ingrediente extra nell’impasto.

Pezzatura


Le Pucce salentine con lievito madre sono così golose che io suggerisco di non esagerare con le pezzature. Meglio un po’ più piccole che un po’ più grandi, in questo modo potrete mangiarne più di una e provare anche farciture diverse nello stesso pasto. Io suggerisco di stare tra i 100g, massimo 130g l’una. Poi in cottura perderanno peso.
Con le dosi che vi riporto qui di seguito, otterrete circa 1200 g di impasto, pari a una decina di pucce da 120 g l’una o 12 pucce da 10 g.

Pucce salentine con lievito madre, ricetta

Ingredienti

  • 500 g – 100% Farina di semola di grano duro rimacinata

  • 400 g – 80% Acqua naturale

  • 167 g – 33% Pasta madre al secondo rinfresco

  • 100 g – 20% Patate (pesate a crudo sbucciate)

  • 50 g – 10% Olio extravergine d’oliva (pugliese)

  • 10 g – 2% Sale marino fine

  • Extra
  • q.b – Farina di semola rimacinata per la “panatura”

Procedimento

  • Primo giorno
  • Ore 8.00
    Fate il primo rinfresco alla vostra pasta madre, con rapporto 1.1, a 27°C per tre ore e mezza.
  • Ore 12.00
    Fate il secondo rinfresco alla vostra pasta madre, come sopra.
  • Ore 12.30
    Intanto che il lievito matura e cresce, mettete la farina in autolisi. Versate nel recipiente dell’impastatrice, o se preferite in una ciotola a parte, tutta la farina e tutta l’acqua (se preferite potete lasciare un po’ d’acqua da parte per aggiungerla nelle fasi successive). Lavorate bene il tutto, in modo che non resti un granello di farina asciutto. Coprite e lasciate così fino a che non sarà pronto il lievito.
  • Ora occupatevi delle patate. Mettete a bollire l’acqua e intanto pelate le patate. Le patate vanno pesate a crudo e senza buccia, e immerse nell’acqua quando questa è già bollente. Se le inserite che l’acqua è ancora fredda ci sarà eccessiva dispersione dei nutrienti e degli aromi della patata nell’acqua (utile solo quando dovete fare il brodo!) perdendo in sapore.
  • Ore 13.30
    Una volta cotte (ci vorrà circa un’ora) tagliatele a pezzetti e lasciatele raffreddare
  • Appena fredde riducetele in purea o pressandole con le mani o con un passapatate.
  • Ore 15.30
    Quando il lievito sarà pronto (avrà raggiunto due volte e mezzo il volume iniziale, o almeno raddoppiato), versatelo a pezzetti nell’impastatrice insieme alla farina in autolisi e iniziate ad impastare. Quando vi sembra adeguatamente incorporato (ovvero quando l’impasto risulterà omogeneo, non necessariamente incordato) inserite le patate (mi raccomando, non devono essere calde! vanno inserite a temperatura ambiente). A questo punto continuate a impastare fino a che l’impasto non risulterà liscio e omogeneo, mediamente incordato.
    Non ci dovrebbe volere più di 10 minuti in tutto.
  • Lasciate riposare l’impasto, coperto, per circa 30 minuti. Se nella stanza è freddo, anche 40 minuti, se è molto caldo, 20 sono sufficienti.
  • Ore 16.00
    A questo punto versate il sale nell’impasto. Se avete tenuto un po’ d’acqua da parte potete versarlo insieme all’acqua (o dentro l’acqua), altrimenti distribuitelo a pioggia su tutta la superficie.
    Ricordatevi che il sale è igroscopico, quindi scomporrà temporaneamente la maglia glutinica che in questa fase è già piuttosto formata. È normale.
    Avviate l’impastatrice e procedete fino a piena incordatura.
  • Una volta che l’impasto è ben incordato, inserite l’olio a filo. Fatelo assorbire completamente tendendo l’incordatura e chiedendo a 24-26°C.
  • A questo punto se avete intenzione di aggiungere della farcitura nell’impasto, come olive o altro, è il momento di farlo. Il mio suggerimento è di procedere a mano e incorporare il tutto a mezzo di pieghe, evitando l’impastatrice. Il fatto è che abbiamo a che fare con un impasto molto delicato, ed è facile stracciarlo e rovinarlo, anche se poi (a me è successo) durante il riposo in massa si riprende.
  • Ore 16.30
    Dovreste aver ottenuto un impasto molto soffice, liscio, setoso, delicato ma asciutto. Se lo prendete in mano supera la prova velo e non vi lascia le mani o la ciotola sporche.
  • Versate l’impasto in una ciotola abbastanza capiente da tenere due volte il suo volume. Fate un giro di pieghe per creare un po’ di tensione esterna e dargli una forma ordinata. E mettetelo a riposo a 24-26°C per circa due ore.
  • Appena l’impasto si sarà rilassato e disteso, segnate con un pezzo di scotch o un pennarello il livello a cui è. Dovrà arrivare al raddoppio o subito prima.
  • Ogni mezz’ora fategli un giro di pieghe.
    Pucce salentine con lievito madre - impasto
  • 18.30
    Trascorse le due ore, riponete la ciotola con l’impasto in frigorifero a 5°C e lasciatelo lì fino alla mattina successiva.
    La temperatura del frigo è importante, perché se è più bassa rallenterà di più lo sviluppo dell’impasto, se è più alta lo velocizzerà. Vanno bene anche altre temperature, ma se sono diverse da quella da me indicata i tempi saranno sensibilmente inferiori o superiori.
  • Secondo giorno
  • Ore 8.00
    Togliete la ciotola con l’impasto dal frigorifero. Osservate di quanto è cresciuta. Dovrebbe aver aumentato il suo volume iniziale di almeno il 60-80%. Posizionatela a 24-26°C finché non avrà raggiunto il raddoppio o quasi. Potrebbero volerci altre 2-3 ore.
    (Se volete cuocere le Pucce salentine con lievito madre in serata potete lasciarle in frigorifero più tempo, fino a raddoppio o fino a quando volete voi. L’importante è che raggiunga il doppio del volume iniziale e non vada oltre).
  • Ore 11.00
    È ora di formare le Pucce!
    Ribaltiamo l’impasto su un piano leggermente infarinato con farina di semola rimacinata, e con un tagliapasta stagliamo e pesiamo pezzature di 120 g, o a piacere. In questa fase cercate di non schiacciare e toccare troppo l’impasto.
    Procedete fino a che non avrete stagliato tutto.
  • A questo punto procedete alla pre-formatura, che consiste nel tirare nel creare delle piccole palline, tirando i lembi al centro dell’impasto, e poi capovolgendolo procedere alla pirlatura per creare tensione esterna. Ripeto, in questa fase, l’impasto non va sgonfiato.
  • A questo punto prepariamo una ciotola con dentro della farina di semola rimacinata, la stessa usata per l’impasto. Prendiamo il nostro panetto, lo impaniamo bene su tutti i lati, e qui esercitiamo una leggera pressione in modo da schiacciarlo leggermente. Dovrà assomigliare un piccolo disco e non più a una pallina.
  • Posizioniamolo su un foglio di carta da forno o foglio riutilizzabile in silicone, e procedete allo stesso modo con tutti gli altri panetti.Pucce salentine con lievito madre - bancone
  • Ore 11.30
    Terminata la formatura, lasciate lievitare le vostre pucce a 26°C per un paio d’ore. Se l’ambiente è più freddo allungate i tempi. Se è più caldo accorciateli.
    Per capire se sono pronte affidatevi alla prova dito. Qui l’esperienza con gli impasti e anche con questo tipo di formatura, fa la sua parte.
  • Ore 12.30
    Un’ora prima di infornare (e se non sapete quando sarà il momento dell’inforno, giocate d’anticipo) accendete il forno a 250°C statico e scaldate bene la vostra pietra refrattaria (potete seguire la guida specifica Pane su pietra refrattaria, tecnica di cottura). Se non ce l’avete va bene anche la teglia, ma non darà lo stesso risultato. Preparate anche una ciotola per l’acqua per gestire l’umidità in cottura, e se ce l’avete lo spruzzino per vaporizzare.
  • Ore 13.30
    Una volte pronte, le pucce vanno infornate!
    Con l’aiuto di una pala da pane o da pizza, prendetele su insieme alla carta forno sottostante, in modo da non toccarle direttamente e non muoverle, e posizionatele nel forno ben caldo. Inserite sul fondo la ciotola dell’acqua e vaporizzate le pareti (non le Pucce) con un po’ di acqua.
    Chiudete subito il portello del forno e attendete 10 minuti prima di aprire il portello, fare fuoriuscire l’umidità, togliere la ciotola dell’acqua e abbassare la temperatura a 220°C.
    A questo punto dovrebbero arrivare a fine cottura in altri 10 massimo 15 minuti.Pucce salentine con lievito madre - infornata
  • Ore 14.00
    Utilizzate un termometro alimentare a sonda per verificare che al cuore abbiano raggiunto (e non superato) i 94°C. Al che sfornate!

