Ricetta croissant con lievito madre, a lievitazione mista

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Procedimento

• 18.00 – Impasto
• In impastatrice o i planetaria
  Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere il lievito madre liquido (possibilmente ben equilibrato e con un ph tra 4.1 e 4), la farina e cominciare a impastare a bassa velocità.
• Unire lo zucchero e, quando l’impasto sarà formato e abbastanza omogeneo, il burro morbido, poco alla volta, insieme agli aromi. Infine il sale.
• Impastare a velocità media finché il composto sarà liscio, lucido, estensibile e privo di grumi. La temperatura, al momento della chiusura dell’impasto, non dovrà superare i 25 °C.
• Riporre l’impasto in un contenitore graduato e attendere che sia aumentato di volume fino a circa il 70% rispetto al volume iniziale.
• A questo punto sgonfiare l’impasto, modellarlo in una forma rettangolare – in questa fase non occorre rispettare uno spessore particolare – e riporre in frigo (+4°C) per qualche ora o finché la pasta raggiungerà una temperatura di 2/3 °C.
• A mano
  Sabbiare il burro freddo nella farina, insieme agli aromi, aggiungere lo zucchero e il sale.
• In un’altra ciotola sciogliere il lievito madre, e il lievito di birra nell’acqua e latte.
• Unire i liquidi alle polveri e impastare. Lavorare con energia sul piano finché l’impasto sarà omogeneo, liscio, estensibile e privo di grumi. Se l’impasto risultasse troppo tenace fare alcune pause di 10/15 minuti, coprendo l’impasto e riprendendo a impastare quando il glutine si presenterà più “rilassato”
• Ore 18.30 – Preparazione del burro
• Se si utilizza il burro tecnico, è probabile che questo sia già piatto. Ma consiglio comunque un passaggio in sfogliatrice per pre laminarlo fino a uno spessore di 8 mm.
  
  In caso di burro non tecnico, o comunque in formato panetto/mattonella, il burro va laminato.
  Per far questo, prendere due fogli di carta da forno, e con l’ausilio di un matterello stenderlo delicatamente fino a formare un rettangolo con dimensione 18×20 cm e alto circa 4 mm.
  
  In questa fase è meglio lavorare il burro quando si trova ad una temperatura di circa 15/18 °C, in modo che sia abbastanza plastico da essere steso, ma non eccessivamente caldo da potersi sciogliere (sciogliendosi il burro perderebbe irreparabilmente la sua struttura cristallina).
  Una volta preparata la placca di burro riporla a una temperatura di 4 °C.
• LA SFOGLIATURA
• Sfogliare o laminare significa creare degli strati alternati di impasto e materia grassa, tramite una serie di pieghe che, se eseguite rispettando la giusta temperatura e spessore, consentiranno al burro di distribuirsi in modo uniforme tra gli strati di impasto. Inizialmente avremo un blocco di burro tra due strati di pasta, poi, tramite pieghe a 4 o a 3 (quelle generalmente più utilizzate), gli strati di pasta e burro cominceranno ad aumentare (fino ad ottenerne, per il croissant, 25 o 27). In cottura, l’acqua contenuta nel burro evaporerà grazie al calore e, trovandosi “bloccata” dagli strati di glutine, formerà la tipica struttura a nido d’ape. 
• Le pieghe possono essere di vari tipi e, a seconda di quali si sceglierà di utilizzare – o meglio, dalla loro combinazione  – otterremo strutture diverse. Come approfondiremo in seguito, generalmente per i croissant si esegue una piega doppia ( o a 4) e una singola (o a 3), l’ordine può essere variato in base alla necessità dell’operatore.
• Ore 8.30 – Incasso
• Dopo il riposo in frigo di 12/14 ore circa (che permette la formazione di una complessità di aromi, dà alla maglia di glutine la possibilità di rendersi meno tenace e più estensibile e, soprattutto, permette all’impasto di raggiungere la temperatura adeguata) procedere all’incasso del burro.
  
  ATTENZIONE! Al momento dell’incasso, impasto e burro devono avere la stessa consistenza! (temperatura burro: 13/14 °C / temperatura impasto: 3/4 °C) quindi togliere il burro dal frigo qualche minuto prima e attendere che raggiunga la temperatura adeguata.
• Stendere l’impasto in un rettangolo con una dimensione di circa 40×20 cm e uno spessore di 8 mm e posizionare al centro del rettangolo la placca di burro. La pasta deve misurare circa il doppio della lunghezza della placca di burro e devono avere circa lo stesso spessore e, attenzione, una consistenza simile, in modo che la nessuna delle due masse prevalga sull’altra.
• Ore 8.45 – Piega a 4 (o piega doppia)
  Con il matterello o la sfogliatrice stendere delicatamente e gradualmente l’impasto. Importante: la stesura dell’impasto deve essere progressiva, in modo da non schiacciare o comprimere gli strati alternati di pasta e burro. Procedere fino a ottenere uno spessore di 8 mm. 
• Ripiegare un lembo a circa 1/3 del rettangolo, chiudere l’altro lembo a 2/3 fino a farlo combaciare. Ripiegare a libro e (importante!) ruotare l’impasto in modo che le parti aperte siano alla destra dell’operatore e la parte chiusa a sinistra.
  
