Pane acido, guida pratica su come evitarlo
Tecnologia degli impasti

Pane acido, la guida pratica su come evitarlo

Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in mente quali sono le cause di questo fenomeno, e per questo si tende a reiterare certi errori.Ho già parlato

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Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla
Lievito madre

Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla

Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si può optare per un metodo piuttosto che un altro,

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Ciabatta con lievito madre
Pane

Ciabatta con lievito madre

La ciabatta, è un tipico pane italiano famoso in tutto il mondo, caratterizzato da una forma schiacciata e allungata, un crosta croccante ricoperta di farina, e una mollica leggera e molto alveolata. Questa consistenza si ottiene tradizionalmente attraverso l’uso della biga (con lievito di birra), ma è possibile realizzare anche la ciabatta con lievito madre.

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Licoli per pane alveolato - Bolle
Lievito madre

Licoli per pane alveolato, metodo di gestione e utilizzo (2/2)

Metodo di rinfresco Ordine di inserimento degli ingredienti Il rinfresco, nello specifico, consiste nell’unire una parte di lievito madre liquido, a due parti di farina e due parti di acqua (rapporto 1:2:2). L’ordine di inserimento non è determinate ai fini del risultato, ma unire prima il licoli all’acqua, e miscelare bene, e inserire per ultima

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Licoli per pane alveolato
Lievito madre

Licoli per pane alveolato, metodo di gestione e utilizzo (1/2)

Il lievito madre liquido, in Italia conosciuto anche come LICOLI, può essere gestito in molti modi diversi. È un lievito madre che si caratterizza infatti per la sua relativa facilità di conservazione e gestione, e per questo risulta più versatile rispetto alle nostre esigenze di mantenimento e utilizzo.Possiamo ad esempio conservarlo sempre in frigorifero, e

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Licoli per grandi lievitati, metodo di gestione e utilizzo
Lievito madre

Licoli per grandi lievitati, metodo di gestione e utilizzo

Ho sempre utilizzato il lievito madre liquido (oltre a quello solido) per produrre pane ad alta idratazione, pizza, focacce, dolci come brioche, pan brioche, challah. E all’inizio pensavo che se il mio metodo di gestione del licoli funzionava così bene per questo tipo di prodotti, doveva funzionare altrettanto bene per la produzione dei grandi lievitati

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Panettone con licoli, ricetta
Grandi lievitati

Panettone con licoli, ricetta

Il Panettone con licoli rappresenta per me materiale di studio da oltre un anno. Ho sperimentato numerose ricette, replicando ognuna innumerevoli volte, e provato diversi tipi di gestione del lievito madre liquido per capire come impatta quello o quell’altro metodo sul processo di lievitazione. Devo dire che, con l’ambizione di ottenere risultati eccellenti, all’altezza di

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Crepes con esubero di lievito madre
Ricette

Crepes con esubero di lievito madre

Dimmi “Crepes” e penso subito a Parigi! Ah, Parigi! Una città in cui sono stata tante volte e dove torno sempre molto volentieri. Semplicemente meravigliosa. E non solo per le sue bellezze architettoniche, ma anche per il suo cibo e la varietà di cucine che vi si possono trovare! Dicevo, Crepes! Non so dire in

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Pasta madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare
Lievito madre

Lievito madre, quale rapporto di rinfresco utilizzare

Quale rapporto di rinfresco utilizzare nella pasta madre o nel licoli? Cosa cambia se rinfresco con rapporto di lievito e farina 1:1, 1:2 o anche 1:4 o più? Quali sono i pro e i contro di un rapporto alto rispetto ad uno basso? Esigenze diverse tra lievito madre solido e liquido Innanzitutto … Oops! Questo

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Il volume del lievito madre liquido
Lievito madre

Il volume del lievito madre liquido: come farlo triplicare o più

Una domanda che mi sento porre spesso è: “Come fa il tuo licoli a crescere così tanto?” oppure “Perché il mio licoli non cresce come il tuo?”. Bene, con questo articolo voglio dare una risposta esaustiva a questa domanda e fornire a tutti voi gli strumenti per avere maggiore controllo del vostro lievito madre liquido,

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