Vi chiedete mai se è vero?

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Vi chiedete mai se quello che leggete in giro per la rete – sulla panificazione con lievito madre e annessi mondi – è vero? Se quello che sta scritto sopra un libro ha fondamento? Siete soliti controllare le fonti? Verificate se ciò che viene dichiarato corrisponde alla realtà, se c’è un errore, una svista, un’omissione o anche solo un refuso che scombina il senso della realtà?

Non sempre è possibile risalire ad una fonte non dichiarata, non sempre si hanno gli strumenti, le conoscenze, il tempo per verificare se quanto si legge corrisponde al vero. Ma sarebbe buona cosa prendere l’abitudine di dubitare di tutto quello che si legge e che si sente dire in giro, per quanto scomodo, frustrante e faticoso possa essere.

Perché dico questo? Perché non solo errare umano, perché non solo la completezza d’informazione per sua natura è spesso difficile da offrire – con tutte le conseguenze del caso -, ma perché – più di ogni altra cosa – viviamo in un periodo storico in cui TUTTI, e dico TUTTI, possono erigersi a maestri, divulgatori, insegnando cose su cui non hanno abbastanza competenze, esperienze e visioni d’insieme. Ci ritroviamo ad essere sommersi di YouTuber, Instagrammer, Blogger che fanno video, foto, tutorial, corsi, consulenze, dicendo quello che già dicono tutti in giro, nel modo in cui già fanno tutti, e – troppo spesso – replicando gli stessi errori d’informazione e le stesse omissioni, facendo così diventare vero ciò che vero non è. Inoltre, cosa comporta questo? Nel migliore dei casi una perdita di tempo di fronte ad una ricetta che non vi darà mai il risultato che promette nella foto. Nel più fastidioso dei casi vi farà perdere mesi di tempo perché insisterete su un procedimento che non vi porterà mai al risultato che volete (pensate ad una pasta madre non in salute, un pane sempre chiuso e compatto, un panettone che non non incorda o non lievita nei tempi desiderati ecc.). Ma non solo, se si tratta di cibo, potreste incorrere anche in seri problemi di salute, quando si lavora in ambienti non adeguatamente igienizzati, e si seguono procedimenti spiegati in modo approssimativo senza specificare che temperature, umidità e certi ingredienti vanno gestiti in modo puntuale per evitare formazione di popolazioni patogene, o rischi di altro tipo.

Col cibo non si scherza. Eppure il mondo del food blogging è pieno di gente che gioca incoscientemente. Anche in quello del lievito madre.

Il mio approccio

Io ad esempio sono sempre molto in soggezione quando pubblico qualcosa sulle mie pagine. Ci impiego settimane o mesi prima di mettere a punto una ricetta, e condivido articoli sulle tecniche di panificazione e di gestione del lievito madre, solo quando la mia esperienza mi dà una discreta sicurezza di ciò che vado dicendo. Spesso, anzi sempre, prima di affermare qualcosa, mi sincero che le mie idee siano supportate anche da forti tecnico-scientifiche, o almeno dall’esperienza di professionisti. Ma anche in questi casi, specifico sempre che ciò che condivido non è necessariamente la verità assoluta e piena, che ciò che dico di sapere è soprattutto ciò che CREDO di sapere in un dato momento del mio percorso di crescita, e che in quanto tale, tutto in queste pagine è fluido e mutevole e va preso per ciò che è, un divenire, e un tassello di un disegno più grande, come il pezzo di un puzzle e non l’intero puzzle.

Consulenza e formazione

Di fronte alle richieste che ricevo ogni giorno di consulenza e formazione, ci ho impiegato mesi prima di decidermi ad offrirla e in modo professionale e retribuito. Mi sono sempre detta che i soldi andrebbero spesi per apprendere da professionisti del settore, da chi quest’arte la mastica da tantissimi anni, producendo quintali di prodotti in ogni stagione, e che basa la sua conoscenza su fondamenta che io, nel mio piccolo di panificatrice amatoriale e casalinga, non avrò mai. Eppure, di fronte alla mia reticenza, in molti avete insistito per accompagnarvi nel vostro percorso di panificazione con lievito madre. Un percorso a misura e su misura, per chi vuole capire oltre che sapere, senza dunque fermarsi alla superficie delle cose, alla semplice esecuzione. Mi avete detto che spesso ciò che manca in giro, è qualcuno che funga da ponte tra i concetti più semplici e popolari e le spiegazioni più tecniche e scientifiche.
Da mesi, mi sono circondata di testi di ogni tipo, ho investito tantissimo nello studio e nella lettura. Non c’è niente di ciò che condivido su queste pagine e nei colloqui con voi che non sia riconducibile almeno in parte ad una bibliografia di riferimento, oltre che alla mia esperienza.

