Esempio di rinfresco per favorire il fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per
Ricordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come fosse possibile quel fenomeno, da cosa dipendesse, cosa implicasse, e soprattutto “perché la mia pasta
A volte il lievito madre non è solo da correggere, ma quasi da salvare. Ci sono situazioni in cui è così fortemente sbilanciato verso il lattico, ad esempio, che non riesce quasi più a muoversi, a crescere. Oppure è così inacidito, perché abbandonato per troppo tempo, che sembra impossibile sistemarlo con solo qualche rinfresco regolare
Gli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme. Se ci pensate, infatti, ogni strumento che abbiamo a disposizione durante il rinfresco, è una variabile di
Quando fare il bagnetto al lievito madre? Serve davvero? Quando è meglio evitarlo? Sono domande, queste, che mi sento rivolgere spesso. E sebbene ne abbia già parlato in un apposito articolo e in più riprese dentro altre pagine, ritengo sia necessario riprendere in mano il discorso, approfondirlo e in alcuni casi aggiornarlo. Come sapete il
Continuiamo il nostro percorso su come correggere il lievito madre entrando nel merito della lavorazione dell’impasto. Anche questo infatti può avere un impatto sui lactobacilli, la loro attività fer… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al Piano Panettone! Se sei già iscritto effettua il login, oppure registrati adesso!
Una volta che abbiamo ben chiaro il ruolo chiave che giocano temperatura e idratazione per correggere il lievito madre, possiamo, anzi dobbiamo, considerare anche gli altri elementi che influenzano l’attività dei batteri lattici e dei lieviti, e tra questi troviamo la scelta della farina, la quantità di farina che si andrà a utilizzare nel rinfresco,
La capacità di riconoscere se il proprio lievito madre solido è ben bilanciato, è strettamente correlata alla capacità di modificare il bilanciamento delle acidità a propria discrezione, ovvero sapere come correggere il lievito madre. Queste due competenze, messe insieme, fanno la differenza tra l’… Oops! Questo contenuto è riservato agli utenti iscritti al Piano Panettone!
Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bil… Oops! Questo contenuto è
Senza i batteri il lievito madre non esisterebbe. È da questo assunto che voglio partire, per introdurre il discorso sul bilanciamento del lievito madre. Quando noi creiamo un lievito madre da zero, quello che andiamo a fare è mescolare insieme acqua e farina e attendere che qualcosa accada. Solitamente quel qualcosa lo identifichiamo con l’aumento
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