Riattivare il lievito madre dopo le vacanze

()

Per quanto possiamo esserci presi cura del nostro lievito madre prima della partenza, per quanto abbiamo fatto il possibile per rinfrescarlo con il giusto rapporto e lasciarlo ad una giusta temperatura, è possibile che al nostro ritorno il nostro amato lievito non sia bello arzillo come lo avevamo lasciato o come avremmo voluto che fosse.

Questo può dipendere da come stava all’ultimo rinfresco fatto (magari era un po’ debole o un po’ inacidito), dal tipo di farina utilizzata (poco proteica, con troppa fibra e meno amido ecc.), dalla chiusura del contenitore (ermetica o no) e così via.

Qualunque sia la ragione, non disperiamoci! Riattivare il lievito madre e riequilibrarlo, dopo un periodo medio-lungo di riposo in frigorifero, è normale. Anzi, per me è la prassi. Io procedo ad un particolare iter di cure anche dopo solo 24-48 ore a 4°C, perché per mia esperienza il freddo lo compromette sempre un po’. Per quello che ho potuto verificare personalmente fino ad oggi, il lievito madre dà il suo meglio quando viene mantenuto a 27°C o a 14-18°C. Se lo mettiamo in frigo o ad altre temperature, è solo per convenienza e necessità nostra, non sua.

Detto questo, come procedere per riattivare il lievito madre al ritorno dalle vacanze? Dipende se parliamo di lievito madre solido (pasta madre) o lievito madre liquido (licoli).

Iniziamo dalla pasta madre.

Riattivare e riequilibrare la pasta madre

La prima cosa da fare è il bagnetto, tecnica utile per lavare il lievito madre, togliergli un po’ dell’acidità accumulata e aiutarlo a riequilibrarsi.

Bagnetto del lievito madre solido (pasta madre)

Prendete una ciotola di medie dimensioni e riempitela di acqua fredda, attorno ai 18°C. Considerate circa 300g di acqua per ogni 100g di lievito. Aggiungete 2-3g di zucchero per litro d’acqua. Mescolate leggermente per far disciogliere il tutto. Se si deposita un po’ di zucchero sul fondo non è un problema.


Ora togliete dal barattolo il vostro lievito madre. Se notate che la parte più esterna si è ossidata, eliminatela con l’aiuto di un coltellino. Questa vi si dovrebbe presentare più dura, liscia, asciutta e giallognola rispetto al resto: buttatela via senza farla passare dal vostro barattolo dell’esubero, è sicuramente troppo acida per essere riutilizzata.
Se invece non notate parti ossidate, procedete direttamente al taglio del panetto.
Comprimetelo un po’ con le mani, a mo’ di salamino, e una volta appoggiato sul piano lavoro, procedete tagliandolo a fette larghe circa mezzo cm o 1 cm.

Ora immergete il lievito madre affettato nel recipiente pieno d’acqua zuccherata, e lasciate in ammollo per circa 15-20 minuti.

Se il lievito è molto compromesso e ha il glutine totalmente disfatto, l’acqua diventerà subito torbida, biancastra, e le fette di lievito madre andranno a fondo. Lasciate comunque in immersione ma accorciate un po’ i tempi. 10 minuti potranno bastare. Il rischio è che si disfi così tanto da non riuscire più a raccoglierlo, e questo non vogliamo che accada.

Se a contrario l’acqua rimane chiara, pur andando a fondo, potete tranquillamente arrivare ai 20 minuti. 15 sono sufficienti se il lievito madre rimane anche a galla sin da subito o quasi. Vuol dire che sta già piuttosto bene.

Rinfresco della pasta madre dopo il bagnetto

Trascorso tale tempo, tirate fuori il lievito madre dall’acqua, strizzando bene ogni pezzo, in modo da portarvi dietro meno acqua in eccesso possibile. Posizionate la quantità che vi interessa in un recipiente concavo, e procedete al rinfresco.

Avendo assorbito molta acqua con il bagnetto, utilizzate un 45% di acqua per il rinfresco. Se vi è possibile anche meno (42%). Qui intendo i rinfreschi sempre con rapporto 1:1 tra lievito e farina.

Impasto appiccicoso

A questo punto, mentre lavorate il nuovo panetto, potreste percepire l’impasto appiccicoso, che si attacca facilmente al piano lavoro e alle mani. Questo è normale. Stiamo lavorando con un lievito madre da riattivare e riequilibrare. Ci vorrà ancora qualche altro rinfresco perché vi rimanga asciutto tra le mani. Quindi non vi preoccupate.

Procedete come siete abituati. Mettetelo a lievitare a 27°C per circa 3 ore e 15 minuti, non di più. In questo lasso di tempo dovrebbe almeno duplicare. Suggerisco di non superare tale tempo perché in estate fa molto caldo ed è molto umido, e il lievito matura più velocemente. (Se invece state leggendo questa guida che è mezza stagione o inverno, 3 ore e mezza piene andranno bene.)

Ripetete il rinfresco come sopra, prima di procedere al terzo consecutivo che sarà quello del riposo notturno a 15-18°C.

Rinfreschi successivi


Dal secondo giorno è a vostra discrezione capire di quanti altri rinfreschi avrà bisogno il vostro lievito. Io suggerisco di iniziare ogni giornata con un bel bagnetto al lievito madre, e procedere con due rinfreschi consecutivi (uno a 27°C e uno a 18°C), non di più. Questo fino a che non vi risulterà pienamente attivo e in salute. Per capire quando è pronto potete fare riferimento al mio articolo in cui parlo proprio di “Pasta madre solido in salute, capire i difetti“.

Io, di recente, sono stata via una decina di giorni, e al mio ritorno ci ho messo 36 ore circa per sentirmi pienamente soddisfatta dello stato di salute del mio lievito madre. Ma se siete meno pignoli di me, basta molto meno!

Alternativa al bagnetto del lievito madre

Una valida alternativa al bagnetto, è la gestione del lievito madre in acqua. Potete ad esempio lasciare il vostro lievito madre immerso in acqua durante il riposo notturno, cosicché la mattina dopo potete procedere direttamente al rinfresco.
Il riposo in acqua toglie molta acidità al lievito e lo rende migliore da molti punti di vista. Io è una tecnica che non adotto regolarmente solo perché noto molto più scarto e spreco di farina, ma in questo specifico caso è una valida soluzione per riequilibrare il lievito madre e rimetterlo in piena salute e attività.

Riattivare e riequilibrare il licoli

Riattivare il lievito madre liquido (licoli) è a mio avviso più semplice rispetto a quello solido, in quanto di sua natura è un lievito meno tecnico, meno delicato. Ciò che serve, come per la pasta madre, è una serie di rinfreschi consecutivi al caldo (27-28°C sono l’ideale), evitando qualsiasi sosta in frigo o cambio drastico di temperatura, fino a che non raggiungerà il triplico in 3-4 ore e non profumerà di nuovo di yogurt.
Trovo utile in questo caso partire con un primo rinfresco con rapporto 1:1:1, per poi seguire a ruota con un rinfresco 1:2:2, e passare a quello “notturno” con un rapporto di 1:6:6 o anche 1:7:7. Così facendo dovreste riuscire a coprire l’arco delle 24 ore rinfrescando sempre al picco, o immediato collasso. La temperatura come dicevo deve essere sui 27°-28°C, abbassando al massimo fino a 24°C durante la notte se vi è utile per allungare i tempi e usare meno farina.
Il secondo giorno potete optare per 2 o 3 rinfreschi in 24 ore, a seconda di come riuscite a organizzarvi per essere presenti al momento del picco, ma io suggerisco tre se potete. In questa fase il lievito gioverà di rinfreschi frequenti. Come rapporto partite da 1:2:2 e aumentate a seconda dei vostri orari (più è alto e più tardate il raggiungimento del picco).
Per mio esperienza due-tre giorni sono sufficienti per riportare un licoli al suo pieno splendore. Se vi restano dubbi su come gestirlo, vi rimando alla sezione “lievito madre” in cui potete trovare diverse guide a riguardo, oppure non esitate a farmi domande qui nei commenti!

Spero che questo articolo vi sia stato utile 🙂

È stato utile questo articolo?

Clicca su una stella per dare il tuo voto

Media dei voti / 5. Numero voti

Ancora nessun voto! Sii il/la primo/a a votare questo articolo!

Dato che hai trovato questo articolo utile...

Segui Pan Brioche sui social!

Mi dispiace che questo articolo non ti sia stato utile!

Permettimi di migliorarlo, col tuo aiuto!

Come posso rendere più utile questo articolo?

Condividi
1Shares
Sottoscrizioni
Notificami
guest
3 Commenti
più vecchi
più nuovi più votati
Inline Feedbacks
Leggi tutti i commenti
Tina80
Tina80
Utente registrato/a
9 Settembre 2020 5:36 pm

Ciao Alice, allora ho riattivato la pasta madre, io la conservo in polvere, fatto il pane, ha lievitato in 4 ore, però l’odore mi sembra un po’ pungente e quando l’ho tirato fuori dal frigo si appiccicava alle mani e rimaneva un po’ colloso. (se il termine è esatto), L’ho rinfrescato con il doppio della farina e pari acqua e lievito non è aumentato molto di volume dopo 6 ore è normale? Grazie e scusa il papiro.

Tina80
Tina80
Utente registrato/a
Reply to  Alice
7 Ottobre 2020 1:11 pm

Ciao Alice grazie, ugualmente sono riuscita recuperare il lievito, molto probabilbmente si era inacidito per il troppo caldo, vivo in Puglia. Ho riattivato di nuovo quello in polvere ed è andata bene.

3
0
Mi piacerebbe sapere la tua opinione! Aggiungi il tuo commento!x
()
x