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È possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …

Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …

Come si fa il panettone salato? E un panettone alveolato salato? Quali sono le sue caratteristiche in termini di bilanciamento degli ingredienti? Quali accorgimenti bisogna avere? E come e quanto a lungo si può conservare? Il panettone gastronomico In Italia,… …

A cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …

Perché è così importante l’ordine di inserimento degli ingredienti nell’impasto panettone? Che ruolo gioca l’ordine degli ingredienti sul risultato finale? Si possono ottenere risultati diversi a seconda dell’ordine scelto? Quali sono le modalità di inserimento più comuni, e perché? Quali… …

Che ruolo gioca la ricetta nella realizzazione di un panettone alveolato? Cosa caratterizza una ricetta pensata per favorire una mollica aperta e lettera? Qual è il procedimento più adatto per eseguire una ricetta per panettone alveolato? E soprattutto, qual è… …

Quali tipi di pirottini per panettone ci sono in commercio? Quali sono le differenze? Come sceglierli? A quale quantità di impasto corrisponde una certa misura in altezza e larghezza? Quanto impasto effettivo mettere dentro ad un pirottino di cui si… …

Cosa ci dobbiamo aspettare dalle diverse fasi della lavorazione del glutine in un impasto panettone? Cos’è che determina la sua consistenza e resistenza? Come impedire che si deteriori durante il processo di lavorazione e le ore di maturazione? La fase… …

Che ruolo gioca il glutine in un impasto panettone, e soprattutto per la realizzazione di un panettone alveolato? Che caratteristiche deve avere il glutine per favorire un’ampia alveolatura? Quali sono le tecniche da adottare per una corretta formazione del glutine?… …

Quanti rinfreschi della pasta madre fare per ottenere un panettone alveolato? Quale rapporto di rinfresco preferire? Quale temperatura? Quale pH deve avere la pasta madre prima di entrare in impasto? Come sappiamo, la pasta madre è un elemento determinante per… …