Storia di un panettone

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Chi acquista un panettone artigianale, dovrebbe sempre trovare in allegato un piccolo foglio che ne racconta la storia: chi l’ha fatto, com’è stato pensato, da dove arrivano le materie prime, come sono state scelte, com’è stato fatto, quanto tempo ha richiesto. Allora sarebbe chiaro il perché di quel prezzo, e di quel sapore, e di quella consistenza, e di quella bellezza. Allora la sua bontà, se possibile, moltiplicherebbe. Ne sono certa.

Il lievito madre

Un panettone inizia a vivere nel momento in cui nasce il lievito madre di cui è composto e da cui è alimentato. E continua il suo divenire ogni volta che mani sapienti si prendono cura di quel lievito madre. Cosicché si potrebbe dire, che un panettone artigianale sfornato oggi ha già 20 anni di vita, 12 mesi di vita, 30 giorni di vita, a seconda di quando quel lievito madre è stato avviato la prima volta. Per un prodotto da forno, per un qualsiasi alimento, si tratta di tanto tempo. Poche sono le cose che vantano questo pregio sulle nostre tavole, e solitamente si tratta di prodotti che passano attraverso il processo della fermentazione, come il vino, o il formaggio. Tuttavia, il lievito madre è l’unico a richiedere una cura costante, un continuo apporto di lavoro manuale, presenza, e nutrimento. È per questo che il suo valore è incalcolabile.

Prendersi cura di un lievito madre significa organizzare le proprie giornate, tutte, tenendo conto di lui. Significa che in piena estate, quando si decide di portarselo in vacanza pur di non lasciarlo troppo a lungo in frigo, si sta già lavorando per un buon panettone a Natale. Certo, il lievito madre perdona, e se si scombinano i suoi equilibri consente di essere rimesso in salute abbastanza velocemente. Ma come per tutte le cose, dipende quanto spesso questo accade, e in che misura. Chi ha standard alti nelle sue produzioni, non consentirà la compromissione del proprio lievito madre in nessun giorno dell’anno. E questo ha un valore nel prodotto finito. Un valore che andrebbe dichiarato insieme a tutti gli altri ingredienti.

Chi invece durante l’anno è un po’ più pigro, o semplicemente non nutre grandi ambizioni sui propri panificati, è con l’avvicinarsi delle feste che inizierà a gestire il lievito madre in ottica panettoni, e ogni giorno dedicherà quel po’ di tempo necessario per mettere in piena salute la propria pasta madre in vista dei grandi impasti di Natale.

Bisogna quindi immaginarsi questo lavoro preparatorio, fondamentale, per poter disporre dell’ingrediente principe di ogni panettone: più il lievito madre è forte e in salute, e più buono sarà il Panettone.

La preparazione degli ingredienti

Poi tocca alla scelta e alla preparazione di tutti gli altri ingredienti, che devono essere rigorosamente di qualità. Per qualità si intende bontà ma anche assenza di quegli additivi che possono alterare la naturale fermentazione dell’impasto e il suo sviluppo in volume e profumi. Questo si traduce in altro tempo e studio e ricerca delle materie prime, oltre che in un considerevole investimento economico. Perché come si sa, “la roba buona costa” e senza ingredienti di qualità non si fanno prodotti (e piatti) di qualità.

Una volta scelti e acquistati, gli ingredienti vanno preparati. Se si opta per uova fresche, acquistate da produttori locali, significa che queste uova vanno rotte e divise una a una. Se si preparano due panettoni si tratterà di ricavare una dozzina di tuorli, se se ne preparano 20 siamo già nell’ordine delle centinaia. Il burro, anche qui a kg se si parla di grandi quantità, andrà pesato e sminuzzato, in previsione dell’inserimento nell’impasto. Le bacche di vaniglia, se non si vuole ricorrere a essenze e paste e composti sintetici, andranno incise una a una e svuotate dei loro semi. Ogni singolo ingrediente andrà accuratamente pesato, chiuso in un contenitore, e riposto al fresco almeno 6-8 ore prima di essere lavorato.


Il lavoro sugli ingredienti andrà fatto per due impasti, perché di consuetudine due sono le fasi di impastamento per la preparazione di un panettone.

Poi c’è il lavoro sulle sospensioni. Se non si acquistano già pronte (come gocce di cioccolato, canditi, mandorle sabbiate ecc.) vanno preparate da sé. La frutta disidratata ad esempio (come l’uvetta sultanina) richiede di essere ammollata in acqua per diverse ore e poi scolata e lascia asciugare per almeno 12-18 ore prima di finire nell’impasto. Se i canditi si vogliono fare con le proprie mani, bisognerà muoversi almeno 10 giorni prima. E così per molte tipologie di “farcitura”.