Riconoscere i propri limiti


Quando mi chiedete ad esempio della gestione del licoli, che non tengo da oltre un anno, vi rispondo sempre con riserva. Perché nel frattempo ho continuato a studiare, a seguire le scoperte del mondo scientifico, e so che esistono sistemi di gestione diversi da quelli che utilizzavo quando scrivevo di lievito madre liquido su queste pagine. E mi riservo il beneficio del dubbio dunque. Non posso asserire che quanto pubblicato qui allora non sia più vero, ma mi sento dire che potrebbe esserci una seconda strada più valida di quella da me indicata a suo tempo.

È mio obiettivo riprendere in mano l’argomento nei prossimi mesi e tornare a lavorare sul licoli. Ma fino ad allora, quando mi farete domande a riguardo, io specificherò sempre su cosa si basano le mie nozioni e vi rimanderò sempre ad esperti del licoli per i quali nutro stima e fiducia, sebbene alcuni di loro non so nemmeno se mi conoscono e per me non c’è nessun tornaconto personale.

Alcuni esempi di “mala-informazione”

Detto questo, vorrei farvi degli esempi concreti di informazioni errate e fuorvianti che si trovano in rete, e non solo in rete, relative al mondo della panificazione con lievito madre e affini. In questo modo capirete meglio di cosa sto parlando.

Iniziamo da una che è anche qui su Pan Brioche.

Il Panettone Morandin non è il Panettone Morandin

Una delle ricette più seguite qui su Pan Brioche è quella del Panettone Morandin. Un panettone che io ho fatto tantissime molte e che mi dà sempre grande soddisfazione. Ecco, il Panettone Morandin che trovate su Pan Brioche non è il Panettone Morandin. Ed io l’ho scoperto solo quest’anno, a dicembre inoltrato. A suo tempo, quando scrissi la ricetta su queste pagine, ebbi l’accortezza di specificare che avevo modificato un po’ alcuni passaggi perché li trovavo più congeniali alla buona riuscita del prodotto in un contesto casalingo, e quindi avevo sottolineato anche nel titolo che era il “Panettone Morandin a modo mio”. Tuttavia a lui ho attribuito la paternità della ricetta. Perché oggi dico che non è sua? E perché a suo tempo dissi che lo era? Semplice. Perché mi sono fidata del fatto che tutta la rete era tappezzata dalla medesima ricetta che portava il medesimo nome. Ed io, ingenuamente, non ho fatto altro che contribuire alla propagazione di una “bugia”, confermandone così la percezione di verità. Certo, quello che cambiava era il mio modo di spiegarla, rispetto gli altri, e magari qualche piccolo passaggio, ma della stessa cosa si trattava. Altrimenti al panettone avrei magari dato il mio nome.
È stata la stessa Francesca Morandin, in un’intervista di fine anno, a dichiarare le ricette che si trovano in giro per la rete non sono quelle originali. E lei stessa ha reso pubblica quella del vero Panettone Morandin, che effettivamente è qualcosa di diverso da ciò che ho condiviso io. Tra l’altro, anche il metodo di gestione del lievito madre non ha nulla a che vedere con quello da me indicato su queste pagine, in quanto non è a secco ma in acqua h24. Quindi… di chi è sto panettone?

Onestamente ora non so cosa farò con quella pagina. Al momento penso che la lascerò così com’è specificando quanto scritto fin qui, e magari integrando la sezione Grandi Lievitati di Pan Brioche con il vero Panettone Morandin e la vera gestione Morandin del lievito madre.

Ma vi dicevo, la verità è faticosa, il fact chaking richiede tempo.

Un altro esempio.

I 36°Bx del metodo di canditura Di Carlo, da dove arrivano?