• E’ fondamentale ruotare il blocco di pasta di 90 °C dopo ogni piega: altrimenti potrebbero crearsi restringimenti o deformazioni della sfoglia. Per lo stesso motivo è una buona regola, tra una piega e l’altra, attendere dei tempi di riposo in modo da far recuperare al glutine la sua elasticità. Altrimenti, man mano che il glutine viene allungato potrebbe sviluppare una tensione e una resistenza che comprometterebbero l’indispensabile elasticità che è richiesta per l’espansione in forno del croissant.
  Dunque, ben avvolto nella pellicola o nylon, riporre l’impasto in frigo per 45 minuti circa o finché raggiungerà la temperatura di 4/6 °C.
• Ore 9.30 – Piega a 3 (o piega singola)
  Con il matterello o con la sfogliatrice stendere, sempre gradualmente fino allo spessore di 8 mm e piegare portando uno dei lembi dell’impasto verso il centro, ripiegando sopra il lembo opposto.
  Dopo la seconda piega, riporre in frigo per circa 90 minuti o finché l’impasto raggiungerà la temperatura di 4/6°C.
  
• Formatura
• Stendere l’impasto in un rettangolo con uno spessore di 4  mm, e ricavare dei triangoli delle dimensioni desiderate (in genere base 6, 8 o 10 cm).
  
  DIMENSIONI CROISSANT: 8×30 cm / 25×6 cm (spessore 4 mm)
• Arrotolare i triangoli su se stessi, tirando leggermente la punta e non stringendo eccessivamente. Le punte esterne possono essere lasciate dritte o ripiegate verso l’interno fino a toccarsi.
  E’ importante che in questa fase di formatura l’impasto sia ben freddo (4 °C), in modo da non provocare uno scioglimento precoce del burro.
• Congelamento
• Una volta formati, i croissants possono essere congelati, abbattendoli negativamente e facendoli successivamente scongelare in frigorifero (avranno una durata di circa 1 mese, in congelatore).
• Se si ha intenzione di congelare i croissants è consigliabile aggiungere all’impasto il 2% di malto diastasico: la presenza degli enzimi aiuterà i lieviti a riprendere la loro attività una volta scongelati.
• Lievitazione
• Lasciar lievitare su una teglia con carta forno o tappetino microforato. La temperatura di lievitazione non dovrà mai superare i 25-26 °C (altrimenti si rischierà di sciogliere il burro, facendolo penetrare nell’impasto e compromettendo la sfogliatura).
  
  In cella di lievitazione è possibile farli lievitare, per 90 minuti circa, con il 70% umidità.
  A temperatura ambiente, è opportuno coprire bene i croissant con nylon o pellicola, per evitare che la superficie si asciughi troppo.
• È opportuno tenere conto che il tempo di lievitazione può variare in base al prodotto, alla temperatura, alla quantità di lievito, alla farina utilizzata ecc.
• E’ opportuno non perdere d’occhio i croissant durante la lievitazione, o si correrà il rischio di una sovra-lievitazione: prima della cottura dovranno circa raddoppiare il volume iniziale, ma risultare comunque sodi e non troppo “seduti” sulla teglia. Poco a poco si formeranno delle piccole “crepe” o spaccature tra gli strati sfogliati, conseguenza dell’attività dei lieviti che gonfiano il prodotto.
• Se la temperatura o il tempo di lievitazione fossero eccessivi si rischierebbe di far perdere molto burro durante la cottura, compromettendo l’effetto sfogliato, e naturalmente la consistenza del prodotto finito.
  Al contrario, se i croissant venissero infornati troppo presto e indietro di lievitazione, risulterebbero pesanti e gommosi, con un alveolatura schiacciata e poco pronunciata
• Ore 13.00 – Cottura
• Subito prima di infornare, spennellare i croissant con la miscela precedentemente preparata. Questa serve per assicurare una cottura omogenea e lucidare in maniera uniforme.
• Preriscaldare il forno.
  In modalità statica, cuocere a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti o comunque finché i croissant risulteranno leggeri e con l’interno ben asciutto.
  In modalità ventilata, cuocere a 170°C per 15 minuti, poi abbassare a 160°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti o finché i croissant risulteranno leggeri e con l’interno ben asciutti.
• NON APRIRE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!!!
• La cottura si può prolungare aprendo leggermente lo sportello per fare asciugare bene l’interno. Se la superficie si scurisce troppo coprire con un foglio di carta stagnola.
• In caso di forno professionale, preriscaldare a 180 °C, con 20% di umidità.
  Infornare e abbassare la temperatura a 170 °C per 18/20 minuti.