Due giorni di lavoro, anzi tre

Quando è chiaro ciò che si vuole produrre, iniziano i due giorni effettivi di lavorazione. Perché di due giorni si tratta. E le pause che ci sono tra un fase e l’altra del processo di produzione del panettone, servono molto poco a riposare e molto di più a pulire e preparare ciò che serve alla fase successiva.

Idealmente la produzione del panettone ha inizio alle 7.00 del giorno 1, e termina alle 23.00 del giorno 2. Poi esiste anche il giorno 3, se si considera il togliere i panettoni dai ferri e procedere al confezionamento, fase fondamentale per una conservazione corretta e prolungata del prodotto. A conti fatti, si parla di tre giorni di lavoro.

Così, chi mangia il vostro panettone, dovrebbe immaginarvi alla mattina del giorno 1, alle prese col bagnetto del lievito e il primo rinfresco e la lunga preparazione di tutti gli ingredienti, e il secondo rinfresco e il terzo rinfresco e l’impastamento serale che a volte dura anche due ore, la messa in lievitazione, la pulizia di tutti gli strumenti, i controlli delle temperature fino all’ultimo minuto prima di andare a dormire, la sveglia alla notte per sincerarsi che tutto proceda bene e la cella non sia troppo calda o troppo fredda, e il giorno 2 col secondo impasto al mattino, e la messa a riposo, la pulizia di tutti gli strumenti, e lo staglio, e la prima pirlatura, e la seconda pirlatura, e la messa nei pirottini, e la messa in lievitazione, e l’accensione e regolazione del forno, e l’asciugatura, e la scalpatura (o glassatura) e l’infornata, la cottura a scalare, la sfornata con i panettoni da infilzare e ribaltare in pochi secondi, il raffreddamento notturno, e il giorno 3 il confezionamento che include insaccamento, chiusura, infiocchettamento, etichettamento e talvolta anche inscatolamento.

Il valore dell’imprevisto

Sì, chi mangia il vostro panettone dovrebbe sapere di tutto questo. Così come dovrebbe sapere che in ognuno di questi passaggi vi giocare il risultato finale. Che in ognuno di questi passaggi può esserci un intoppo, un imprevisto, qualcosa che non va come dovrebbe, e che siete chiamati ad essere pronti per affrontarlo e risolverlo al meglio delle vostre capacità.
Perché capita che un lievito madre all’ultimo non risponda bene ai rinfreschi e dovete correggerlo in corso d’opera, perché capita che mentre siete nel primo impasto questo non ne voglia sapere di legarsi con le uova, o di assorbire tutto il burro e di fare alla fine un velo resistente e asciutto. Perché magari come me finite che aggiungete per distrazione troppa farina e dovete ricalibrare tutti gli altri ingredienti in corso d’opera, pena “tutto da buttare”. Perché magari la prima lievitazione stenta a partire e dovete decidere come darle una mano, se farlo, in che momento. Magari avrete difficoltà a incordare il secondo impasto, magari proprio non ne vorrà sapere e dovrete buttare via tutto e rincominciare d’accapo. Allora quel panettone finale, avrà un valore ancora più alto. Perché è il frutto della vostra pazienza, dedizione, perseveranza, passione.

E chi lo mangia, questa storia merita di conoscerla.
E il vostro panettone, se venduto, merita di essere pagato per tutto ciò che ha dentro, voi compresi.

Il costo di un panettone


E quindi sì, penso che 30 Euro al Kg per un panettone non solo siano giustificati, ma anche che di meno non si potrebbe e dovrebbe chiedere. Perché per un piccolo produttore, per non parlare di un amatore, è facile che la metà di questo prezzo sia solo di materie prime. Il resto è attrezzatura, luce, packaging, lavoro effettivo, tempo, conoscenza, abilità.

Storia di un panettone

E penso che sarebbe meraviglioso se quando si acquista un panettone artigianale, questo portasse con sè un piccolo foglio con su scritta la sua storia e in qualche modo la storia di voi che lo avete creato.

E se iniziassimo a farlo?

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Barbara
Barbara
Utente registrato/a
26 Dicembre 2020 3:28 pm

Sono d’accordo in tutto quello che hai scritto. Mi rivedo in tutto.

Antonella
Antonella
Utente registrato/a
27 Dicembre 2020 6:49 pm

Assolutamente da sottoscrivere,
Splendida idea
Antonella

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