Come dovrebbero essere le vostre Pucce salentine con lievito madre

Dovreste avere davanti a voi delle Pucce salentine con lievito madre tonde, rigonfie verso l’alto, polverose di farina, ruvide e croccanti esternamente, leggerissime e soffici all’interno. L’alveolatura non deve essere necessariamente pronunciata (anzi, quelle originali sono vuote dentro – e se le volete così vanno schiacciate molto bene in fase di formatura, anche con un matterello), tuttavia se vengono toccate poco e lievitano in modo adeguato possono risultare molto ariose. La crosta dovrà apparire dorata, leggermene bruna ma non troppo. Il bianco pallido è concesso solo in caso di accumulo eccessivo di farina da “panatura”. Ciò che più colpisce e deve colpire però è il profumo, l’aroma, il gusto. Se il vostro lievito è in forma vi restituirà tanto umami, amplificando tutti i singoli ingrendienti in un’armonia di sapori con pochi eguali. E davvero non esagero.

Il giudizio finale e definitivo poi lo darete una volta che avrete farcito le vostre Pucce salentine con lievito madre. Perché con i giusti ingredienti, come un letto di zucchine grigliate, una fetta di prosciutto crudo ben stagionato, un cucchiaio di burrata e due mezzi pomodorini essiccati… beh, resterete senza parole.


Pucce salentine con lievito madre farcite
Puccia salentina con lievito madre, farcita

Conclusioni

Se non si è capito, adoro questo pane! Sicuramente si gioca il podio tra i miei proferiti! Non so dire se sia la ricetta in sé, o la qualità che ho raggiunto col lievito madre. Immagino una somma di cose. Ma vi invito a provare queste Pucce salentine con lievito madre, e dirmi la vostra. Io ne sono letteralmente stregata.

Se poi c’è qualche pugliese all’ascolto e può darmi conferma della “bontà” della ricetta, o dirmi quali modifiche ci farebbe per renderla ancora più simile all’originale, io accolgo volentieri il confronto 🙂

In ogni caso, se la provate fatemi sapere, e magari condividete la foto su Instagram mettendo un tag a Pan Brioche! Così potrò vedere e commentare 🙂


Strumenti utili per fare la Pucce salentine con lievito madre

Se volete potete vedere altri strumenti utili per panificare con lievito madre nella Mia Vetrina.



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