Perché a volte, nel momento del taglio, si scopre una grossa cavità centrale nel panettone? È un’errore di formatura? È una debolezza strutturale del glutine? È l’effetto dell’acidità o della temperatura troppo elevata? E soprattutto: perché il difetto si concentra… …
Perché il mio lievito madre è collassato dopo poche ore dal rinfresco? Come mai quel panettone, fatto con la stessa ricetta di sempre, non è cresciuto come dovrebbe? Perché la farina comprata dal mulino la settimana scorsa si comporta diversamente… …
A cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …
Capita di frequente di imbattersi in ricette che includono tra gli ingredienti il malto. Ma che cos’è il malto? A cosa serve? Che differenza c’è tra farina di malto ed estratto di malto? E tra malto diastasico e malto tostato?… …
Disambiguare Nel settore della panificazione, la terminologia tecnica è vasta e molto varia. Spesso ci si riferisce allo stesso oggetto, processo, metodo, fenomeno utilizzando parole diverse, a seconda del proprio luogo di provenienza o di formazione (come quando ad esempio… …
