Cos’è il bread scoring? In cosa consiste l’incisione del pane? Per quali ragioni lo si fa? E quali sono le tecniche più utilizzate? E quali gli strumenti? In che modo si forma l’orecchio? E in quale modo si crea un… …
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Cestini da lievitazione per pane, come e quali scegliere
di Alice BudaQuando è consigliabile utilizzare i cestini da lievitazione per pane? Che tipi di cestini da lievitazione per pane ci sono in commercio? Che differenze ci sono tra gli uni e gli altri? Sulla base di quali caratteristiche possiamo sceglierli? I… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del pane
Come ottenere una crosta con le bolle nel pane con lievito madre
di Alice BudaCome si ottiene una crosta con le bolle nel pane con lievito madre? Da cosa sono causate? Quali accorgimenti bisogna adottare per averne in grandi quantità? E ancora, che impatto hanno le bolle della crosta nella consistenza e nel sapore?… …
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Hai mai sentito parlare di lievitazione mista o di impasto ibrido? Sono entrambi nomi per indicare quel tipo di impasto fermentato utilizzando sia lievito madre che lievito di birra. Più nello specifico, la lievitazione mista con esubero di lievito madre… …
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Caratteristiche del pane a lunga lievitazione Il pane con lievito madre è solitamente caratterizzato da una lenta e lunga maturazione, che copre nella maggior parte dei casi almeno 18-24 ore totali. Questo non è dovuto alla forza lievitante del lievito… …
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Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (2/2)
di Alice BudaImpastamento La fase di impastamento è molto importante per conferire al pane una forma alta e sostenuta. Da un lato serve per creare una maglia glutinica piena, estensibile ma anche elastica e resistente, dall’altro per creare micro sacche di aria,… …
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Forma del pane, alta e sostenuta: come fare (1/2)
di Alice BudaLa forma del pane è importante La forma del pane può dirci molto sul prodotto. Non solo ne racconta e talvolta determina la tipologia, ma ci può anche suggerire se è venuto bene, o se ci possiamo aspettare qualche difetto… …
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Durata dell’autolisi in base alla farina e altre variabili
di Alice BudaCos’è l’autolisi? L’autolisi può essere considerata una tecnica di preparazione dell’impasto del pane (e anche del panettone in alcuni casi), e consiste nell’unire tutta la farina e almeno il 55% di acqua sul peso della farina, per un tempo che… …
- Tecnologia degli impastiTecnologia del pane
Pane acido, la guida pratica su come evitarlo
di Alice BudaPane acido, come evitarlo Il pane acido è un problema comune, e capita con una certa regolarità anche a chi non è più alle prime armi col lievito madre e gli impasti. Ciò accade perché non si ha chiaro in… …
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Introduzione al pane con lievito madre Pane rustico, pane di campagna, pane con lievito madre ad alta idratazione, tartine bread, pane e basta. Non so mai come chiamarlo questo pane, che per me è IL pane. Non perché sia il… …