Temperatura dell’acqua per il rinfresco del lievito madre

Come sappiamo, nel mondo del lievito madre, e della panificazione in generale, la temperatura è un ingrediente fondamentale. Perché è in base alla temperatura che noi selezioniamo i microorganismi che popolano il nostro lievito madre e i nostri impasti, ed è in base ad essa che certi fenomeni avven...

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sophie Durand
sophie Durand
27 Febbraio 2021 11:22 pm

Ciao Alice,
Mi permetto di scriverti per dirti che non sono daccordo con la formula che proponi per calcolare la temperatura dell’acqua. Ho capito che cerchi di fare una media ponderata a base di 4 elementi (ambiente, farina, lievito e planetaria) per trovare la temperatura dell’acqua. Questa formula funzionerebbe se tutti i 5 elementi fossero della stessa natura, cioè se avessero la stessa capacità calorifica ( che è un parametro termodinamico specifico a ogni tipo di componente a ogni stato : liquido, solido o gaz).
Dimmi se sbaglio qualcosa, perché non sono sicura di aver capito tutto bene.

sophie Durand
sophie Durand
Reply to  Alice Buda
28 Febbraio 2021 10:04 pm

Grazie Alice della tua risposta. Capisco che tutti non conoscono i prinicipi della termodinamica, che però sono molto utili! Anche nel nostro caso. Ti propongo un paragone : Vuoi fare un bagno a casa tua, a 38 gradi. Prima, metti solo l’acqua caldissima (diciamo 70 gradi) e poi solo l’acqua fredda (18 gradi). Non pensi che le quantità d’acqua calda e d’acqua fredda versate hanno un importanza ? Se metti 10L di acqua calda o 100L per un volume di 200L d’acqua fredda, sei daccordo che non avrai la stessa temperatura finale? La massa, così come la capacità calorifica di… Leggi il resto »

sophie Durand
sophie Durand
Reply to  Alice Buda
1 Marzo 2021 9:20 am

Avevo chiacherato con il mio panificio di questa questione della temperatura dell’acqua la settimana scorsa, e lui mette l’acqua adirittura a 70 gradi, perché le quantità impiegate sono molto più importanti. Appena ho un’oretta tranquilla senza i bambini tra le gambe (ho visto che anche tu hai figli, quindi mi capisci), prendo un pezzo di carta e una penna,e scrivo la formula giusta, che condividerò con te !

sophie Durand
sophie Durand
Reply to  Alice Buda
2 Marzo 2021 11:10 am

Tadam, ci sono riuscita!!! Ti invio i miei calcoli via mail. Questa temperatura di 70 gradi non è mantenuta e quindi non c’è problema con gelatizzazione.

Piccione Fiora
Piccione Fiora
26 Marzo 2021 11:52 pm

Ciao Alice ….per quanto riguarda la gestione della temperatura è uguale con i licoli ?

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