Waffle con esubero di lievito madre

Waffle, wafel, waffel o gaufre. Chiamatela come volete questa specie di cialda dolce dal caratteristico aspetto a grata. La sua leggera croccantezza fuori, e la sua infinita sofficezza all’interno, la rendono golosa e irresistibile. Era tanto tempo che volevo mettere a punto una ricetta dei waffle con esubero di lievito madre, e finalmente ce l’ho fatta. Dopo qualche tentativo, ho trovato quello che per me è il giusto equilibrio tra gli ingredienti e il sapore che più preferisco: non troppo dolce, adatto per accogliere qualsiasi tipo di farcitura.

I waffle con esubero di lievito madre, sono semplici e veloci da fare, ma è necessario avere in casa l’apposita piastra per Waffle. Su internet se ne trovano di tutti i tipi e per tutti i prezzi (questa è quella che uso io). Se l’avete, siete pronti per prepararvi una colazione indimenticabile o una merenda sfiziosissima!

Lievito madre

Come sapete ultimamente prediligo la pasta madre al licoli, quindi anche in questo caso vi riporto una ricetta che prevede il lievito madre solido. Ma come sempre, vi sarà sufficiente usare il convertitore presente qui sul sito, per modificare la quantità di lievito e farine a adattare il tutto al lievito madre liquido. Vi dirò di più. Come in tutte le ricette il cui impasto è in verità una pastella, il licoli è più funzionale, quindi c’è motivo di preferirlo.

Per chi come me intende usare la pasta madre, si troverà di fronte alla questione dei “grumi”, che io risolvo semplicemente mescolando gli ingredienti con un frullatore a immersione. È la stessa tecnica che uso per fare anche i miei noti pancake.

In entrambi i casi, sia che usiate lievito madre solido o lievito madre liquido, vi suggerisco di preferire l’esubero poco attivo, anche se nulla vi vieta di usare del lievito madre in avanzo ancora bello pimpante! Il suggerimento vien dal semplice fatto che qui non vogliamo nessuna lievitazione, in quanto quella che ci serve è solo in fase di cottura e viene data principalmente dal calore. Un lievito troppo attivo potrebbe far perdere un po’ il controllo della quantità di impasto da utilizzare negli stampi della piastra. Ma sono sottiliezze!

Tempi di preparazione

I tempi di preparazione per i waffle con esubero di lievito madre sono irrisori, giusto quella manciata di minuti per mettere insieme tutti gli ingredienti, mescolare (frullare) e cuocere.
Tuttavia penso che la cosa migliore da fare, se volete mangiarli a colazione, sia preparare la pastella la sera prima per averla pronta la mattina quando vi alzate, e cuocere il tutto all’ultimo momento. I waffle vanno mangiati caldi!!
Quindi una volta fatta la pastella, mettetela in un contenitore abbastanza capiente da contenere almeno una volta e mezza il suo volume (non sia mai che abbia voglia di crescere col passare delle ore), e coperto da una pellicola alimentare, riponetelo in frigo a 4°C.
La mattina dopo mentre preparate il caffè accendete la piastra, e in 5 minuti saranno pronti!

Varianti

Esistono diverse varianti dei waffle, derivanti dalla storia stessa di questa piccola cialda. Ci sono quelli meno dolci, dal sapore più neutro, fatti per essere farciti e accompagnati con altri ingredienti (come marmellate, gelato, miele, ecc.), e altri, molto più zuccherosi e saporiti, indicati per essere mangiati così, da soli.

La mia versione di waffle si rifà ai waffle belga, meglio noti come gaufre, sia per l’utilizzo del “saccharomyces cerevisiae” (contenuto naturalmente nel lievito madre) anziché del lievito chimico, sia per la delicatezza del sapore.

Se volete qualcosa di più marcato nel gusto, o di più aromatico, vi suggerisco di inserire tra gli ingredienti da me indicati anche un po’ di vaniglia e aumentare leggermente le quantità di zucchero. Comunque provate, poi adattatelo ai vostri gusti!

Ricetta dei Waffle con esubero di lievito madre

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Ingredienti

• 120 g – 100% Farina tipo 00 per tutti gli usi (forza medio-bassa)

• 120 g – 100% Esubero di pasta madre

• 240 g – 200% Latte intero fresco

• 42 g – 35% Burro non salato da centrifuga

• 60 g – 50% Uovo intero

• 21 g – 17% Zucchero semolato

• 3 g – 3% Bicarbonato

• 2 g – 1% Sale marino

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Procedimento

• Versate dentro la ciotola la pasta madre a pezzetti, tutto il latte, l’uovo, il burro tagliato a fette molto sottili o precedentemente ammorbidito e lo zucchero. Date una prima mescolata amalgamando il più possibile gli ingredienti.
• Aggiungete ora la farina, il sale e il bicarbonato, e finite di mescolare finché non ci saranno più grumi.
• Se il lievito madre solido non è completamente disciolto, utilizzate un frullatore a immersione fintanto che il composto non sarà liscio e cremoso.
• A questo punto decidete se mettere la pastella in frigo, e cuocerla in un secondo momento, oppure se scaldare subito la piastra per procedere con la cottura.
• Quando la piastra sarà calda, versate un po’ di pastella dentro ognuno degli stampi. La quantità dipende da quale piastra avete, all’inizio bisogna prenderci un po’ la mano per non esagerare nel metterne troppa o troppo poca.
• Chiudete tutto e attendete circa un paio di minuti prima di controllare a che punto è la cottura. A metà potenza la mia piastra cuoce in circa 3 minuti. Se li volete più rosolati attendete più tempo o aumentate l’intensità del calore, viceversa diminuite il calore e/o il tempo. Anche qui è una questione di gusti.
• Aiutatevi con una spatola di silicone per sollevare i waffle cotti dalla piastra. Abbiate la premura di appoggiarli su una grata e mai uno sopra l’altro, in modo da preservarne la croccantezza.
• Serviteli subito ancora caldi, farciti come più vi aggrada!

Come farcire i Waffle con esubero di lievito madre

I waffle con esubero di lievito madre, possono essere mangiati nel modo che più vi piace! Così, da soli, oppure con qualche condimento e farcitura.
Se ho voglia di dolce e croccantezza, a me piace per esempio “impanarli” in un composto di zucchero di canna, burro e cannella. Sono golosissimi.
Oppure potete metterci sopra della semplice confettura o miele o schiroppo d’acero.
Suono buonissimi anche caldi con il gelato sopra e un po’ di frutta fresca.
E che ne dite di una colata di cioccolato fuso e fragole?
Ecco, state attenti a non prenderci troppo gusto, se no diventano una droga! Per tutta la famiglia! 🙂

E come sempre, se li provate fatemi sapere cosa ne pensate, magari taggando Pan Brioche su Instagram!

Buon appetito!

Gli strumenti che utilizzo per fare i Waffle con esubero di lievito madre sono:

• Piastra per Waffle
• Spatola di silicone
• Frullatore a immersione
• Caraffa di vetro misurata
• Grata di raffreddamento

Oppure se vuoi dai uno sguardo a La Mia Vetrina, dove puoi trovare tutti gli strumenti utili per fare il pane e non solo.