Scones con esubero di lievito madre

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Non so se li avete mai provati, gli scones con esubero di lievito madre. Sono dei dolcetti, tipo brioche, un po’ più asciutti, un po’ più croccanti, un po’ meno dolci. Fatti per essere aperti in due e farciti con qualsivoglia cosa. Ma anche buonissimi così.

Io li ho scoperti qualche anno fa, quando li vedevo su alcuni profili Instagram dove li facevano perfettamente quadrati. Quelle geometrie mi mandavano giù di testa. Da lì ho provato decine di volte a farli, uguali a quelle foto, ma con risultati sempre piuttosto deludenti. Belli sì, ma non perfetti.

Poi mi sono arresa – ebbene sì, a volte mi arrendo – e ho puntato più sul gusto e la consistenza. Le prime ricette che provavo arrivavano dall’oriente (Taiwan, Vietnam, Singapore, Giappone), poi mi son detta: ehi aspetta un attimo, ma gli scones sono di origini scozzesi! Forse è il caso di ripartire da lì! E allora ho scoperto la loro forma più nota (quella tonda), le varianti più comuni (triangolare), e gli ingredienti più filologici e più mediterranei. Alla fine, tra tante ricette a confronto e altrettante prove, ho trovato la mia formula magica, quella che piace a me. E che devo dire assomiglia piuttosto bene agli scones che ho potuto provare negli ultimi anni nei miei viaggi in nord Europa.

La condivido qui con voi, sperando vi piaccia. Io la adoro anche perché è davvero comoda per usare l’esubero di lievito madre, e si conservano molto bene per alcuni giorni anche a temperatura ambiente, in un normale sacchetto di carta da pane.

Iniziamo!

Lievito madre

Gli scones per me sono la ricetta ideale per utilizzare l’esubero di lievito madre. Se avessi un mio panificio utilizzerei in questo modo il lievito in eccesso. Metterei gli scones di fianco alle brioche, ai croissant, ai bomboloni, e non sfigurerebbero nemmeno un po’.
L’esubero può essere più o meno attivo, in quanto ciò che vogliamo non è tanto la lievitazione ma l’aromatizzazione del prodotto.
Qui di seguito vi indico le dosi per usare la pasta madre, ma potete convertire facilmente la ricetta per usare il licoli. Vi pasta consultare il convertitore automatico qui su Pan Brioche.

Tempi di lievitazione

Io suggerisco di preparare gli scones con lievito madre il giorno prima di infornarli. In questo modo acquisiscono più sapori e aromi e anche più leggerezza. In ogni caso non c’è un orario preciso di lievitazione. Potete impastare la mattina, poi mettere in frigo e infornare la mattina o il pomeriggio dopo. Oppure impastare la sera, e lo stesso infornare la mattina o il pomeriggio dopo. Come più vi è comodo. Di lievitazione, anzi, di maturazione, gliene basta solo una, la prima.


Ingredienti

Qui di seguito vi propongo la versione base, priva di farcitura. Ma vi suggerisco vivamente di provarli aggiungendo dentro l’impasto frutti rossi, uvetta sultanina, gocce di cioccolato, o quello che più vi piace.

Riguardo la farina, ne consiglio una di forza medio-bassa, in quanto non sarà un impasto molto idratato e deve rimanere abbastanza friabile al morso. Io solitamente uso una farina per tutti gli usi, abbinata a della farina integrale o di tipo due. Ma vengono bene anche con della farina per pasta frolla, magari sempre con un po’ di crusca (farina di grano tenero integrale o tipo 2, o anche farina di segale).

Come ultima cosa, due parole sui grassi. Qui vi propongo la ricetta con solo burro, ma se vi piace qualcosa di più “asciutto” potete sostituire metà del burro con metà di olio di arachidi. Secondo me meritano entrambe le versioni. Quella solo burro rimane più morbida.

