Tabella dei contenuti
Conoscere la farina con la quale si lavora è fondamentale. Eppure è successo a tutti di sottovalutarne l’importanza. Questo capita sia quando si è alle prime armi, sia quando si è abbastanza navigati. All’inizio perché non sappiamo nemmeno quale e quanta differenza può esserci tra una farina e l’altra, e successivamente perché non immaginiamo che di fronte agli stessi dati tecnici possiamo avere farine che si comportano diversamente.
Ma andiamo con ordine.
Le diverse caratteristiche tecniche della farina
Un farina di grano tenero può essere classificata secondo diverse caratteristiche tecniche, a partire dalla tipologia di grano, continuando con il tasso di abburattamento, proseguendo con la forza, l’estensibilità e così via. E va scelta seguendo sì le nostre preferenze di gusto, ma non di meno le esigenze insite nella lavorazione dell’impasto e i tempi di lievitazione.
Faccio subito un esempio esplicativo: se vogliamo fare dei biscotti ci serve una farina che doni friabilità all’impasto, che si lavori bene anche con bassa idratazione, e che ci consenta di dargli la forma desiderata in modo agile (palline fatte a mano o sfoglia intagliata con gli stampini). Per questa ragione se scegliamo una farina di grano tenero forte, avremo difficoltà ad ottenere la friabilità di cui sopra e anche difficoltà di lavorazione. All’opposto, se scegliamo una farina di segale e vogliamo poi stendere il tutto col matterello, ci troveremo di fronte ad un’impresa ostica, perché non avremo abbastanza glutine a disposizione e l’impasto ci rimarrà attaccato alle mani. Un altro esempio può essere fatto col pane: se vogliamo impastare una ciabatta ad alta idratazione, ma la vogliamo fare con un mix di “grani antichi“, ci ritroveremo di fronte ad un impasto acquoso, impossibile da incordare, e nella migliore delle ipotesi sforneremo dei panini compatti e pesanti. In questo caso avremo bisogno di una farina con alto valore proteico, di forza medio-alta, magari capace di reggere una lievitazione di 24-48 ore, e che ci consenta di ottenere un’alveolatura diffusa, ampia e importante, caratterizzante di questo tipo di pane.
Il gusto personale
Detto questo, si può facilmente comprendere come la scelta della farina per la produzione di un lievitato da forno debba tener conto prima di tutto delle caratteristiche tecniche, e solo poi del gusto personale. Pretendere che si possa fare il contrario è il modo più semplice per non riuscire a portare a buon fine il processo di panificazione.
Quindi, prima bisogna capire che tipo di farina serve ai nostri scopi (tipologia di prodotto, specificità del prodotto) e poi tra quelle adatte scegliere quella che più si confà al nostro gusto.
Qui di seguito snoccioleremo un po’ il discorso riferendoci solo alla farina di grano tenero. Successivamente approfondiremo anche su altri tipi di farine (grano duro, segale, farro ecc.)
Tipo di farina e abburattamento
Tra le varie caratteristiche tecniche a cui possiamo fare riferimento, c’è prima di tutto la tipologia, basata sul tasso di abburattamento e quantità di ceneri residue.
Per abburattamento si intende la resa del prodotto della macinazione, ovvero la quantità di farina ottenuta ogni 100 kg di grano. Più alto è il tasso di estrazione, più alta sarà la quantità di fibra contenuta nella farina. E più è alta la quantità di fibra contenuta nella farina e più sarà alta la quantità di ceneri.
Ma perché si parla di ceneri? Perché il metodo di controllo per verificare la corrispondenza del prodotto finito alla categoria di appartenenza a seconda del grado di raffinatezza (00,0,1,2, integrale) consiste nel bruciare ad altissime temperature (da 550°C a 600°C) una certa quantità di farina, e con essa amido, proteine, enzimi… e pesarne il residuo in ceneri, che altro non sono che sali minerali (l’unica parte a non andare in fumo).
Minore è la quantità di ceneri, più bianca è la farina.
E ci tengo a utilizzare il termine “bianca” e non “raffinata“, perché tecnicamente parlando non è un termine corretto, e oggigiorno implica anche connotazioni erroneamente negative. Ma di questo parlerò meglio in apposita sede.
Tipo di farina e tasso di estrazione
| Tipo e denominazione | Umidità massima | Ceneri massimo | Proteine minimo | Tasso di estrazione |
| Farina di grano tenero tipo 00 | 14,50% | 0,55% | 9% | 50% |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 14,50% | 0,65% | 11% | 72% |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 14,5% | 0,80% | 12% | 85% |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 14,50% | 0,95% | 12% | 85% |
| Farina di grano tenero integrale | 14,50% | 1,70% | 12% | 100% |
Tipologie di farine nel mondo, tabella comparativa
| ITALIA | GERMANIA | USA | AUSTRIA | FRANCIA | SVIZZERA |
| Tipo 00 | Tipo 405 | Pastry Flour | Tipo w480 | T45 | Tipo 400 |
| Tipo 0 | Tipo 550 | All purpose flour | T55/T65 | Tipo 550 | |
| Tipo 1 | Tipo 812 | High gluten flour | Tipo 700 | T80 | Tipo 720 |
| Tipo 2 | Tipo 1050 | First clear flour | Tipo 1600 | T110 | Tipo 1100 |
| Integrale | Tipo 1600 | White whole wheat | Integrale | T150 | Tipo 1900 |
La forza delle farine
In molti pensano che ad una certa tipologia di farina corrisponda una certa forza (W). Ad esempio che una farina tipo 00 debba essere necessariamente forte, e che una farina integrale debba essere necessariamente debole. Ciò è profondamente errato: la tipologia della farina non è direttamente correlata alla forza, la quale invece ha a che fare con la quantità di proteine e la loro qualità.
