Quali caratteristiche deve avere l’acqua per il rinfresco della pasta madre? Perché alcune acque possono creare problemi nella fermentazione? Come capire se le difficoltà del nostro lievito madre dipendono proprio dall’acqua che utilizziamo? Cos’è l’acqua e che ruolo ha nella… …
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Monorinfresco con alternanza caldo-freddo, cosa c’è da sapere
di Alice BudaÈ possibile utilizzare un monorinfresco con alternanza caldo-freddo, come tecnica di mantenimento? Si può mantenere in salute una pasta madre rinfrescata una sola volta al giorno, lasciandola al caldo le prime ore e spostandola al freddo in quelle successive? Che… …
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Monorinfresco della pasta madre per l’impasto panettone
di Alice BudaÈ possibile andare in produzione con un monorinfresco della pasta madre? Cosa comporta fare un solo rinfresco preparatorio per l’impasto panettone? Come cambiano i tempi di lievitazione, la qualità del glutine, il risultato finale e la shelf-life? Il monorinfresco della… …
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Pasta madre a nido d’ape: come si ottiene e le sue caratteristiche
di Alice BudaCome ottenere una pasta madre a nido d’ape? Quali sono gli accorgimenti da avere? Quali sono i rischi che si corrono? E soprattutto, cosa rappresenta una simile alveolatura ai fini del bilanciamento della pasta madre e di una corretta gestione… …
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Ciclo dei rinfreschi della pasta madre: quali fare e perché
di Alice BudaQuanti rinfreschi fare alla pasta madre, al giorno? E a settimana? Quanto spesso alternare caldo e freddo? E come gestire i rinfreschi nei giorni di produzione? Quale ciclo dei rinfreschi scegliere? Come sceglierlo? E sulla base di cosa? L’importanza della… …
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Come leggere la pasta madre e riconoscerne i difetti (introduzione)
di Alice BudaCome leggere la pasta madre e capire se è in salute? Quali sono le caratteristiche che dobbiamo guardare per sapere se sono presenti dei difetti? E come possiamo sapere se è matura al punto giusto, oppure troppo giovane, o a… …
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Come riattivare la pasta madre dopo le vacanze? Cosa fare dopo averlo fatto stazionare in frigorifero per più di una settimana, o addirittura un mese o più? Quanto tempo ci vorrà perché la pasta madre sia di nuovo pronta per… …
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Lievito madre disidratato, come essiccare il licoli
di Alice BudaCome essiccare il licoli? Come trasformare il lievito madre liquido in polvere? Come conservare il lievito madre disidratato? E come riattivarlo correttamente? La tecnica di essiccazione è quella tecnica che consente di conservare il lievito madre, sia esso liquido o… …
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Pasta madre in acqua, caratteristiche e implicazioni (2/2)
di Alice BudaPasta madre in acqua, nella pratica Nella pratica, per la pasta madre gestita in acqua valgono gli stessi principi di una pasta madre gestita libera. I rapporti di rinfresco, le temperature e i tempi di maturazione, sono mediamente gli stessi.… …
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Pasta madre in acqua, caratteristiche e implicazioni (1/2)
di Alice BudaIn cosa consiste il metodo di gestione che prevede il riposo della pasta madre in acqua? Perché sceglierlo? Quando sceglierlo? Che effetti ha sulla pasta madre rispetto al metodo libero o al metodo legato? E sull’impasto e prodotto sul prodotto… …