Tartine bread, la ricetta originale

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Procedimento

• La sera prima di impastare, rinfrescate il lievito, utilizzando un cucchiaio di lievito madre liquido (10g circa), e aggiungendoci 200 ml di acqua a 26°C e 200 g di farina (metà bianca, metà integrale). Lasciate riposare tutta la notte a 18°C.
• Il giorno dopo, il lievito madre liquido dovrà essere aumentato di volume di circa il 20% e dovrà profumare di dolce, quasi di frutta. Se sa di aceto, procedete ad un nuovo rinfresco prima di utilizzare il lievito.
• Iniziate a preparare l’impasto, versando in una ciotola 700 g di acqua a 26-27°C e 200 g di lievito. Mescolate e amalgamate il tutto.
• Aggiungete ora tutta la farina (1 Kg) e mescolate a mano finché non non sarà assorbita completamente. Lasciate riposare per 25-40 minuti.
• Dopo il riposo (autolisi), aggiungete il sale e 50 ml di acqua tiepida. Incorporate il sale pressando l’impasto tra le dita.
• Trasferite poi l’impasto in un contenitore piccolo e pulito.
• Mettete l’impasto a fermentare per 3-4 ore tra i 25,5 e i 28 °C.
• Nelle prime due ore di fermentazione, fate le pieghe all’interno della ciotola: tirate fuori un lembo di impasto e tiratelo verso di voi, infilandolo dentro la ciotola dal lato opposto. Continuate così per alcune volte.
• Il volume alla terza ora dovrebbe essere aumentato del 20-30%. Se non è ancora aumentato, prolungate il tempo di fermentazione.
• Aiutatevi con una spatola per togliere l’impasto dalla ciotola e riversatelo delicatamente sul piano infarinato. Usate un taglia pasta per dividere l’impasto in due parti.
• Capovolgete sotto sopra i due impasti, e fate scivolare i bordi sotto con l’aiuto del taglia pasta, in modo che la parte infarinata sia tutta fuori e che dentro non entri più farina. Formate due palle con l’esterno liscio e tirato.
• Lasciatelo riposare sul piano per 20-30 minuti. Infarinatelo appena e copritelo con un telo per non farlo seccare in superficie. Gli impasti si distenderanno.
• Per formare le pagnotte finali, infarinate leggermente la superficie dell’impasto, fate scivolare il taglia pasta sotto l’impasto in modo da tirare i bordi sotto, e chiudetelo lasciando la farina all’esterno. Create una forma tonda e capovolgete.
• Ora fate le pieghe:
  
  – Tirate e allungate verso di voi la parte bassa dell’impasto, quella più vicina a voi, e poi piegatela verso l’alto, fino a coprire 2/3 dell’impasto stesso.
  – Ora tirate le due estremità laterali verso l’esterno, in modo da allungarle, e poi piegate prima quella destra di 2/3 verso il centro dell’impasto, e poi quella sinistra fino coprire tutta la superficie.
  – Ora tirate il lembo superiore e coprire fino al basso.
  – Infine tirate di nuovo il lembo inferiore e coprire di nuovo l’impasto verso l’alto fino a quasi fatelo rotolare verso l’alto.
• Ora prendete una ciotola, copritela con un panno di cotone, infarinatela e posizionateci dentro l’impasto, lasciando la parte liscia sotto e l’altra sopra.
• Adesso avete due opzioni:
  
  – far fermentare a 25 gradi per 3-4 ore
  – mettere in frigo per 12 ore (gli conferirà un sapore più complesso e intenso)
• 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 260°C e inserite dentro il Dutch Oven (pentola di ghisa con coperchio).
• Quando il forno sarà a temperatura, tirate fuori il piano inferiore del DO e lasciate dentro quello superiore.
• Riversate l’impasto, e procedete con l’incisione. Per ottenere le orecchie usate la punta rotonda della lama, inclintela quasi orizzontalmente e affondate poco.
• Infornate chiudendo il Dutch Oven con il coperchio, abbassando subito la temperatura a 230°C e cuocendo così per 20 minuti.
• Dopo 20 minuti rimuovete il coperchio del DO. Continuate a cuocere per 20-25 minuti, o fino a che la crosta non sarà marrone molto scuro. Il pane deve essere cotto molto bene!
• Tirate fuori il vostro Tartine Bread e mettetelo a raffreddare.
• Rincominciate il procedimento per infornare la seconda pagnotta.