La forza della farina ha a che fare con la quantità di proteine e la loro qualità.
La forza di una farina infatti, è data sì dalla minore o maggiore presenza di proteine, ma anche dalla tipologia di queste. Esistono proteine della farina che non sono in grado di creare glutine in adeguata quantità e tenacia.
Per questa ragione l’informazione tecnica della forza della farina andrebbe sempre presa dalla scheda di riferimento fornita dal molino, oppure verificata di persona testando la farina prima di impiegarla in impasti importanti (lievito madre, lunghe lievitazioni in genere). Riferirsi esclusivamente alla scheda nutrizionale in cui viene indicata la quantità di proteine, può essere fuorviante. Si può dire che una farina con una bassa quantità di proteine su 100 g è sicuramente una farina debole, ma che una farina con alta quantità di proteine su 100 g non è necessariamente forte.
Forza delle farine, elasticità, estensibilità, falling number e utilizzi
| FARINE | W | P/L | % PROTEINE | FALLING NUMBER | PRODOTTI |
| DEBOLE | 60 – 120 | 0,40 – 0,60 | < 10% | 220 sec / 240 sec | Biscotti, wafer, gallette, frolla, grissini, cracker |
| MEDIA | 180 – 220 | 0,50 – 0,70 | 11 – 12% | 250 sec / 290 sec | Pasticceria, Pasta dura, pasta fresca, pastelle, pane comune, impasti diretti |
| FORTE | 230 – 270 | 0,50 – 0,80 | 13 – 14% | 300 sec / 340 sec | Pasta sfoglia, bigné, ciabatta, baguette, pani a media lievitazione |
| MOLTO FORTE | > 300 | 0,60 – 1 | 14,5% > | > 350 | Croissant, babà, grandi lievitati, pani ad alta idratazione e lunga lievitazione |
Estensibilità ed elasticità
Quando andiamo a scegliere una farina, dobbiamo guardare anche al suo grado di estensibilità ed elasticità, indicato con P/L.
Per estensibilità si intende la proprietà dell’impasto di allungarsi senza rompersi e di mantenere la forma raggiunga. Per elasticità si intende la proprietà dell’impasto di allungarsi senza rompersi e di tornare indietro alla forma precedente o quasi.
Con rapporti minori di 0,5 di P/L si hanno farine molto estensibili, mentre con rapporti maggiori di 0,5 di P/L si hanno farine via via più rigide proprie di impasti poco voluminosi a mollica compatta.
Indicativamente man mano che sale la forza della farina, sale anche il P/L medio. È questa la ragione per cui una farina Manitoba viene spesso sconsigliata per quegli impasti che richiedono importante capacità di espansione in volume/lievitazione.
Attività enzimatica
Un’altra informazione di cui è utile tenere conto è il falling number. Questo valore definisce le caratteristiche fermentative della farina. Esso è strettamente connesso al danneggiamento dell’amido, laddove il danneggiamento dell’amido influisce sull’assorbimento d’acqua da parte della farina, e dunque sul rilascio di zucchero fermentescibile e maltosio che sono ciò di cui hanno bisogno i lieviti per generare la fermentazione. Senza andare troppo dentro i tecnicismi il valore di Falling Numeber da noi desiderato per i prodotti lievitati da forno è parti a circa 300. Se più alto risulterà eccessivamente veloce col rischio di “ingolfare i lieviti”, se più basso risulterà troppo lento col rischio di disallineare il percorso dei lieviti rispetto a quello dei batteri.
Di questo valore vi ho anche parlato nell’articolo sulla farina adatta per il lievito madre.
Conclusioni
È facile cadere nella tentazione di scegliere una farina solo perché ci piace, solo perché ci ispira, solo perché “è l’unica che abbiamo in casa”, solo perché “fa bene”, solo perché è bio, solo perché è macinata a pietra, solo perché contiene anche germe di grano, solo perché è “antica”, solo perché costa meno, solo perché “è di una marca nota e di solito al supermercato non ce l’hanno”. Ma non è questo il modo corretto di procedere. La farina è il primo elemento importante del processo di panificazione, e la sua scelta non va mai sottovalutata. Essere approssimativi in questo passaggio, significa esserlo in tutto il processo, e decidere di giocarsi a monte un buon risultato finale.
Abbiate dunque la premura di guardare le caratteristiche tecniche della farina, scegliere quella che fa per voi, e testarla in piccole quantità, prima di decidere qual è quella giusta per il grande prodotto che volete sfornare, o anche per il vostro nuovo lievito madre. Resistete alla tentazione di decidere di pancia. Usate sempre la testa. E solo quando conoscerete diverse farine con le stesse proprietà, adatte a quel tipo di pane o di dolce, concedetevi il lusso di dire “uso questa perché è la più buona!”.
E se non sapete dove trovare tutte le informazioni di cui sopra, perché sulla confezione non sono indicate, contattate il mulino e chiedete la scheda tecnica. Quelli più grandi ce l’hanno sicuramente.
