Come leggere la pasta madre e capire se è in salute? Quali sono le caratteristiche che dobbiamo guardare per sapere se sono presenti dei difetti? E come possiamo sapere se è matura al punto giusto, oppure troppo giovane, o a… …
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Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (2/2)
di Alice BudaModalità di impastamento e/o laminazione Come ho già spiegato, quando andiamo a impastare il lievito madre e successivamente a laminarlo, noi stimoliamo la formazione del glutine. E il glutine è come una pellicola di plastica estensibile ed elastica in grado… …
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Problemi del lievito madre, come riconoscerli e come risolverli (intro)
di Alice BudaDopo aver affrontato il tema del bilanciamento della pasta madre, ed esplorato tutti gli strumenti che abbiamo a disposizione per virarla verso la giusta acidità e ottenere un’adeguata attività dei lieviti, voglio ora provare a trattare lo stesso tema partendo… …
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Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre (2/2)
di Alice BudaEsempio di rinfresco per per ottenere una pasta madre a fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che… …
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Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (1/2)
di Alice BudaRicordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come… …
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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quinta parte)
di Alice BudaA volte il lievito madre non è solo da correggere, ma quasi da salvare. Ci sono situazioni in cui è così fortemente sbilanciato verso il lattico, ad esempio, che non riesce quasi più a muoversi, a crescere. Oppure è così… …
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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quarta parte)
di Alice BudaGli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme. Se ci… …
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Bagnetto al lievito madre, serve davvero? l’approfondimento
di Alice BudaQuando fare il bagnetto al lievito madre? Serve davvero? Quando è meglio evitarlo? Sono domande, queste, che mi sento rivolgere spesso. E sebbene ne abbia già parlato in un apposito articolo e in più riprese dentro altre pagine, ritengo sia… …
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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (terza parte)
di Alice BudaContinuiamo il nostro percorso su come correggere il lievito madre entrando nel merito della lavorazione dell’impasto. Anche questo infatti può avere un impatto sui lactobacilli, la loro attività ferm… Ooops, questo articolo è accessibile solo agli utenti abbonati! Abbonati adesso …
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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (seconda parte)
di Alice BudaUna volta che abbiamo ben chiaro il ruolo chiave che giocano temperatura e idratazione per correggere il lievito madre, possiamo, anzi dobbiamo, considerare anche gli altri elementi che influenzano l’attività dei batteri lattici e dei lieviti, e tra questi troviamo… …