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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Tecniche di panificazione

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (2/2)

Nella pratica La pasta madre per l’impasto panettone deve essere vitale, ma non troppo. Deve cioè raggiungere due volte e mezzo, o poco più (2.7x), il volume iniziale, nel tempo previsto. Ad esempio con un rapporto 1:2:0,45, chiusa a 26°C e messa a 26-27°C, dovrebbe essere pronta dopo circa 4 ore e mezza. Se rinfrescata

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Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni
Tecniche di panificazione

Primo impasto troppo acido, cause e soluzioni (1/2)

Prima o poi succede. E di solito succede più prima che poi: ci troviamo con il nostro nuovo pHmetro nelle mani, e siamo finalmente pronti a misurare il pH della pasta madre e il pH dell’impasto panettone, così da essere certi che stiamo facendo un buon lavoro. Ed ecco che, seppur il nostro lievito madre,

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Il volume della pasta madre
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (2/2)

Modalità di impastamento e/o laminazione Come ho già spiegato, quando andiamo a impastare il lievito madre e successivamente a laminarlo, noi stimoliamo la formazione del glutine. E il glutine è come una pellicola di plastica estensibile ed elastica in grado di trattenere al suo interno (e al suo esterno) l’aria. Questo è tanto più vero

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Bilanciamento del lievito in ciotola madre attraverso il metodo di gestione libero
Lievito madre

Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre (2/2)

Esempio di rinfresco per favorire il fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per

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Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre
Lievito madre

Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (1/2)

Ricordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come fosse possibile quel fenomeno, da cosa dipendesse, cosa implicasse, e soprattutto “perché la mia pasta

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Come correggere il lievito madre (terza parte)
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (terza parte)

Continuiamo il nostro percorso su come correggere il lievito madre entrando nel merito della lavorazione dell’impasto. Anche questo infatti può avere un impatto sui lactobacilli, la loro attività fer… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al PIANO PANETTONE! Se sei già iscritto effettua il login, oppure REGISTRATI ADESSO! Vuoi sapere quali altri articoli

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Bilanciamento del lievito madre: come correggere il lievito madre (seconda parte)
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (seconda parte)

Una volta che abbiamo ben chiaro il ruolo chiave che giocano temperatura e idratazione per correggere il lievito madre, possiamo, anzi dobbiamo, considerare anche gli altri elementi che influenzano l’attività dei batteri lattici e dei lieviti, e tra questi troviamo la scelta della farina, la quantità di farina che si andrà a utilizzare nel rinfresco,

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Come correggere il lievito madre
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: come correggere il lievito madre (prima parte)

La capacità di riconoscere se il proprio lievito madre solido è ben bilanciato, è strettamente correlata alla capacità di modificare il bilanciamento delle acidità a propria discrezione, ovvero sapere come correggere il lievito madre. Queste due competenze, messe insieme, fanno la differenza tra l’… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al PIANO PANETTONE!

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PHmetro per lievito madre, è utile?
Blog

Phmetro per lievito madre, è utile?

Il pHmetro è uno strumento utile nella gestione del lievito madre e negli impasti dei grandi lievitati, ma non indispensabile. Anzi, esso diventa utile solo quando si aggiunge a competenze già acquisite, sufficienti già da sole per leggere correttamente la condizione del lievito madre e degli impas… Ooops, questo articolo è accessibile solo agli utenti

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Bilanciamento del lievito madre - Analisi sensoriale delle acidità
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: analisi sensoriale delle acidità

Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bil… Oops! Questo contenuto è

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