Vacanze e lievito madre, come partire sereni

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Ci siamo! È tempo di vacanze! Approfittando della tregua che ci sta dando la pandemia, siamo in molti in procinto di fare le valigie e partire per andare a ricaricarci di spazi aperti, persone e ossigeno che tanto ci sono mancati duranti i mesi invernali. E proprio mentre pensiamo a cosa mettere in valigia, ci viene in mente il nostro amato lievito madre! Che ne sarà di lui mentre saremo in vacanza? Come lo ritroveremo al nostro ritorno? Morirà? E se lo prendessimo su con noi? Vi dico subito che conciliare vacanze e lievito madre è possibile. E che potete partire sereni!

Come? Ora ve lo spiego.

Vacanze brevi

Lievito madre liquido (licoli)

Se avete intenzione di partire per la durata di un weekend lungo (3, massimo 4 giorni) non c’è molto che dovete fare. Se il vostro lievito è già in salute, e bello attivo, vi basterà procedere ad un ultimo rinfresco il giorno della partenza, cercando di utilizzare un rapporto alto e riponendo il lievito chiuso in barattolo direttamente in frigo a 3-4°C.

Per rapporto alto intendo qualcosa come 1:10:10. Ad esempio 5 g di lievito, 50 g di acqua e 50 g di farina. Se il vostro frigorifero tiene bene la temperatura (verificate, mi raccomando!) al vostro ritorno troverete il lievito madre che potrebbe non essere ancora raddoppiato/triplicato, o al più essere in fase di collasso ma non ancora concluso. Questo vuol dire che di fatto non si sarà nemmeno accorto che siete andati via. Bello no? 🙂

Qui, vi basterà tirarlo fuori dal frigo, attendere il raddoppio o triplico se ancora non lo ha raggiunto (lo riconoscete dai segni sul barattolo e dalla forma dello strato superiore), e procedere a un normale rinfresco. Se volete stare proprio in una botte di ferro fatene due consecutivi, sempre al picco. E poi continuate a mantenerlo e utilizzarlo come avete sempre fatto.

Lievito madre solido (pasta madre)

Per la pasta madre il concetto non è molto diverso, anche se è un lievito più tecnico e delicato e può risentire di più di una cattiva gestione. Ma in questo caso, stando via da casa per così poco tempo, non ci sono rischi. Rinfrescatola con un rapporto 1:2, mettetela in frigo e al ritorno a casa, se già raddoppiata, rinfrescatela subito a 27°C per un paio di volte consecutivamente. E sarà come prima!


Vacanze di una settimana o due

Lievito madre liquido (licoli)

Se avete la fortuna di poter andare via per almeno una settimana, magari due, il vostro lievito madre è più probabile che si accorga della vostra assenza. Ma si può intervenire in modo tale che se ne risenta il meno possibile, o se siamo bravi anche per niente. Insomma, il peggio che può accadere è che perda un po’ di carica, della sua massima potenza, ma di base non comprometteremo affatto il lievito e basterà molto poco per rimetterlo al top.

Sempre parlando di licoli, il metodo è quello dei viaggi brevi, di cui ho parlato qui sopra. In questo caso però, suggerisco di fare almeno 3 rinfreschi consecutivi prima di procedere all’ultimo rinfresco, che avrà un rapporto di almeno 1:15:15, e che sarà poi riposto subito in frigo. In questo modo ci assicuriamo che il lievito madre avrà di che nutrirsi a lungo. Sia perché il freddo rallenta la sua attività, sia perché ha più cibo a disposizione.

Al ritorno dalle vacanze, osserveremo il barattolo. Dai segni e dalla forma dello strato superiore, capiremo se ha già raggiunto il picco oppure no, dove è stato eventualmente tale picco (raddoppio o triplico), o se ancora ci deve arrivare. Nel caso lo abbia già raggiunto rinfreschiamo subito, altrimenti lo facciamo acclimatare e attendiamo i primi segni di collasso. Se per qualche ragione invece vediamo che già sceso di molto o del tutto, rinfreschiamo subito e ripetiamo l’operazione anche per tre volte di seguito, al caldo e sempre al picco. Così da rimetterlo in sesto.

Potrebbe capitare (dipende anche dalla farina che utilizzate) che lo troviate con del liquido nella parte alta, come se si fosse separato dal resto. Se così fosse, non allarmatevi. Sforchettate bene in modo da amalgamare il tutto, procedete subito a un bel rinfresco, fatene qualche altro appena raggiunto il picco, e sarà di nuovo in forma come prima!

Lievito madre solido (pasta madre)

Come dicevo, la pasta madre è più delicata del licoli. Offre – a mio avviso – migliori prestazioni, ma ha bisogno di più cura. In altre parole risente di più del mantenimento in frigorifero, o di un rinfresco arrivato tardi. Ma niente panico, anche lei riesce tranquillamente a vivere bene senza di noi, se usiamo qualche accortezza.
Come per il licoli, occupiamoci di rinfrescarla regolarmente almeno tre volte prima del rinfresco pre-partenza. Quest’ultimo dovrà avvenire con un rapporto più alto, pari a 1:3 o anche 1:6 a seconda di quanto staremo via. E sarà messo subito a 3-4 gradi in frigorifero.

La chiusura del contenitore

Mi raccomando, un lievito forte e chiuso in un contenitore, può generare abbastanza pressione da rompere il barattolo. In questo caso, io suggerisco di non chiudere ermeticamente il contenitore del lievito, ma solo di appoggiare il tappo sopra, e poi avvolgere il tutto con una pellicola trasparente. Tale operazione serve per isolare il più possibile il lievito dagli altri alimenti presenti nel frigorifero e allo stesso tempo dargli modo di sfiatare nel caso ce ne sia bisogno.


