Tartine bread, la ricetta originale

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NOTA: Questa pagina risale all’inizio della mia attività di panificazione, nell’ormai lontano gennaio 2016, quando ancora ero piuttosto inesperta. Oggi vi riconosco diverse imprecisioni e passaggi non chiari. Anche la foto non rende giustizia al tipo di pane di cui si parla. È mio intento aggiornare tutto quanto prima.

Il Tartine Bread è un pane americano, di San Francisco. È fatto di farina di grano tenero, di cui il 10% integrale, e il 75% di acqua. La sua crosta dura e croccante e il suo interno alveolato e sofficissimo, lo rendono uno dei miei pani preferiti.

Ecco qui di seguito la ricetta originale, estratta dal libro “Tartine Bread”, di Chad Robertson, e da me riscritta.

Ingredienti

  • 900 g – 90% farina bianca forza media

  • 100 g -10% farina integrale

  • 750 g – 70% + 5% acqua a 26,6°C

  • 200 g – 20% lievito madre liquido (licoli)

  • 20 g – 2% sale

Procedimento

  • La sera prima di impastare, rinfrescate il lievito, utilizzando un cucchiaio di lievito madre liquido (10g circa), e aggiungendoci 200 ml di acqua a 26°C e 200 g di farina (metà bianca, metà integrale). Lasciate riposare tutta la notte a 18°C.
  • Il giorno dopo, il lievito madre liquido dovrà essere aumentato di volume di circa il 20% e dovrà profumare di dolce, quasi di frutta. Se sa di aceto, procedete ad un nuovo rinfresco prima di utilizzare il lievito.
  • Iniziate a preparare l’impasto, versando in una ciotola 700 g di acqua a 26-27°C e 200 g di lievito. Mescolate e amalgamate il tutto.
  • Aggiungete ora tutta la farina (1 Kg) e mescolate a mano finché non non sarà assorbita completamente. Lasciate riposare per 25-40 minuti.
  • Dopo il riposo (autolisi), aggiungete il sale e 50 ml di acqua tiepida. Incorporate il sale pressando l’impasto tra le dita.
  • Trasferite poi l’impasto in un contenitore piccolo e pulito.
  • Mettete l’impasto a fermentare per 3-4 ore tra i 25,5 e i 28 °C.
  • Nelle prime due ore di fermentazione, fate le pieghe all’interno della ciotola: tirate fuori un lembo di impasto e tiratelo verso di voi, infilandolo dentro la ciotola dal lato opposto. Continuate così per alcune volte.
  • Il volume alla terza ora dovrebbe essere aumentato del 20-30%. Se non è ancora aumentato, prolungate il tempo di fermentazione.
  • Aiutatevi con una spatola per togliere l’impasto dalla ciotola e riversatelo delicatamente sul piano infarinato. Usate un taglia pasta per dividere l’impasto in due parti.
  • Capovolgete sotto sopra i due impasti, e fate scivolare i bordi sotto con l’aiuto del taglia pasta, in modo che la parte infarinata sia tutta fuori e che dentro non entri più farina. Formate due palle con l’esterno liscio e tirato.
  • Lasciatelo riposare sul piano per 20-30 minuti. Infarinatelo appena e copritelo con un telo per non farlo seccare in superficie. Gli impasti si distenderanno.
  • Per formare le pagnotte finali, infarinate leggermente la superficie dell’impasto, fate scivolare il taglia pasta sotto l’impasto in modo da tirare i bordi sotto, e chiudetelo lasciando la farina all’esterno. Create una forma tonda e capovolgete.
  • Ora fate le pieghe:

    – Tirate e allungate verso di voi la parte bassa dell’impasto, quella più vicina a voi, e poi piegatela verso l’alto, fino a coprire 2/3 dell’impasto stesso.
    – Ora tirate le due estremità laterali verso l’esterno, in modo da allungarle, e poi piegate prima quella destra di 2/3 verso il centro dell’impasto, e poi quella sinistra fino coprire tutta la superficie.
    – Ora tirate il lembo superiore e coprire fino al basso.
    – Infine tirate di nuovo il lembo inferiore e coprire di nuovo l’impasto verso l’alto fino a quasi fatelo rotolare verso l’alto.
  • Ora prendete una ciotola, copritela con un panno di cotone, infarinatela e posizionateci dentro l’impasto, lasciando la parte liscia sotto e l’altra sopra.
  • Adesso avete due opzioni:

    – far fermentare a 25 gradi per 3-4 ore
    – mettere in frigo per 12 ore (gli conferirà un sapore più complesso e intenso)
  • 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 260°C e inserite dentro il Dutch Oven (pentola di ghisa con coperchio).
  • Quando il forno sarà a temperatura, tirate fuori il piano inferiore del DO e lasciate dentro quello superiore.
  • Riversate l’impasto, e procedete con l’incisione. Per ottenere le orecchie usate la punta rotonda della lama, inclintela quasi orizzontalmente e affondate poco.
  • Infornate chiudendo il Dutch Oven con il coperchio, abbassando subito la temperatura a 230°C e cuocendo così per 20 minuti.
  • Dopo 20 minuti rimuovete il coperchio del DO. Continuate a cuocere per 20-25 minuti, o fino a che la crosta non sarà marrone molto scuro. Il pane deve essere cotto molto bene!
  • Tirate fuori il vostro Tartine Bread e mettetelo a raffreddare.
  • Rincominciate il procedimento per infornare la seconda pagnotta.

Buon divertimento 🙂

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Sergio 7
Sergio 7
16 Gennaio 2019 3:16 pm

Ma fare un rinfresco con queste proporzioni (un cucchiaio di starter che sono circa 15 g e 200 di acqua e farina) sembra impossibile funzioni. Lui fra l’altro mantiene il licoli con rinfreschi 1:4:4 e quindi già in queste proporzioni, molto diverse da quelle che abitualmente usiamo noi, dovrebbe essere poco acido. Dopo la notte era davvero cresciuto del 20% ? Difficile da valutare…

Mario
Mario
23 Aprile 2019 7:54 am

Se non uso il DO per la cottura viene una schifezza?
In alternativa ho una sorta di DO di coccio, in teoria fatto apposta per cuocere il pane.

Luigina
Luigina
16 Aprile 2020 8:45 am

Buongiorno Alice, innanzi tutto complimenti per il tuo blog. Ho fatto più volte il pane seguendo questa ricetta, devo dire che è buonissimo, solo che a me risulta quasi impossibile maneggiare l’impasto così morbido, nonostante io mi aiuti con spatola, oltretutto sono costretta a far fare l’ultima lievitazione nella ciotola su carta forno per poi adagiare l’impasto così come è nella cocotte, perché se lo faccio lievitare nel canovaccio, nonostante io infarini questo abbondantemente, al momento di scaravoltare l’impasto nella cocotte ne rimane gran parte attaccato allo straccio e risulta così molle da non poterlo incidere neanche con una lama… Leggi il resto »

Luigina
Luigina
Reply to  Alice
17 Aprile 2020 7:53 am

Le farine sono Petra: quella 0, Buonpane, W240 e quella 1, pane e dolci lievitati, adatta a brevi e lunghe lievitazioni, dalla tua risposta credo di capire che il problema sia che non riesco a incordare l’impasto, lo lavoro a mano, ma è forse meglio che io usi la planetaria? Lo devo impastare dopo l’autolisi tanto a lungo senza aggiungere farina fino a che non è più appiccicoso?
Grazie

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