Il metodo di canditura Di Carlo è uno dei due metodi noti della canditura all’italiana. È spiegato da lui stesso nel suo interessantissimo libro “Tradizione in Evoluzione – arte e scienza in pasticceria”. Ebbene, proprio perché lo si trova scritto da lui, nero su bianco, in un tomo di oltre 800 pagine, tutti hanno preso per vero quanto dice. E internet è piena di pagine con il suo procedimento ricopiato tale e quale (anche maestri del settore lo riportano alla lettera).
Ammesso che potrei essere io in errore, e aver travisato qualcosa, voi sapete dirmi come può l’unione di 1000 g di acqua e 600 g di zucchero, dare 36°Bx come lui stesso afferma? Se 1°Bx equivale a una parte di zucchero e 99 di liquido, ovvero 1 g di zucchero e 99 g di acqua, non vi risulta che 1000 g di acqua e 600 g di zucchero dovrebbero restituire 37,5°Bx?
Ora, nell’economia del metodo, non cambia nulla, perché seguendolo comunque non si supereranno mai i 5-7°Bx alla volta, ed è questa gradualità che garantisce una corretta canditura. Ma tuttavia quel 36°Bx è un’affermazione a mio avviso errata. E anche il rifrattometro me lo conferma.

Libri pericolosi per la salute

Chiudo il discorso con un ultimo esempio, degli altri mille che potrei farvi.
Non molto tempo fa ho acquistato un libro inglese sulla panificazione di prodotti dolci da forno fatti con lievito madre scritto da una nota Instagrammer (forse avete capito a quale testo mi riferisco). Ebbene, qui si dichiarava sin dalle prime pagine, che il nostro organismo ha bisogno di una flora intestinale il più possibile varia per garantirci la salute, o quantomeno aiutarci ad averla e mantenerla. Sulla base di questo presupposto, l’autrice invitava caldamente il lettore a produrre panificati con la più ampia varietà possibile di farine, semi e ingredienti, perché per ogni tipologia di questi si ha una tipologia diversa di “microorganismo” che andrà a popolare il nostro intestino. Ora, mi sapete dire come si può affermare una simile cosa quando è noto che in cottura tutti i batteri e i lieviti ed eventuali altri microorganismi vengono uccisi dalle alte temperature? Forse a me manca una nozione di biologia, forse quello che mi hanno risposto noti biologi divulgatori della rete – a cui ho chiesto conferma o smentita sulla mia perplessità – si sbagliano. Fatto sta che io quel libro l’ho stipato in un angolo della libreria prima di aver finito di leggerlo, e non è finito nel bidone solo perché non ho mai il coraggio di buttare via i libri.
Ma ci pensate a quanto male può fare una simile lettura, a chi ha problemi di salute e gli viene raccontato che possono risolverli o almeno attenuarli solo variando gli ingredienti utilizzati per fare il pane? Ci son persone che possono abbandonare cure reali a favore di una formula magica basata sul pane con lievito madre. Ripeto: bisogna stare attenti a ciò che si scrive (e a ciò che si legge).

Conclusioni

Ci sarebbe ancora tanto da dire sulla mala-informazione nel mondo dei food blogger e del lievito madre, e magari in futuro ci sarà l’occasione di approfondire l’argomento. Ciò che ora mi preme, è aver trasmesso il concetto, aver attivato il campanello d’allarme, instillato un senso di attenzione che magari prima non c’era.

Dunque, ricordatevi: non credete mai a niente di ciò che leggete e a niente di ciò che vi viene detto. Nemmeno da me. Dubitare è la parola chiave. Anche laddove ci sia verità. Essa può essere fuorviante se manca di completezza. Interrogatevi sulle fonti, sulle origini del sapere. Cercate nei libri che acquistate la pagina con la bibliografia. E quando manca, contattate l’autore per chiederla. Non fermatevi davanti alle parole. Mettete in pratica ciò che vi interessa conoscere, e verificate se vi è stato detto tutto, se vi è stato detto correttamente.

Per quanto mi riguarda non c’è altro modo di imparare. Sia a gestire nella pratica il lievito, sia nell’insegnare agli altri a farlo.

…non credete mai a niente di ciò che leggete e a niente di ciò che vi viene detto. Nemmeno da me. Dubitare è la parola chiave. Anche laddove ci sia verità. Essa può essere fuorviante se manca di completezza. Interrogatevi sulle fonti, sulle origini del sapere. Cercate nei libri che acquistate la pagina con la bibliografia. E quando manca, contattate l’autore per chiederla. Non fermatevi davanti alle parole. Mettete in pratica ciò che vi interessa conoscere, e verificate se vi è stato detto tutto, se vi è stato detto correttamente.

(In copertina la foto di due libri meravigliosi che consiglio a chiunque mastichi inglese e francese e ami profondamente la panificazione e il lievito madre: “The taste of bread“, di Calvel. E “La panification au levain naturel” di Roussel, Onno, Michel, Sicard.)

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