Vacanze di tre settimane o più

Un licoli in salute e adeguatamente rinfrescato può conservarsi in frigo anche per un mese. Ma a mio avviso, superate le due settimane di “abbandono” inizia a risentirne in un modo che può compromettere eccessivamente la sua qualità, e il recupero, sebbene possibile, diventa più lungo e impegnativo.

È per questa ragione che il mio suggerimento, in caso di vacanze di tre settimane o più, è quello di portarlo con sé. Sempre che vi risulti possibile.

Viaggio in macchina o in treno

Lievito madre liquido (licoli)

Se viaggiate in macchina o in treno non avrete problemi a portare con voi un barattolino di lievito liquido, chiuso ermeticamente.
Il mio consiglio è di rinfrescarlo con un rapporto abbastanza alto, di riporlo in frigo e metterlo in una borsa frigo o thermos subito prima di partire. Indipendentemente da quanto sia lungo il vostro viaggio, questo vi consentirà di non dovervi preoccupare del lievito madre finché non sarete arrivati a destinazione, perché anche con imprevisti, code, ritardi vari, lui avrà di che mangiare per molto tempo. Poi basterà rimetterlo al caldo per portarlo al picco e riprendere i rinfreschi come siete abituati a fare.

Ah, ricordatevi ogni tanto di sfiatarlo. Non si sa mai 🙂

Lievito madre solido (pasta madre)

Il principio e il metodo sono gli stessi del lievito madre liquido. Procedete ad un ultimo rinfresco con un rapporto superiore al solito, in base alla durata del vostro viaggio, e riponete il vostro lievito madre solido già raffreddato in frigo, in una borsa termica subito prima di partire. Arriverà a destinazione pronto per essere gestito come siete soliti fare.

Viaggio in aereo


Per i viaggi in aereo io suggerisco il lievito madre solido. Viste le regole che ci sono riguardo il trasporto di liquidi o creme, e visti i possibili problemi di pressurizzazione, la pasta madre è la risposta a tutto. Vi basterà riporla in una ciotola di plastica e non rischierete né di vedervela rifiutata al check-in né di trovare un barattolo esplodo in valigia.

Anche in questo caso il mio consiglio è di tenerla bene in salute con 2-3 rinfreschi consecutivi, prima dell’ultimo rinfresco che sarà con un rapporto più alto del solito. Dal momento che a 27°C con un rinfresco 1:1 ci mette circa 3,5 ore a raddoppiare, calcolate voi quale rapporto è meglio utilizzare in base alla durata del vostro volo e dell’intero vostro viaggio. Io non mi terrei a prescindere sotto l’1:5, per stare adeguatamente tranquilla. Poi arrivati a destinazione si procederà con un rinfresco al raddoppio, o appena possibile se è già stato superato, e poi come siamo abituati a mantenerlo e utilizzarlo.

Per chi non avesse il lievito madre solido, sarà sufficiente, per l’occasione del viaggio, convertirlo temporaneamente. Si effettuerà in questo caso un ultimo rinfresco utilizzando il 50% di acqua anziché il 100% ed il gioco è fatto. Arrivati a destinazione si ripristinerà l’acqua mancante.

Il metodo dell’essiccazione

Volendo, è anche possibile essiccare il lievito madre. Questa può essere una soluzione alternativa per chi, stando via a lungo o facendo un viaggio itinerante, non ha modo di portare con sé il lievito madre e/o occuparsene. Ma è anche una tecnica utile per avere una sorta di backup del proprio lievito madre, nel caso accada qualche incidente con quello fresco e non si voglia ricrearlo da zero.

In attesa di parlarvene in modo dettagliato, vi riassumo qui di seguito il metodo:

Essiccazione del lievito madre

Se non lo avete già, convertite il vostro lievito madre solido in lievito madre liquido.

Disponete su una teglia della carta forno, e versateci sopra una piccola quantità del vostro lievito madre liquido. Con l’aiuto di una spatola stendetelo in modo da creare uno strato sottilissimo e quanto più uniforme, fino a ricoprire tutta la superficie della teglia.

Ora, mettete in forno ventilato a 30-40°C, e fatelo essiccare completamente.


Una volta che è totalmente asciutto, staccatelo dalla carta forno, frantumatelo con le mani – o se volete polverizzatelo con un mixer – e chiudetelo in un barattolo pulito, asciutto ed ermetico.

Si manterrà così anche per anni.

Quando vorrete riutilizzarlo, sarà sufficiente reidratarlo (previa polverizzazione). Fermo restando che avrà bisogno di qualche rinfresco consecutivo per riportarlo al suo antico splendore e la sua massima vitalità!

Ma funziona!!

Vacanze e lievito madre, conclusioni

Quindi, come vedete, conciliare vacanze e lievito madre, non è un problema! Potete sia portarlo con voi che lasciarlo a casa in attesa del vostro ritorno. L’importante è avere qualche accorgimento prima della partenza, e fare qualche rinfresco in più prima di utilizzarlo, in modo da sincerarvi che non abbia subito delle alterazioni, o perso di forza.

Chiaramente, per chi è abituato a tenerlo sempre a temperatura ambiente (o temperatura controllata al caldo) ne vedrà qualche modifica. Ma niente che non si possa recuperare agilmente prendendosene cura in modo assiduo una volta tornati a casa.

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