L’importanza della temperatura per il lievito madre, è ormai cosa nota. Sebbene ancora ci sia chi sottovaluta questa componente fondamentale per la corretta gestione de lievito madre, è indubbio che ogni testo e guida sull’argomento ne faccia menzione, dando indicazioni… …
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- Lievito madreLievito madre solido
Introduzione al rinfresco del lievito madre solido (pasta madre)
di Alice BudaIl rinfresco del lievito madre solido viene visto spesso come qualcosa di impegnativo e di dispendioso in termini di tempo. Soprattutto da chi ci si avvicina per la prima volta. A contrario del lievito madre liquido, infatti, è necessario sporcarsi… …
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Pasta madre a fine estate: problematiche frequenti e soluzioni
di Alice BudaLa stagione più difficile L’estate è la stagione più difficile par la pasta madre. Come già detto, il caldo condiziona notevolmente il ritmo dei lieviti e il bilanciamento delle acidità. Anche senza cambiare le nostre abitudini rispetto ai mesi più… …
- Strumenti del mestiereRisorse
Sourdough Home, cella di lievitazione per lievito madre: pro e contro
di Alice BudaScalda quando è freddo, raffredda quando è caldo Sulla confezione della Sourdough Home, della Brod & Taylor, c’è scritto: “Heats when it’s too cool. Cools when it’s too hot.” Ovvero “Scalda quando è troppo freddo. Raffredda quando è troppo caldo”.… …
- Lievito madreLievito madre liquidoLievito madre solido
Lievito madre in estate, come cambia la gestione?
di Alice BudaIntroduzione L’estate è una stagione insidiosa per il lievito madre. L’aumento delle temperature ha un impatto sulla sua attività e sul suo bilanciamento, laddove il caldo accelera i tempi di maturazione e tende a diminuire l’acidità acetica in favore di… …
- Lievito madreLievito madre liquidoLievito madre solido
Velocità di fermentazione del lievito madre: come controllarla
di Alice BudaVelocità di fermentazione e frigorifero Non esiste un solo metodo di gestione del lievito madre, e non ne esiste uno migliore dell’altro in senso assoluto. A seconda del tipo di lievito madre, della sua condizione attuale e del tipo di… …
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Quando si parla di riposo notturno della pasta madre, si parla di una pasta madre che subito dopo il rinfresco viene messa a stazionare per 12-24 ore a circa 16-18°C. Tale rinfresco non è mai finalizzato alla produzione e di… …
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La corretta gestione della pasta madre, implica avere in mente una chiara tabella dei rinfreschi, e nel limite del possibile, rispettarla con una certa regolarità. Questo consente di ottenere un lievito madre in salute, costante e prevedibile. Tuttavia la tabella… …
- Lievito madreLievito madre liquido
Licoli per pane alveolato, metodo di gestione e utilizzo (2/2)
di Alice BudaMetodo di rinfresco Ordine di inserimento degli ingredienti Il rinfresco, nello specifico, consiste nell’unire una parte di lievito madre liquido, a due parti di farina e due parti di acqua (rapporto 1:2:2). L’ordine di inserimento non è determinate ai fini… …
- Lievito madreLievito madre liquido
Licoli per pane alveolato, metodo di gestione e utilizzo (1/2)
di Alice BudaIl lievito madre liquido, in Italia conosciuto anche come LICOLI, può essere gestito in molti modi diversi. È un lievito madre che si caratterizza infatti per la sua relativa facilità di conservazione e gestione, e per questo risulta più versatile… …
