temperatura

Che ruolo ha il burro in un impasto panettone? Perché è così importante ai fini della reologia dell’impasto e del prodotto finito? Su cosa impatta esattamente? E come si sceglie un burro per panettone? A quali temperature va usato il… …

È possibile utilizzare un monorinfresco con alternanza caldo-freddo, come tecnica di mantenimento? Si può mantenere in salute una pasta madre rinfrescata una sola volta al giorno, lasciandola al caldo le prime ore e spostandola al freddo in quelle successive? Che… …

Quanti rinfreschi fare alla pasta madre, al giorno? E a settimana? Quanto spesso alternare caldo e freddo? E come gestire i rinfreschi nei giorni di produzione? Quale ciclo dei rinfreschi scegliere? Come sceglierlo? E sulla base di cosa? L’importanza della… …

Come riattivare la pasta madre dopo le vacanze? Cosa fare dopo averlo fatto stazionare in frigorifero per più di una settimana, o addirittura un mese o più? Quanto tempo ci vorrà perché la pasta madre sia di nuovo pronta per… …

Esiste una temperatura ideale per la cottura del panettone? E se sì, qual è? In che modo posizionare il panettone all’interno del forno? Quali sono le variabili in gioco in fase di cottura? A cosa bisogna prestare attenzione per ottenere… …

Quali sono le cause di una pasta madre troppo acetica? Come ho spiegato nella guida al bilanciamento della pasta madre (in cinque parti), la formazione di acidità acetica in minore o maggiore quantità dipende da diversi fattori, tra i quali… …

Cosa si intende per pasta madre troppo acetica? Quali sono i sintomi? Quali le conseguenze sull’impasto? Come riconoscerla? E soprattutto, come sistemarla? Come sappiamo l’acidità della pasta madre è data principalmente dai batteri lattici, i quali – come suggerisce il… …

Esistono diversi metodi per avviare un lievito madre, e di solito tutti consistono in una serie di istruzioni più o meno dettagliate e flessibili, che guidano passo passo verso la trasformazione di una semplice miscela di acqua e farina in… …

La corretta gestione di un impasto panettone passa in gran parte attraverso la corretta gestione delle temperature: dal momento in cui si rinfresca il lievito madre, alla fase di impastamento (prima e seconda), alla lievitazione (prima e seconda), alla puntata,… …

L’importanza della temperatura per il lievito madre, è ormai cosa nota. Sebbene ancora ci sia chi sottovaluta questa componente fondamentale per la corretta gestione de lievito madre, è indubbio che ogni testo e guida sull’argomento ne faccia menzione, dando indicazioni… …