È possibile utilizzare un monorinfresco con alternanza caldo-freddo, come tecnica di mantenimento? Si può mantenere in salute una pasta madre rinfrescata una sola volta al giorno, lasciandola al caldo le prime ore e spostandola al freddo in quelle successive? Che… …
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- Tecnologia della viennoiserieTecnologia degli impasti
Laminazione e pieghe dell’impasto croissant, tra spessori e temperature
di Gaia MarianiCome si effettuano la laminazione e le pieghe dell’impasto croissant? Quali tipi di pieghe esistono? Quali scegliere? Con quale criterio? Quale spessore bisogna ottenere? A che temperatura bisogna lavorare? Quali altri accorgimenti è utile avere durante il processo di sfogliatura?… …
- Lievito madreLievito madre solido
Pasta madre a nido d’ape: come si ottiene e le sue caratteristiche
di Alice BudaCome ottenere una pasta madre a nido d’ape? Quali sono gli accorgimenti da avere? Quali sono i rischi che si corrono? E soprattutto, cosa rappresenta una simile alveolatura ai fini del bilanciamento della pasta madre e di una corretta gestione… …
- Tecnologia degli impastiTecniche di decorazione
Coloranti alimentari naturali negli impasti: tipologie e utilizzo
di Gaia MarianiCosa si intende per colorante alimentare? Qual è la differenza tra coloranti alimentari naturali e coloranti alimentari sintetici? Quali tipo di coloranti naturali ci sono, come si ricavano e come si utilizzano? Come influenzano consistenza e gusto? Come una tela… …
- Lievito madreLievito madre solido
Ciclo dei rinfreschi della pasta madre: quali fare e perché
di Alice BudaQuanti rinfreschi fare alla pasta madre, al giorno? E a settimana? Quanto spesso alternare caldo e freddo? E come gestire i rinfreschi nei giorni di produzione? Quale ciclo dei rinfreschi scegliere? Come sceglierlo? E sulla base di cosa? L’importanza della… …
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Cos’è il bread scoring? In cosa consiste l’incisione del pane? Per quali ragioni lo si fa? E quali sono le tecniche più utilizzate? E quali gli strumenti? In che modo si forma l’orecchio? E in quale modo si crea un… …
- RisorseStrumenti del mestiere
Cestini da lievitazione per pane, come e quali scegliere
di Alice BudaQuando è consigliabile utilizzare i cestini da lievitazione per pane? Che tipi di cestini da lievitazione per pane ci sono in commercio? Che differenze ci sono tra gli uni e gli altri? Sulla base di quali caratteristiche possiamo sceglierli? I… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del pane
Come ottenere una crosta con le bolle nel pane con lievito madre
di Alice BudaCome si ottiene una crosta con le bolle nel pane con lievito madre? Da cosa sono causate? Quali accorgimenti bisogna adottare per averne in grandi quantità? E ancora, che impatto hanno le bolle della crosta nella consistenza e nel sapore?… …
- Lievito madreLievito madre liquidoLievito madre solido
Vendere e acquistare il lievito madre: cose da sapere
di Alice BudaHai mai avuto la tentazione di acquistare il lievito madre da qualche professionista o influencer? Da qualcuno che produce sempre panettoni meravigliosi, o che vanta una una pasta madre potente e bellissima da vedere? Hai mai pensato di procurarti un… …
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Come realizzare, nella pratica, i croissant con lievitazione mista? Ovvero come realizzare una pasta sfogliata con lievito madre e lievito di birra? Come lavorare l’impasto, laminarlo e portarlo a cottura? Quale ricetta croissant utilizzare? Introduzione alla ricetta croissant Dunque, dove… …