Cosa provoca il distacco dal pirottino, a fine cottura e in fase di raffreddamento del panettone? È da considerarsi un difetto? Come riconoscere le cause? E come intervenire per risolvere il problema? Può capitare, a fine cottura, o durante le… …
È possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …
Che impatto ha l’autolisi nell’impasto panettone? In quanti e quali modi si può fare? Cosa cambia dall’uno all’altro metodo? Quando è meglio evitarla? E quando è fortemente suggerita? Ci sono controindicazioni? Proteine e amidi Il primo a parlare di autolisi… …
Come si fa il panettone salato? E un panettone alveolato salato? Quali sono le sue caratteristiche in termini di bilanciamento degli ingredienti? Quali accorgimenti bisogna avere? E come e quanto a lungo si può conservare? Il panettone gastronomico In Italia,… …
A cosa serve il riposo in massa al secondo impasto panettone, prima di procedere allo staglio e alla formatura? Quanto deve durate? A che temperatura va fatto stazionare? Come riconoscere le anomalie? Non tutte le ricette panettone che si trovano… …
Perché è così importante l’ordine di inserimento degli ingredienti nell’impasto panettone? Che ruolo gioca l’ordine degli ingredienti sul risultato finale? Si possono ottenere risultati diversi a seconda dell’ordine scelto? Quali sono le modalità di inserimento più comuni, e perché? Quali… …
Che ruolo gioca la ricetta nella realizzazione di un panettone alveolato? Cosa caratterizza una ricetta pensata per favorire una mollica aperta e lettera? Qual è il procedimento più adatto per eseguire una ricetta per panettone alveolato? E soprattutto, qual è… …
Quali tipi di pirottini per panettone ci sono in commercio? Quali sono le differenze? Come sceglierli? A quale quantità di impasto corrisponde una certa misura in altezza e larghezza? Quanto impasto effettivo mettere dentro ad un pirottino di cui si… …
Cosa ci dobbiamo aspettare dalle diverse fasi della lavorazione del glutine in un impasto panettone? Cos’è che determina la sua consistenza e resistenza? Come impedire che si deteriori durante il processo di lavorazione e le ore di maturazione? La fase… …
Che ruolo gioca il glutine in un impasto panettone, e soprattutto per la realizzazione di un panettone alveolato? Che caratteristiche deve avere il glutine per favorire un’ampia alveolatura? Quali sono le tecniche da adottare per una corretta formazione del glutine?… …