Scones con esubero di lievito madre, la ricetta

Ingredienti

  • 300 g – 65% Farina tipo 0 o 00 di forza medio-bassa

  • 160 g – 35% Farina integrale o tipo 2 di forza medio-bassa

  • 180 g – 39% Esubero di pasta madre (per lievito liquido usare il convertitore)

  • 120 g – 26% Latte fresco intero

  • 80 g – 17% Zucchero di canna

  • 100 g – 22% Burro da centrifuga

  • 5 g – 1 % Sale marino fine

Procedimento

  • Versate in una ciotola tutta la farina e il burro a pezzetti. Con le mani mescolate e premete i pezzi di burro in modo da amalgamarlo il più possibile con la farina.
  • A questo punto aggiungete la pasta madre a pezzi e lo zucchero. Mescolate ancora in modo da amalgamare il più possibile gli ingredienti.
  • Ora versate il latte e impastate finché tutto non sarà abbastanza rappreso. Dovreste trovarvi innanzi ad un impasto sodo, asciutto, un po’ polveroso.
  • Aggiungete il sale e continuate ad impastare.
  • Se volete aggiungere della farcitura, questo è il momento. Non preoccupatevi di incorporare tutto perfettamente in ciotola. Il lavoro va finito lavorando l’impasto a mano sul piano.
  • Versate l’impasto sul piano lavoro. Lavoratelo un po’ con le mani. Se è troppo asciutto e troppo duro, aiutatevi con l’apposito utensile per impasto a mano.
  • Ora stendete l’impasto con l’aiuto di un matterello fino a raggiungere circa 2 cm di altezza.
  • Ripiegatelo a metà e stendetelo di nuovo fino a raggiungere circa 2 cm di altezza.
  • Ripetete un’ultima volta, e schiacciatelo di nuovo fino a circa 2-3 cm di altezza.
  • A questo punto, ricopritelo con pellicola trasparente e posizionatelo in frigo. Dovrà rimanerci almeno una notte, meglio se 18 o 24 ore.
    Nel caso vogliate fare le forme squadrate, vi suggerisco di metterlo già dentro lo stampo rettangolare.
  • L’indomani tiratelo fuori dal frigo, e con l’aiuto di un coppapasta o di un tagliapasta a fette, o a cerchi o della forma che preferite.Scones con esubero di lievito madre - triangolari
  • Accendete il forno a 180 °C, in modalità statica, e quando è a temperatura infornate. Cuocete per 40-45 minuti, fin quando risulteranno leggermente bruni su tutta la superficie. Non è necessario girarli o capovolgerli durante la cottura.

Come servirli

Io li preferisco a temperatura ambiente. Ma sono buoni anche tiepidi. In ogni caso suggerisco di raffreddarli su una grata, in modo che restino asciutti e croccanti fuori.

Potete accompagnarli con della crema pasticciera, della panna, del gelato, del semplice burro e marmellata, o con ciò che preferite. Se son venuti bene si dovrebbero aprire in due con le mani, in quanto leggermente sfogliati.

Di fianco ad una tazza di buon tè o tisana, sono la perfezione.

Scones con esubero di lievito madre - dettaglio
Dettaglio Scones con esubero di lievito madre

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Stavo quasi per dimenticare! Se li provi fammi sapere cosa ne pensi! 🙂 E se pubblichi la foto su Instagram taggami con Pan Brioche! Sono curiosa di vederli!


Attrezzatura per fare gli scones con esubero di lievito madre

Per fare gli scones con esubero di lievito madre ho usato la seguente attrezzatura:


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FRANCESCA FINASSI
FRANCESCA FINASSI
Utente registrato/a
4 Gennaio 2021 1:18 pm

ciao, vedo che utilizzi spesso l’esubero nelle tue preparazioni.
sarebbe il vicoli o pasta madre non rinfrescata?
Dove sta la differenza da quella rinfrescata sul prodotto finale?
grazie

Giovanni
Giovanni
Utente registrato/a
9 Gennaio 2021 4:36 pm

Tolta la pasta dal frigo alta 2 cm dopo 18 ore di riposo, fatta la forma e messi in forno, gli scones sono usciti piatti come sono entrati!!
Il gusto però ottimo.
Dove sta l’errore?

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