In che modo le temperature elevate influenzano l’impasto del panettone? Quali sono i problemi specifici legati alla lavorazione in ambienti caldi? Quali strategie e accorgimenti possono essere adottati per mantenere sotto controllo la temperatura dell’impasto? Qual è l’impatto dell’utilizzo di… …
membership-pan
- Tecnologia del panettoneTecnologia degli impasti
- RicetteGlasse, creme e pasteGrandi lievitati
Glassa rustica per panettone: ricetta e procedimento
di Alice BudaCosa caratterizza una glassa rustica per panettone, e cosa la differenzia da una glassa tradizionale? Quali scelte tecniche e quali ingredienti permettono di ottenere una copertura dall’aspetto irregolare e dalla struttura marcata? E come si realizza? Che impatto ha sul… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Zucchero nell’impasto panettone: come influenza lievitazione, struttura e conservazione
di Alice BudaChe ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone: caratteristiche, scelte e consigli pratici
di Alice BudaChe impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Burro per panettone, la guida tecnica
di Alice BudaChe ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Formare la colomba, tecniche e consigli
di Alice BudaQuali sono le tecniche più utilizzate per formare la colomba e in cosa consistono? Quali preferire e come scegliere quella che si adatta di più alle proprie esigenze? Colomba, il panettone travestito Trovo necessario iniziare, ricordando che la colomba non… …
- Strumenti del mestiereRisorse
Impastatrice a braccia tuffanti, da banco: Miss Baker Pro e Mamy T7 a confronto
di Alice BudaA quali caratteristiche guardare quando si va ad acquistare un’impastatrice a braccia tuffanti, da banco? Di cosa è più importante tenere conto? E perché? In cosa differiscono maggiormente la Miss Baker Pro e la Mamy T7? Quale delle due è… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Problemi nell’impasto panettone: come riconoscere eventuali anomalie
di Alice BudaCome riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del panettone
Panettone e distacco dal pirottino, cause e soluzioni
di Alice BudaCosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
- Lievito madreLievito madre solido
Monorinfresco della pasta madre per l’impasto panettone
di Alice BudaÈ possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …