Che ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …
Che impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …
Che ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …
A quali caratteristiche guardare quando si va ad acquistare un’impastatrice a braccia tuffanti, da banco? Di cosa è più importante tenere conto? E perché? In cosa differiscono maggiormente la Miss Baker Pro e la Mamy T7? Quale delle due è… …
Come riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …
Cosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
È possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …
Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
Come si fa il panettone salato? E un panettone alveolato salato? Quali sono le sue caratteristiche in termini di bilanciamento degli ingredienti? Quali accorgimenti bisogna avere? E come e quanto a lungo si può conservare? Il panettone gastronomico In Italia,… …
A cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …
