Come sappiamo, nel mondo del lievito madre, e della panificazione in generale, la temperatura è un ingrediente fondamentale. Perché è in base alla temperatura che noi selezioniamo i microorganismi che popolano il nostro lievito madre e i nostri impasti, ed è in base ad essa che certi fenomeni avven...
Ciao Alice,
Mi permetto di scriverti per dirti che non sono daccordo con la formula che proponi per calcolare la temperatura dell’acqua. Ho capito che cerchi di fare una media ponderata a base di 4 elementi (ambiente, farina, lievito e planetaria) per trovare la temperatura dell’acqua. Questa formula funzionerebbe se tutti i 5 elementi fossero della stessa natura, cioè se avessero la stessa capacità calorifica ( che è un parametro termodinamico specifico a ogni tipo di componente a ogni stato : liquido, solido o gaz).
Dimmi se sbaglio qualcosa, perché non sono sicura di aver capito tutto bene.
Ciao Sophie, non conosco i principi della termodinamica, ma posso dirti per esperienza che la formula funziona. Il margine di errore è solitamente nel range di 1-2 gradi. Ti invito a verificare.
Io ho fatto riferimento alle indicazioni del maestro Gianbattista Montanari, e funzionando per me ho pensato fossero meritevoli di divulgazione 🙂
Grazie Alice della tua risposta. Capisco che tutti non conoscono i prinicipi della termodinamica, che però sono molto utili! Anche nel nostro caso. Ti propongo un paragone : Vuoi fare un bagno a casa tua, a 38 gradi. Prima, metti solo l’acqua caldissima (diciamo 70 gradi) e poi solo l’acqua fredda (18 gradi). Non pensi che le quantità d’acqua calda e d’acqua fredda versate hanno un importanza ? Se metti 10L di acqua calda o 100L per un volume di 200L d’acqua fredda, sei daccordo che non avrai la stessa temperatura finale? La massa, così come la capacità calorifica di… Leggi il resto »
Ciao Sophie, annoiarmi? Tutt’altro! La tua perplessità è lecita e interessante. Io poi sono come te: voglio capire tutto.
Onestamente mi sono fidata della formula in questione perché semplicemente ho constato che funziona, ogni volta. Salvo il problema di conservare quella temperatura dopo la laminazione (e di questo ho accennato nell’articolo). Ora chiaramente la domanda diventa: perché funziona nonostante ogni elemento abbia una caratteristica fisica e una “dose” diversa dagli altri elementi?
Avevo chiacherato con il mio panificio di questa questione della temperatura dell’acqua la settimana scorsa, e lui mette l’acqua adirittura a 70 gradi, perché le quantità impiegate sono molto più importanti. Appena ho un’oretta tranquilla senza i bambini tra le gambe (ho visto che anche tu hai figli, quindi mi capisci), prendo un pezzo di carta e una penna,e scrivo la formula giusta, che condividerò con te !
Ciao Sophie, sono molto interessata, e attendo impaziente di vedere la formula (e provarla!!). Mi chiedo però se sia corretto utilizzare un acqua che arriva anche a 70°C dal momento che a questa temperatura i lieviti muoiono e la farina si gelatinizza.
Tadam, ci sono riuscita!!! Ti invio i miei calcoli via mail. Questa temperatura di 70 gradi non è mantenuta e quindi non c’è problema con gelatizzazione.
Ho visto la mail, grazie! 🙂 Ti rispondo quanto prima!!
Ciao Alice ….per quanto riguarda la gestione della temperatura è uguale con i licoli ?
Ciao, può essere usata la stessa formula, tenendo conto però che il licoli più spesso viene rinfrescato con rapporti alti e che questo ha una sua influenza, e che solo quando incordato ha un surriscaldamento meccanico.