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Il volume della pasta madre, perché non cresce abbastanza
Lievito madre

Il volume della pasta madre: non cresce abbastanza. Cause e soluzioni (1/2)

Uno dei problemi più frequenti, quello più facile da notare, è il volume della pasta madre. Quanto cresce? A quanto dovrebbe arrivare? Ad oggi ritengo (sulla base dell’esperienza fin qui maturata e dei miei studi) che una pasta madre in salute dovrebbe essere in grado di raggiungere, come massima espansione, il triplico rispetto al volume

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Bilanciamento del lievito in ciotola madre attraverso il metodo di gestione libero
Lievito madre

Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre (2/2)

Esempio di rinfresco per favorire il fiore È difficile, e forse sbagliato, dare un’indicazione pratica su come rinfrescare il lievito madre, senza tenere conto di com’è il lievito madre su cui si vuole intervenire, in che condizione sta, qual è la farina che si dispone, quali sono i tempi che si hanno a disposizione per

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Pasta madre a fiore, come far sbocciare il lievito madre
Lievito madre

Pasta madre a fiore, Come far sbocciare il lievito madre (1/2)

Ricordo ancora quando vidi per la prima volta la foto di un lievito madre solido aperto come un fiore. Continuavo ad osservarlo, ammirata, sedotta dalla bellezza che emanava. Da quel momento, per lungo tempo, non feci altro che chiedermi come fosse possibile quel fenomeno, da cosa dipendesse, cosa implicasse, e soprattutto “perché la mia pasta

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Bilanciamento del lievito madre, metodi di gestione
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quarta parte)

Gli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme. Se ci pensate, infatti, ogni strumento che abbiamo a disposizione durante il rinfresco, è una variabile di

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Bagnetto al lievito madre
Lievito madre

Bagnetto al lievito madre, serve davvero? l’approfondimento

Quando fare il bagnetto al lievito madre? Serve davvero? Quando è meglio evitarlo? Sono domande, queste, che mi sento rivolgere spesso. E sebbene ne abbia già parlato in un apposito articolo e in più riprese dentro altre pagine, ritengo sia necessario riprendere in mano il discorso, approfondirlo e in alcuni casi aggiornarlo. Come sapete il

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Lievito madre in acqua, metodo Morandin
Lievito madre

Lievito madre in acqua, metodo di gestione Morandin

Esistono tanti metodi di gestione del lievito madre. Ed ogni metodo vanta anche specifiche varianti e personalizzazioni, che possono fare molto la differenza nella tipologia di lievito madre che si andrà a ottenere. Il metodo di gestione Morandin, è uno di questi. La sua caratteristica principale risiede nel tenere il lievito madre in acqua tutto

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Bilanciamento del lievito madre: come correggere il lievito madre (seconda parte)
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (seconda parte)

Una volta che abbiamo ben chiaro il ruolo chiave che giocano temperatura e idratazione per correggere il lievito madre, possiamo, anzi dobbiamo, considerare anche gli altri elementi che influenzano l’attività dei batteri lattici e dei lieviti, e tra questi troviamo la scelta della farina, la quantità di farina che si andrà a utilizzare nel rinfresco,

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Guida al calcolo per il rinfresco della pasta madre
Lievito madre

Come calcolare le quantità per il rinfresco della pasta madre

Il rinfresco della pasta madre consiste nell’unire una parte di lievito madre, con una parte di farina e una parte di acqua, impastare il tutto, e lasciar riposare a temperatura controllata fino a completa maturazione. Ciò che ci interessa qui è capire come funziona il calcolo degli ingrendienti per il rinfresco della pasta madre, ovvero

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PHmetro per lievito madre, è utile?
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Phmetro per lievito madre, è utile?

Il pHmetro è uno strumento utile nella gestione del lievito madre e negli impasti dei grandi lievitati, ma non indispensabile. Anzi, esso diventa utile solo quando si aggiunge a competenze già acquisite, sufficienti già da sole per leggere correttamente la condizione del lievito madre e degli impasti. Altrimenti il pHmetro non solo è superfluo, ma

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Bilanciamento del lievito madre - Analisi sensoriale delle acidità
Lievito madre

Bilanciamento del lievito madre: analisi sensoriale delle acidità

Uno degli aspetti più complessi nella gestione di un lievito madre, è il bilanciamento tra acidità acetica e acidità lattica. Queste due acidità sono entrambe necessarie per la vita dei lieviti, e più il rapporto tra le due tipologie è quello desiderato e più avremo un lievito madre vitale, ben bilanciato e di qualità. Come

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