grandi lievitati

Come evitare una pasta madre esausta durante e dopo le feste? Come impedire che le fermentazioni rallentino? Come mantenere attiva e performante la pasta madre durante tutto il periodo di alta stagione, o in ultima istanza, come recuperarla in corso… …

In cosa consiste la lievitazione in pirottino dell’impasto panettone? Quanto deve durare e quali sono i riferimenti per capire quando infornare? Quali sono gli errori da evitare lungo il processo di produzione? Lievitazione in pirottino Viene spesso chiamata seconda lievitazione,… …

Quali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …

Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …

La corretta gestione di un impasto panettone passa in gran parte attraverso la corretta gestione delle temperature: dal momento in cui si rinfresca il lievito madre, alla fase di impastamento (prima e seconda), alla lievitazione (prima e seconda), alla puntata,… …

La gestione della pasta madre può risultare particolarmente ostica e impegnativa. Non sempre si ha la possibilità di prendersene cura, e non sempre si ha la capacità di mantenerla bilanciata e in salute. Il licoli, a contrario, risulta più semplice,… …

Immaginate un panettone soffice, filante, scioglievole in bocca, umido al punto giusto, dolce ma delicato, semplice ma con aromi complessi, leggero, che non unge le mani né il palato, e che lascia lo stomaco leggero. Ecco, questo è il Panettone… …

Posizione privilegiata Il lavoro che svolgo, mi mette in una posizione privilegiata quando si tratta di osservare da vicino cosa accade nel mondo della panificazione col lievito madre. La maggior parte delle persone, si rivolge a me per questioni legati… …

Giorilli per me è sinonimo di tradizione. E se penso ad una colomba tradizionale, penso alla colomba Giorilli: soffice come una nuvola, delicata nei profumi e nei sapori, con l’arancia candita protagonista ad ogni morso. Arancia candita di qualità Proprio… …

Caratteristiche del Metodo Morandin Come ho spiegato in “Canditura, cos’è, come funziona e quale metodo scegliere”, esistono diversi modi per candire la frutta, ed ognuno può optare per quello che gli è più congeniale. Ad esempio il mio preferito è… …