Taralli pugliesi con lievito madre (esubero)

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I taralli pugliesi con lievito madre sono stati per me una sfida. Li immaginavo facili, intuitivi, e invece mi hanno messo alla prova! Ci sono volute diverse bolliture (eh sì, vanno anche bolliti) e diverse infornate, prima di trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti e sentire quella friabilità e quel sapore così caratteristico, che solo loro hanno! E non essendo io pugliese di origine, non avevo a chi carpirne i segreti! Ho dovuto andare per tentativi ed errori!
Poi, a ben pensarci, non era così ovvio che venissero bene. Perché i taralli pugliesi nella ricetta originale non prevedono il lievito, di nessun tipo, figuriamoci il madre! Ma come sapete io sono un po’ fissata, e lo voglio mettere dappertutto!

Esubero di lievito madre

In questo caso ovviamente, parliamo di esubero di lievito madre. Ovvero un lievito scarico, stanco, poco attivo, il cui apporto è principalmente di profumi, aromi e conservazione, piuttosto che di lievitazione.

Quindi, vi anticipo subito che per fare i taralli pugliesi con il lievito madre, serve l’esubero. Un esubero possibilmente vecchio di alcuni giorni, che oltre ad aver perso la sua attività è bene che abbia perso anche la sua maglia glutinica. Lo vogliamo cremoso, non elastico, non resistente (sia che si tratti di quello solido che di quello liquido).

La farina

Ero convinta che i taralli pugliesi volessero la farina di semola, e ho perseverato a lungo in questa direzione. Ma mi sono resa conto che solo con una farina di grano tenero tipo 0 o 00, riesco a ottenere la tipica friabilità dei taralli. Quindi, fermo restando che potete usare la farina che preferite, io qui vi riporto la ricetta con quella di grano tenero, che per me dà i risultati migliori.
Resto tuttavia disponibile a un confronto e dibattito a riguardo, in quanto non sono pugliese e forse mi sfugge qualcosa che non so!

Tempi di preparazione

Riguardo ai tempi, è una ricetta davvero veloce, che si fa in giornata. Non richiede lievitazione, solo un po’ di riposo in frigo prima della bollitura, per il resto sono tutti passaggi operativi, non di attesa. Ma passiamo agli ingredienti che poi vi spiego bene tutto il procedimento!

Taralli pugliesi con lievito madre, la ricetta

Ingredienti con esubero di lievito madre solido

  • 500 g – 100% Farina di grano tenero tipo 0 o 00 (forza medio-bassa)

  • 145 g – 29% Esubero di pasta madre poco attivo

  • 190 g – 38% Vino bianco secco

  • 150 g – 30% Olio extravergine di oliva (pugliese!)

  • 12 g – 2% Sale marino fino


Procedimento

  • Versate nella ciotola della planetaria il lievito madre a pezzetti, il vino e l’olio, e iniziate a mescolare velocità medio-bassa, in modo da disperdere almeno in parte il lievito nei liquidi.
  • Aggiungete ora tutta la farina e il sale, e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, brillante e morbidissimo. Ci vorranno pochi minuti (4-5 circa) a media velocità.
  • Ora ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo con le mani fino ad ottenere un panetto tondo e liscio e riponetelo in una ciotola coperto da un telo di cotone o di lino, e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti. Questo serve a renderlo più compatto ed elastico (ma non troppo) durante la formatura dei taralli.
  • Ora prendete il panetto, e con un tarocco o un coltello, tagliatelo in pezzetti di impasto di circa 15 g l’uno. Da ognuno di questi, ricavate dei filoncini lunghi circa 12 cm, e arrotolateli su se stessi fino ad ottenere una specie di anello (il tarallo).
    Se vi è più comodo potete creare anche filoncini lunghi 2-3 volte tanto e poi dividerli dopo in 2-3 parti.
    Sempre a vostro piacimento, potete creare i taralli a forma di anello, ma anche a forma di fiocco (con i lembi che sporgono uno sopra l’altro), potete farli più grandi, potete farli tondi o oblunghi. Insomma, come più vi piace o vi viene meglio!Taralli pugliesi con lievito madre (esubero)
  • Appoggiate i taralli formati su un vassoio o dei piatti, e riponeteli in frigo per almeno mezz’ora. Questo aiuterà a far sì che non si aprano in cottura, e che acquisiscano quell’aspetto lucido e liscio che li caratterizza.
  • Intanto fate bollire l’acqua, in una pentola abbastanza capiente. Preparate uno scolapasta dentro una ciotola, da tenere di fianco ai fornelli, una schiumarola, e un paio di teglie da forno rivestite con carta forno.
  • A questo punto è ora di versare i taralli nell’acqua bollente (mi raccomando, deve bollire pienamente, è importante!). Mettene una ventina per volta, non di più, e appena vengono a galla (tempo 2-3 minuti) raccoglieteli con la schiumarola e versateli nello scolaposta.
  • A questo punto versate un’altra ventina di taralli nell’acqua bollente, e mentre aspettate che vengano a galla, riversate i taralli già cotto e scolati sulla teglia da forno, distanziati tra loro come dei biscotti.
    Continuate così fino a che non avete bollito e scolato tutti i taralli.
  • A questo punto preriscaldate il forno a 190°C. Io lo uso ventilato. E appena è pronto infornate le due teglie di taralli, facendoli cuocere per 30 minuti.
  • Se il vostro forno cuoce diversamente sopra e sotto, quando mancano 10 minuti alla fine, invertite la posizione delle due teglie.
  • Scaduti i 30 minuti, portate il forno a 200°C e cuocete altri 5 minuti.
  • I vostri taralli sono pronti! 🙂
    Riversateli su una griglia di raffreddamento e aspettate che si siano completamente raffreddati prima di assaggiarli (resisterete?? io di solito no!).

Ditemi, sono o non sono buoni? 🙂

Conservazione

Una volta che sono raffreddati completamente, è bene riporli in un contenitore chiuso ermeticamente, in modo da conservarne più a lungo croccantezza e fragranza. Io mi trovo bene con i barattoli Bormioli, ad esempio, ma voi potete usare ciò che avete in casa o che preferite!

Varianti

I taralli pugliesi con esubero di lievito madre possono essere aromatizzati con le spezie che preferite. Il finocchietto selvatico (che è a me non piace) è sicuramente il più caratteristico per i taralli, ma sono buonissimi anche il rosmarino (sempre il mio preferito), l’origano, la salvia, il rosmarino, la curcuma, e perché no il peperocino! Potete sbizzarrirvi davvero come volete!


Gli strumenti che utilizzo per fare i Taralli con esubero di lievito madre sono:

Oppure accedi direttamente a La Mia Vetrina, dove puoi trovare tutti gli strumenti utili per fare il pane e non solo.


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