Che ruolo gioca lo zucchero nell’impasto panettone? Quanti e quali tipi di zucchero ci sono, e quando scegliere l’uno o l’altro? E perché? Che cosa succede alla struttura del panettone se si sbaglia la dose o il momento in cui… …
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Il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone: caratteristiche, scelte e consigli pratici
di Alice BudaChe impatto ha il tuorlo d’uovo nell’impasto panettone? Come condiziona la reologia dell’impasto, la struttura della mollica, il sapore finale? Che caratteristiche ha un tuorlo d’uovo? Che differenza c’è dall’albume? E quante tipologie di tuorli ci sono in commercio? Come… …
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Burro per panettone, la guida tecnica
di Alice BudaChe ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …
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Impastatrice a braccia tuffanti, da banco: Miss Baker Pro e Mamy T7 a confronto
di Alice BudaA quali caratteristiche guardare quando si va ad acquistare un’impastatrice a braccia tuffanti, da banco? Di cosa è più importante tenere conto? E perché? In cosa differiscono maggiormente la Miss Baker Pro e la Mamy T7? Quale delle due è… …
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Problemi nell’impasto panettone: come riconoscere eventuali anomalie
di Alice BudaCome riconoscere i problemi nell’impasto panettone? Quali sono i segnali che l’impasto panettone ci dà, e che ci possono dire che stiamo sbagliando qualcosa? Quanto è determinante saper osservazione e analizzare ogni passaggio, per imparare a non ripetere gli stessi… …
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Panettone e distacco dal pirottino, cause e soluzioni
di Alice BudaCosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
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Monorinfresco della pasta madre per l’impasto panettone
di Alice BudaÈ possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …
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Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? Tre varianti a confronto
di Alice BudaChe impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
- RicetteGrandi lievitatiPanettone
Panettone salato e alveolato, ricetta e caratteristiche
di Alice BudaCome si fa il panettone salato? E un panettone alveolato salato? Quali sono le sue caratteristiche in termini di bilanciamento degli ingredienti? Quali accorgimenti bisogna avere? E come e quanto a lungo si può conservare? Il panettone gastronomico In Italia,… …
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Il riposo in massa del secondo impasto panettone: cose da sapere
di Alice BudaA cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …