Come si effettuano la laminazione e le pieghe dell’impasto croissant? Quali tipi di pieghe esistono? Quali scegliere? Con quale criterio? Quale spessore bisogna ottenere? A che temperatura bisogna lavorare? Quali altri accorgimenti è utile avere durante il processo di sfogliatura?… …
croissant
- Tecnologia della viennoiserieTecnologia degli impasti
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Come realizzare, nella pratica, i croissant con lievitazione mista? Ovvero come realizzare una pasta sfogliata con lievito madre e lievito di birra? Come lavorare l’impasto, laminarlo e portarlo a cottura? Quale ricetta croissant utilizzare? Introduzione alla ricetta croissant Dunque, dove… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia della viennoiserie
Impasto croissant: la scelta degli ingredienti
di Gaia MarianiNella realizzazione dei croissant e della viennoiserie in genere, la scelta degli ingredienti è uno degli aspetti fondamentali della produzione, insieme alla tecnica e al corretto utilizzo delle attrezzature. L’importanza degli ingredienti è data dal ruolo che giocano nella reologia… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia della viennoiserie
Introduzione alla viennoiserie: storia e caratteristiche del croissant
di Gaia MarianiBoulangerie. Patisserie. E proprio in mezzo, qualcosa di nuovo, qualcosa di mai assaggiato prima, qualcosa che è entrato nella storia in punta di piedi ma da quasi due secoli cammina sulle sue gambe, fiera della propria identità: la viennoiserie. Se… …