L’importanza dell’analisi sensoriale del lievito madre Non mi stancherò mai di ripeterlo: l’analisi sensoriale è lo strumento più potente e affidabile che abbiamo per comprendere come sta il nostro lievito madre e dunque prendercene cura nel modo corretto.Senza la capacità… …
Scalda quando è freddo, raffredda quando è caldo Sulla confezione della Sourdough Home, della Brod & Taylor, c’è scritto: “Heats when it’s too cool. Cools when it’s too hot.” Ovvero “Scalda quando è troppo freddo. Raffredda quando è troppo caldo”.… …
Introduzione L’estate è una stagione insidiosa per il lievito madre. L’aumento delle temperature ha un impatto sulla sua attività e sul suo bilanciamento, laddove il caldo accelera i tempi di maturazione e tende a diminuire l’acidità acetica in favore di… …
Pane acido, come evitarlo Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in… …
Velocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di… …
La ciabatta, è un tipico pane italiano famoso in tutto il mondo, caratterizzato da una forma schiacciata e allungata, un crosta croccante ricoperta di farina, e una mollica leggera e molto alveolata. Questa consistenza si ottiene tradizionalmente attraverso l’uso della… …
Metodo di rinfresco Ordine di inserimento degli ingredienti Il rinfresco, nello specifico, consiste nell’unire una parte di lievito madre liquido, a due parti di farina e due parti di acqua (rapporto 1:2:2). L’ordine di inserimento non è determinate ai fini… …
Il lievito madre liquido, in Italia conosciuto anche come LICOLI, può essere gestito in molti modi diversi. È un lievito madre che si caratterizza infatti per la sua relativa facilità di conservazione e gestione, e per questo risulta più versatile… …
Ho sempre utilizzato il lievito madre liquido (oltre a quello solido) per produrre pane ad alta idratazione, pizza, focacce, dolci come brioche, pan brioche, challah. E all’inizio pensavo che se il mio metodo di gestione del licoli funzionava così bene… …
Il Panettone con licoli rappresenta per me materiale di studio da oltre un anno. Ho sperimentato numerose ricette, replicando ognuna innumerevoli volte, e provato diversi tipi di gestione del lievito madre liquido per capire come impatta quello o quell’altro metodo… …
