In cosa consiste il metodo di gestione che prevede il riposo della pasta madre in acqua? Perché sceglierlo? Quando sceglierlo? Che effetti ha sulla pasta madre rispetto al metodo libero o al metodo legato? E sull’impasto e prodotto sul prodotto… …
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Pasta madre troppo acetica: sintomi, cause, soluzioni (2/2)
di Alice BudaQuali sono le cause di una pasta madre troppo acetica? Come ho spiegato nella guida al bilanciamento della pasta madre (in cinque parti), la formazione di acidità acetica in minore o maggiore quantità dipende da diversi fattori, tra i quali… …
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La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella… …
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Pasta madre al sacco legata, metodo di gestione (1/3)
di Alice BudaPasta madre al sacco, pasta madre legata, metodo milanese: ci sono diversi modi per riferirsi a questo tipo di gestione, ma in tutti i casi si tratta di lievito madre solido avvolto in un telo e legato con una corda.… …
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Bilanciamento del lievito madre, come correggere il lievito madre (quarta parte)
di Alice BudaGli strumenti che abbiamo a disposizione per bilanciare e correggere il lievito madre sono innumerevoli. Apparentemente sembrano un paio, in verità sono molto di più. Soprattutto se consideriamo il numero di combinazioni che possiamo creare utilizzandoli tutti insieme. Se ci… …
