Quali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …
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- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? Tre varianti a confronto
di Alice BudaChe impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Surriscaldamento dell’impasto panettone, perché e come evitarlo
di Alice BudaLa corretta gestione di un impasto panettone passa in gran parte attraverso la corretta gestione delle temperature: dal momento in cui si rinfresca il lievito madre, alla fase di impastamento (prima e seconda), alla lievitazione (prima e seconda), alla puntata,… …
- Lievito madreLievito madre liquido
Panettone con licoli solidificato, metodo di gestione e utilizzo del licoli
di Alice BudaLa gestione della pasta madre può risultare particolarmente ostica e impegnativa. Non sempre si ha la possibilità di prendersene cura, e non sempre si ha la capacità di mantenerla bilanciata e in salute. Il licoli, a contrario, risulta più semplice,… …
- Grandi lievitatiPanettoneRicette
Panettone Giorilli, il panettone tradizionale italiano
di Alice BudaImmaginate un panettone soffice, filante, scioglievole in bocca, umido al punto giusto, dolce ma delicato, semplice ma con aromi complessi, leggero, che non unge le mani né il palato, e che lascia lo stomaco leggero. Ecco, questo è il Panettone… …
- Lievito madreLievito madre solido
Corsi panettone e pasta madre, attenzione al non detto
di Alice BudaPosizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati… …
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Giorilli per me è sinonimo di tradizione. E se penso ad una colomba tradizionale, penso alla colomba Giorilli: soffice come una nuvola, delicata nei profumi e nei sapori, con l’arancia candita protagonista ad ogni morso. Arancia candita di qualità Proprio… …
- CandituraGrandi lievitatiRicette
Canditura con metodo Morandin, anche senza rifrattometro
di Alice BudaCaratteristiche del Metodo Morandin Come ho spiegato in “Canditura, cos’è, come funziona e quale metodo scegliere”, esistono diversi modi per candire la frutta, ed ognuno può optare per quello che gli è più congeniale. Ad esempio il mio preferito è… …
- Grandi lievitatiRicetteVeneziana
Veneziana Giorilli, un po’ panettone e un po’ pandoro
di Alice BudaLa veneziana Giorilli mi ricorda un po’ il panettone e un po’ il pandoro. Il panettone per la sua forma e la sua struttura, il pandoro per la sua morbidezza e scioglievolezza. Anche il profumo e gli aromi, assomigliano più… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Qual è la differenza tra panettone e colomba? (2/2)
di Alice BudaStoria del panettone e della colomba, in breve Prime testimonianze certe sul panettone, si trovano all’interno dei salotti milanesi, a patire dal XIII secolo. Allora però il panettone non era altro che un pane di frumento bianco (un lusso per… …
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